El asado: ¿un invento uruguayo?

Por Alejandro Maglione

amaglione@lanacion.com.ar

Especial para ConexionBrando.com

¿Lío en puerta?
No, para nada, este tema no surge de alguna pluma tonta que considera que todo lo que sea gastronomía en Uruguay es invento de los orientales. El tema viene de la mano de un oriental, estudioso en serio, Gustavo Laborde, para más datos, que me hizo conocer su libro "El Asado-Origen, historia, ritual", de Ediciones de la Banda Oriental.

¿Antropólogo asador?
Resulta que Laborde es antropólogo, y actualmente anda circulando de Bologna a Barcelona y luego Tours, y alguna otra ciudad europea, donde está formándose en Antropología de los Alimentos. Y una pajarita me contó que anda merodeando un proyecto a su regreso, para trabajar en el tema de la gastronomía rioplatense.

Pero ahora se largó a analizar el asado desde su óptica profesional, y reconozco que fue divertido leer y anotar su libro, porque aparecen enfoques que la habitualidad de este rito culinario no nos permite hacerlo con la profundidad que le ha dado Gustavo.

Asado

Partiendo de la base de que todo el libro es interesante, y que recomiendo leerlo a los que les interese el tema, voy a comentar algunas cosas que me llamaron la atención y que puede que al buen Laborde no le encante que lo haga. Pero le he anticipado dudas y discordancias, a las que suelo ser afecto, por lo que quedo dentro de esa máxima

"el que avisa no traiciona".

Por ejemplo, me llama la atención que no vaya un poco más atrás en la historia, si bien se da un paseo por la era paleolítica para datar el origen del uso del fuego por parte del hombre. Yo tengo entendido que el asado así, casi como lo conocemos, lo desarrollaron los mongoles cuando avanzaban a paso acelerado rumbo a la conquista del mundo conocido. Incluso hasta la carne picada, que originaría el bife tártaro, se lo atribuye a la costumbre de poner la carne debajo de sus monturas, para que se fuera "macerando" con el galope.

El gaucho no tan asador
Laborde por el contrario, de mistifica la pretensión de que el gaucho en el temprano siglo XIX fuera un frecuente asador, por lo menos no de la forma tal como conocemos hoy al asado. Y rechaza la pretensión de que los gauchos tomaron esta costumbre gastronómica de los indios charrúas. Va más allá: niega que los gauchos, uruguayos al menos, comieran solo la lengua de los vacunos que cazaban. Exhibe testimonios de que comían el matambre y otros cortes de carne.

Su libro comienza con una extensa descripción de un asado de amigos al que fue invitado. Extensa en serio ¿eh? Y allí me sorprendió que el anfitrión considerara como mejor acompañamiento a su asado la cerveza y las gaseosas. Huuummm. Que para denominar la parrilla use el uruguayo la palabra "parrillero" vaya y pase, al fin y al cabo los amigos orientales llaman tangerina a la mandarina o boniato a la batata, y nadie se murió por esto. Pero soslayar el vino en alguna forma de su asado del comienzo, no sé…También veo una grave omisión en la detallada descripción de lo que formaba parte del asado de su amigo ¡y no aparecen las pamplonas uruguayas! ¿Olvido?

Coincido con él en denominar al asado como un "plato nacional y totémico". En lo que a Argentina respecta, el asado forma parte de nuestras costumbres desde Jujuy a Tierra del Fuego. Con sus modalidades regionales, pero igual en lo básico.

El alambrado
Como el Martín Fierro, Laborde ve en el alambrado un enemigo del gaucho. Por eso exalta el detalle de los gauchos que durante los numerosos años de revoluciones que vivieron a fines del siglo XIX, prendían el fuego para los asados que hacían con las vacas que habían robado, con los postes de los alambrados que habían desarmado. Algo así, no recuerdo que lo hayamos hecho de este lado del Plata. Cortar alambrados, lo hacemos hasta el día de hoy, al igual que robar el ganado…pero usar los postes para el fuego…no me parece…

Las parrillas
El autor considera que su aparición en el paisaje montevideano es bien entrado el siglo XX. No hay registro de muchas parrillas allá por los 30 o los 40. Una revista de la asociación de bares y restaurantes de Montevideo habla de no más de 3.

Me pregunto si al afirmar que en Europa no se conocen las parrillas como las que tenemos por aquí, ¿de dónde salió el diseño del maravilloso artefacto que se colocó en el Grill del Plaza Hotel de Buenos Aires, allá por 1910, primer lugar donde la parrilla estaba a la vista de los clientes? Esa parrilla, en uso al día de hoy, vino de Inglaterra.

No obstante, para mi curiosidad, Laborde recuerda que el restaurant Morini, un clásico hasta no hace mucho tiempo en Montevideo en que cerró sus puertas, ofrecía como plato el asado de tira. Una decisión que toma su segundo dueño, el gallego Serafín Tomé (para los que les interese el dato:

el Morini lo funda Saverio Morini en 1854

). El otro lugar célebre por servir la tira de asado, es

El Palenque en el Mercado del Puerto, fundado en 1957 por otro gallego, Emilio Portela,

quien afirma categórico:

"si no tiene hueso y grasa, no es asado".

¿Leña o carbón?
Se suele decir que la diferencia de los uruguayos con los argentinos, es que usan leña para generar las brasas para sus asados. Por suerte Laborde, fiel a la creencia de que el Río de la Plata es una región cultural, se apura a aclarar que sospecha que en el interior de nuestro país, la leña, tiene un papel más protagónico. Ecuánime agrega que cada día se ve con mayor frecuencia la venta de bolsas de carbón en Montevideo, lo que lo lleva a la sospecha de que algunos lo están usando cada día más.

El tema no es un asunto menor, si usted opina como Gustavo: "la brasa es el verdadero saborizador de la carne". Y recuerda haber visto a amigos que queman hojas de laurel fresco cuando se está terminando de asar. Yo he visto al reconocido asador, Norberto Vinelli, hacer lo mismo pero con ramas de romero fresco. Como que también recuerdo que en Salta, el padre Saravia, párroco de una capilla que queda detrás de la cancha del club Central Norte, hombre muy paisano, para sus asados iba a buscar la leña al pueblo de Anta, porque el sabor que daban estos misteriosos leños lo hacían incomparable.

Conclusión
El libro de Gustavo Laborde está lleno de tips resultado de sus investigaciones, que lo llevaron a definir como el día de mayor consumo de asado en su país al 1º de Mayo. O leer que hoy todavía se huele en las calles uruguayas los asados de obra, que en Buenos Aires han desaparecido. O que en las calles uruguayas, donde la gente que no tiene espacio en sus casas, espera al domingo para utilizar la parrilla hecha con esos medios tanques de combustible que tienen en sus veredas. Una vez encendida, no es raro, que salga algún vecino y pida que pongan su picaña para aprovechar el fuego para cocinar para su casa. Otro hábito que no creo que exista en nuestros barrios. Un libro interesante, bien documentado, que no se paró en su falso nacionalismo, y que nos da una óptica del asado que vale la pena conocer.

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