El burladero

EspañolÍsimo. Abierto desde hace apenas un mes, este restaurante tan madrileño y de la tierra de toros interpreta los platos tradicionales sin una gota de nueva cocina española. El chef Alejo Waissman y sus hermanos Tomás y Martín (La Taberna, Sottovoce, Fervor) harán seguramente un éxito de El Burladero –el burladero es la valla que protege o permite escapar al torero–. Prestar atención a la decoración que incluye fotos, dibujos y pinturas de autores españoles (¡y no perderse detalle de la del rey Juan Carlos!). Alejo se formó con cocineros de gran nombre en Europa y Buenos Aires (como Ramiro Rodríguez Pardo). La espléndida barra sugiere la manzanilla y el jerez a la sidra tirada y la cerveza. Luego hay mesas altas comunitarias, otras contra las butacas corridas, puestas clásicas en blanco con generosas servilletas y linda vajilla mendocina para platos de cuchara.

Los platos. Callos a la madrileña y potaje de lentejas (55), paellas varias, la valenciana o de pollo y conejo con azafrán (165, para dos), de arroz bomba y jugosas, sin socarrat, que es catalán, o zarzuela de pescados y mariscos (85). Los pescados frescos del día salen a la vasca o a la plancha; recomendable la merluza en salsa verde a la Arzak (85). Carnes: conejo a la sidra (85), rabo de buey al vino tinto (95) –sin los huesitos– a veces cochinillo. Para empezar, degustación de tapas (130), tortillas, patatas bravas (45), croquetas de bacalao y alioli (65), chipirones encebollados (75), gambas al ajillo (85), jamón de Jabugo con pa amb tomaquet (155), y gazpachitos, ajo blanco. Los postres son típicos o en versión libre (de Fernanda Nuñez). Ideal, la crema de chocolate con churritos (55). La lista de vinos es bastante amplia, con bodegas tradicionales y nuevas, se sirven a la temperatura correcta.

Ambiente: * * * *

Atención: * * * *

Cocina: * * * *

Más datos. Pte. J. E. Uriburu 1488, Capital. 4806-9247. Mediodía y noche. Principales tarjetas. Vigilancia. Valet Parking

Por Alicia Delgado

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