Educar al comensal

Martín Molteni va camino de convertirse en uno de los grandes de la gastronomía. En su cocina no hay cacerolas abolladas por ningún cacerolazo, pero la situación no le es ajena: “Por medio de la cocina, pude aportar algo contra la crisis. Brindo asistencia a comedores populares y armé un proyecto educativo para una asociación de hogares maternales”. Se confiesa esclavo de la cocina, y tal vez no sea una exageración: su biblioteca está atiborrada de gastronomía y curiosidades como el libro de inventos culinarios de Leonardo da Vinci. El suyo parece un mundo monotemático: desde sus hobbies –pescar, hacer quesos y fiambres– y el cuidado de su bodega –eleva al vino a la categoría de pasión– hasta su novia, también cocinera.

Acaba de ganar el primer puesto del concurso El Gorro de Oro, que lo convierte en el representante argentino en el Bocuse D’Or 2003, una suerte de mundial de la gastronomía en el que participan 24 países y tiene lugar en Francia. Tiene 8 meses para practicar: “No es mucho tiempo. La cocina de concurso es muy distinta de la de restaurante”. Pero agradece a sus auspiciantes y dice que las cosas van bien, pese a que puede practicar una vez por semana, aunque el presupuesto con que cuentan es ínfimo comparado con los 2 millones de dólares que destina Estados Unidos, o los 750 mil euros de los suizos.

Trabaja desde los 17 años, se especializó en Australia y Francia, y ahora se ocupa en la creación de un menú regional para distintos hoteles del país, en Ushuaia, Bariloche, Pinamar, entre otros.

–¿Cómo sería una cocina autóctona de Pinamar?

–Todavía no me sumergí en el tema, pero hay almejas, berberechos, cornalitos, hongos. Y cientos de pescados, no de esos que traen de Mar del Plata, sino de pescadores locales que salen con el gomón. Hay muchas cosas para desarrollar, lo que pasa es que todavía nadie se tomó el tiempo.

–¿Le molesta ser cocinero en medio de esta crisis?

–El ideal de país es que todos podamos vivir de lo que nos gusta. Creo que si nos conectáramos con la tierra, si pudiéramos plantar algo, hacer algún producto y vivir de eso formaríamos microeconomías, comercializaríamos nuestros productos en mercados regionales. Habría que enseñarles a las personas que pueden hacer cosas. En Europa hay tipos con prestigio que son paisanos y lo único que hacen es un buen queso, y toda la vida serán paisanos con sus cabras y nada más. Acá esto no se ve como un recurso. Por eso no existe la denominación de origen. En el nivel de mi profesión, la crisis también te afecta en querer una manzana gustosa y no conseguirla.

–¿La crisis acabará con el boom gourmet?

–Lo que se movió fue la mediática y la gente empezó a interiorizarse. Pero el proceso de educar es mucho más largo que el de comunicar. Y, por supuesto, es problemático que los productores tengan cada vez más dificultades, que el cocinero no pueda desarrollar cosas nuevas yque la gente no pueda ir a un restaurante. Esto es una cadena.

–¿Soluciones?

–Mi idea era formarme afuera para venir a volcar esos conocimientos acá. Ahora me gustaría hacer cocina argentina para exportar, desarrollar productos locales. Todavía nos falta redondear una identidad local, eso me parece más importante que generar un negocio.

–¿Qué productos locales destaca?

–Muchos: hongos y raíces autóctonas, las arvejas patagónicas, la rosa mosqueta, el cafayate... Pero aún hay muchas más cosas para desarrollar. Es algo que tenemos pendiente.

–¿En qué medida complica el desabastecimiento de productos extranjeros?

–No es bueno no tenerlos; pero tampoco es terrible. Puede ser un buen desafío para que aprendamos a desarrollar lo nuestro.

–¿Hay una vuelta a lo natural?

–Se ha ido creando una cierta conciencia. Pero a la gente le cuesta más y no puede pagarlo. El producto lo vale porque tiene más artesanía y más trabajo. Al productor artesanal le preocupa el sabor y que la gente lo valore, y eso tiene un costo.

–¿Un plato hecho con productos ecológicos o transgénicos sería igualmente sabroso?

–Con ecológicos sí; con transgénicos, creo que no.

–La ingeniería genética consigue alimentos con agregados que los médicos recetan a sus pacientes. ¿Usted dice que la salud juega en contra del sabor?

–Yo digo que el ecológico es mucho más saludable que el transgénico. De hecho, todavía no se sabe qué efectos podrían tener los transgénicos en el cuerpo o en la tierra. Una manzana alterada con una vacuna contra la neumonía es mucho más cara que darle a un chico una manzana y una vacuna. Si hay desnutrición, es por negligencia económico-política de los gobiernos. No estoy en contra del desarrollo biogenético, pero se lleva demasiado lejos. El transgénico no nació para solucionar el hambre, sino para brindar mayor beneficio económico a las empresas que lo desarrollan y lograr monopolios.

–¿Cuál es el mejor mercado de Buenos Aires?

