Dulces italianos. Tres recetas de postres por Donato De Santis

Italia nos encanta por sus edificios, sus acantilados, sus calles siempre en movimiento y sus comida. Claro que por su comida. Llegar y pedirse una pizza o un plato de pastas Cacio e Pepe es igual o más importante que ver un monumento. Por suerte para quienes vivimos en la Argentina, hay lugares como los restaurantes de Donato De Santis (Cucina Paradiso) que nos traen esos sabores a nuestra tierra y hasta nos incentivan para que los probemos en casa. Esta vez, su libro de recetasPuro Dolce nos lleva por el lado de los gelatos, la pastelería y las tortas tanas.

Con una producción italoargentina que se publicó en Catapulta editores y se consigue a $1160 en librerías, el cocinero que creció en La Puglia deja por escrito el paso a paso de los dulces que forman la tradición de su país. A continuación, un adelanto para que practiques.

12 unidades/Hornalla/Dificultad II

INGREDIENTES

RELLENO

• 750 g de ricota fresca y firme
• 150 g de azúcar impalpable
• 30 g de chips de chocolate amargo
• Ralladura de 1 naranja

MASA

• 300 g de harina 0000
• 3 g de sal
• 20 g de azúcar
• 1 clara
• 20 ml de vino Marsala
• 20 g de grasa de cerdo derretida (o manteca)
• Aceite de girasol, para freír

PRESENTACIÓN

• Chocolate picado
• Cascaritas de naranja
• Pistachos triturados
• Azúcar impalpable
• Papel film

PREPARACIÓN

RELLENO

Procesar la ricota con el azúcar impalpable hasta que se forme una crema lisa y homogénea. Agregar los chips de chocolate y la ralladura de naranja y mezclar rápidamente a mano para evitar teñir la ricota, hasta que todo resulte unido. Reservar.

MASA

• Integrar todos los ingredientes hasta formar la masa. Dejar descansar la masa cubierta con papel film en la heladera media hora.
• Para armar los cannoli, estirar la masa con un palo de amasar o con la máquina hasta que resulte ultrafina.
• Cortar 12 círculos con un cortante redondo de 8 o 10 cm de diámetro. Enrollar los círculos alrededor de un tubo o, como en el pasado, en trozos de caña. Sellar el encuentro de la masa para darle su tradicional forma de cilindro.
• Freír los cannoli en una sartén con abundante aceite de girasol caliente durante 30 segundos o hasta que la masa genere burbujas y estén dorados.
• Retirar con una espumadera, colocar los cannoli sobre papel absorbente y quitar los tubos del interior.
• Una vez fríos, rellenarlos con la preparación de ricota. Servir de a pares, uno decorado con pistachos triturados y otro con cascaritas de naranja o chocolate picado; espolvorear con azúcar impalpable.

8 Personas Horno/Dificultad II

INGREDIENTES

RELLENO

• 18 manzana verdes
• Ralladura de 1 naranja
• 250 g de azúcar
• 75 g de harina 0000
• 10 g de canela

MASA

• Receta de masa sablée (abajo)
• 1 huevo batido, para pincelar la masa
• Azúcar impalpable y canela, para espolvorear
• 1 molde desmontable de aprox. 24 cm de diámetro

PREPARACIÓN

RELLENO Pelar las manzanas, retirar los centros y filetearlas bien finas. Disponerlas en un bol y agregar la ralladura de naranja, el azúcar y la harina. Dejar reposar unas horas hasta que drene toda el agua de las manzanas.

MASA

• Precalentar el horno a 140 °C. Para el armado, estirar la masa sablée hasta alcanzar 3-4 mm de espesor. Cubrir el molde con parte de la masa estirada. Espolvorear la canela en la base, colocar el relleno, cubrirlo con el resto de la masa y apretar bien los bordes. Pincelar la masa con huevo batido.
• Cocinar en el horno, preferiblemente combinado (calor estático y ventilación), 75 minutos a 140 °C y 45 minutos a 160 °C. Para servir, espolvorear con azúcar impalpable y un poquito de canela.

MASA SABLÉ

INGREDIENTES

• 300 g de manteca pomada
• 200 g de azúcar impalpable
• 2 huevos
• Una pizca de ralladura de limón o naranja
• 600 g de harina 0000
• Papel film

PREPARACIÓN

• Al ser una masa que no debe leudar, debemos intentar lo máximo posible no amasarla para no activar el gluten. Para comenzar, mezclar enérgicamente la manteca pomada con el azúcar con la ayuda de una cuchara de madera. Añadir los huevos, la ralladura de limón y mezclar.
• Tamizar la harina y hacer una corona. Colocar la preparación inicial en el centro. Integrar sin amasar con la ayuda de espátulas para no transmitirle el calor de la mano. Aplastar el bollo y envolverlo en papel film. Refrigerar en la heladera y dejar reposar al menos una hora antes de estirar.

35 Unidades/Horno/Dificultad I

INGREDIENTES

MASA

• 200 g de harina 0000
• 20 g de cacao en polvo
• 150 g de azúcar
• 150 g de avellanas
• tostadas y molidas
• 180 g de manteca

RELLENO

• 150 g de crema de leche
• 150 g de chocolate amargo
• Papel manteca

PREPARACIÓN

MASA

• Precalentar el horno a 170 °C. Combinar en un bol la harina, el cacao en polvo, el azúcar y las avellanas molidas. Integrar la manteca pomada (ablandada a temperatura ambiente) hasta lograr una mezcla bien homogénea. Bollar pequeñas porciones de 10 g aproximadamente (más grandes que una nuez), colocarlas en una placa para horno cubierta con papel manteca enmantecado y enharinado y aplastarlas levemente para que la superficie en contacto con la placa resulte plana.
• Espolvorear las piezas con harina y cocinarlas en el horno 20 minutos. Retirarlas y dejarlas enfriar sobre una rejilla.

RELLENO

• Calentar la crema de leche a baño María. Una vez que adquiera temperatura, añadir el chocolate amargo picado y revolver constantemente con una cuchara de madera hasta formar una ganache.
• Para armar las boca de dama, untar la parte plana de una pieza con la ganache tibia y "pegarla" con la parte plana de otra. Repetir el proceso hasta armar todas.

LA NACION

• Donato de Santis
• Cocineros

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