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Dúo de salmón fresco y ahumado, crème brûlée de hierbas y ensalada de rúcula
Por Dolli Irigoyen
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Salmón fresco cortado en 4 piezas 600 g
Salmón ahumado 300 g
Crème brûlée
Crema de leche 1/2 l
Yemas 8
Albahaca 100 g
Ciboulette 50 g
Perejil 50 g
Sal y pimienta
Aioli de pomelo
Yema 1
Jugo y piel en juliana de pomelo 1
Jugo y piel en juliana de limón 1
Azafrán 3 g
Aceite de oliva extra 100 g
Ajo confitado 10 g
Sal y pimienta
Crème brûlée: hierva la crema, incorpore las hierbas y licue. Bata las yemas y añada a la preparación. Cuele la mezcla, condimente con sal y pimienta. Coloque dentro de un molde redondo de 8 cm forrado con papel film. Hornee en baño de María a 140ºC durante 25 minutos. Retire y deje enfriar.
Aioli de pomelo: reduzca en una cacerola el jugo y la piel de los cítricos y el azafrán. Incorpore en el mixer junto con el ajo y la yema. Emulsione con el aceite de oliva.
Salmón: salpimiente el salmón fresco y cocine a la plancha. Debe quedar jugoso. Corte una pieza de crème brûlée y coloque sobre el salmón. Gratine, retire del horno, distribuya las fetas de salmón ahumado y un quenquelle de aioli. Acompañe con la ensalada de rúcula.
Opina Ashley James: "Para este plato es perfecto un sauvignon blanc, que se caracteriza por lo salvaje y herbáceo. Me encanta por lo fresco y elegante; tiene toques cítricos y hasta le encuentro aromas a pomelo y maracuyá. Por eso, decidí combinar el plato con un aioli con ajos confitados, muy suaves, y pomelo, jugando con los sabores del vino.
"Como aperitivo, el sauvignon blanc te prepara la boca para seguir disfrutando y comiendo. También me encanta el champagne, tanto para el principio como para el final".
Ashley James
"Para mí el maridaje es un gran amor. Es más fácil probar primero el vino, buscar sus olores y sabores, y después hacer el plato. Tienen que estar bien balanceados, no deben matarse el uno al otro. La idea es que se potencien"