–Tuvimos muy buenos mercados, pero la mayoría se han venido abajo. Creo que el Barrio Chino hoy es el más interesante.

–¿Tuvo o tiene modelos en su profesión?

–Nunca quise ser como alguien. Siempre fui ambicioso, sabía cuál era mi objetivo y cumplía mi plan de trabajo. Tuve una época en que no me importaba cuánto me pagaban ni cuánto tenía que trabajar. Cuando abrimos el Hyatt, trabajé 19 horas diarias durante un año entero. Empezaba y terminaba a la madrugada, me quedaba a dormir en la escalera del hotel o en una habitación.

–¡Casi como un esclavo!

–Sí, la cocina esclaviza. Si te interesa, es así. No me importaba eso, sino con quién trabajaba. Después fui a trabajar con Fernando López Scharpf, un ejemplo de cocinero. Tengo relación directa con los que están generando una cocina real, que también son de mi edad, Gualtieri, Martitegui, Ariel Rodríguez Palacios, Diego Gera...

–¿Un cliente disfruta más si sabe lo que está comiendo?

–Es como si de todo el espectro de colores sólo pudieras ver el azul, el rojo y el amarillo. Son colores fantásticos, podrías vivir de esos colores, pero te faltaría mucho por conocer.

–¿Lo que limita es la cultura?

–¡Claro! Acá abundan los caracoles, las ranas..., pero no escuchás a la gente que diga: “Che, ¿nos juntamos a comer caracoles, hoy?” El hambre también es cultural. El gaucho tenía una vaca, la mataba y listo, era más fácil. No tenía que plantar ni desarrollar nada, no era gente de salir a buscar hongos. En Francia hay cultura granjera, eso hace que tengan buenos productos y, por ende, buena economía.

–¿Cómo es el perfil del consumidor argentino?

–El argentino es snob, pero no tiene cultura gastronómica. Y a veces es muy prejuicioso. Por ejemplo, la cocina vasca es la más innovadora del mundo, usan caramelo en platos salados, ravioles con relleno líquido, cosas muy raras. Acá hay un restaurante vasco, al lado del Palais de Glace, pero recibió malas críticas. Son tipos que te ofrecen una tortilla de papas, pero te la sirven según su criterio, te ponen la cebolla caramelizada abajo y las papas como una espuma, hacen cosas diferentes. Lo importante es que esté bien hecho, si te gusta o no es otro tema. Pero son platos bien hechos. Por otro lado, había un sector del público en el cual se empezaba a notar un interés por los nuevos productos y a estar dispuesto a pagar un poco más por la calidad. Lamentablemente, hoy los condicionamientos son económicos y, al mismo tiempo, culturales. Por eso es tan importante la educación.

–¿Y usted qué aporta a esa educación?

–No es mi especialidad, pero hago algo. Voy a escuelas gastronómicas a dar seminarios. Hace 3 años armamos la Asociación Culinaria Argentina. Invitamos a productores para ayudarlos a meterse en el mercado, a desarrollar mejores productos. Hacemos comidas a beneficio de distintas entidades, y ahora estamos trabajando con distintos cocineros para ir a las escuelas primarias una semana al año y enseñarles los gustos básicos.

–¿Cree en la idea de que los estados de ánimo se transmiten a través de la comida?

–Naturalmente, uno regula su estado de ánimo, energía y eficiencia a través del alimento; la digestión, el relax, todo tiene que ver con lo que se come. No es un tema esotérico. Es una realidad. También pasa a la inversa. Si estás mal, por más analítico que seas, en tu cuerpo estás generando sustancias que van a desnivelar tu sentido gustativo, y por eso podés condimentar mal un plato, o cocinar algo de más.

–¿Qué es peor: un cliente mediocre o uno insatisfecho?

–La insatisfacción. La mediocridad es relativa.

–¿Es caro comer bien?

–No, lo caro es comer mal y pagar mucho.

–¿Alguna vez le mandaron un plato de vuelta a la cocina?

–Sí. Y si eso pasa es porque hay un error de interpretación, que puede ser de cualquiera del equipo. Nunca volvió un plato porque no gustara, volvía por un punto de cocción, o porque no se imaginaban qué era eso. A veces la gente espera algo y hay que saber interpretar esa expectativa.

–¿Cómo imagina el restaurante del mañana?

–Creo en un concepto siempre actual: cocinar con el mejor producto, no importa cuál, ni cómo, pero que sea el mejor.

–¿Habrá cartas más limitadas?

–Sí, ésa es la idea. Pocos productos, muy buenos. ¿Para qué querés gran variedad si no todo va a ser excelente?

–¿Qué le diría a los que no se atreven a probar nuevos platos?

–Que en la variedad está el gusto. Lo contrario es como leer el mismo libro toda la vida.

–¿Alguna vez comió un choripán en la Costanera o una hamburguesa en un fast food?

–Choripán en la Costanera, sí, bastante seguido. Lo otro, no quisiera ni mencionarlo.

Por Texto: Carolina Robbiano

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