El chef estrella Michelin que se hizo célebre luego de recibir la peor reseña viralizada de la historia
Escondido en la ciudad dorada de Lecce, Floriano Pellegrino demostró ser dueño de una sugerente cocina y una personalidad resistente que hizo de un golpe letal, su mejor éxito
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PARA LA NACIONFlavia Tomaello
“Comemos en el peor restaurante con estrella Michelin de todos los tiempos”. Así tituló su reseña Geraldine DeRuiter en su afamado blog “The everywhereist” luego de pasar por Bros´ de Lecce, en la Puglia, un destino poco transitado, pero dueño de un estilo histórico y gastronómico inconfundible, tanto que llaman a la ciudad “la Florencia del sur”. Allí, en el taco de la bota italiana, un litoral bañado por el Jónico y el Adriático, se descubre el secreto gastronómico de un chef que capitalizó a favor un desastre viral sobre su restaurante.
Rand, marido de Geraldine DeRuiter, tiene un trabajo que lo lleva a viajar por el mundo. Después de que la despidieran, ella comenzó a acompañarlo y a escribir posteos en su blog sobre sus experiencias en los diferentes destinos. El resultado ha creado un medio que la revista Times ha calificado como “consistentemente inteligente” y donde ha sugerido que “permite al resto de nosotros seguir su camino, incluso cuando la pareja simplemente está pasando el rato en su casa en Seattle”.
Su visita a Bros´, de los chefs Floriano Pellegrino e Isabella Potì, no resultó muy inspiradora. Según DeRuiter se trató de “una comida verdaderamente desastrosa, que quedará para siempre indeleble en la memoria porque es tan excepcionalmente mala que sólo puede considerarse un logro”. Para ella fue como “una especie de teatro de improvisación comunitario... No podemos llamarlo cena-teatro. Más bien diremos que fue sólo teatro”.
Luego de aquél artículo que no haría más que derrumbar a cualquiera, Pellegrino se hizo dueño de la célebre consigna de Salvador Dalí, aquella que indica: ”hablen bien o mal, lo importante es que hablen”, y pensó cómo responder a esa crítica que lo hizo viral. Envió un texto con un dibujo de un caballo con un jinete a quien quisiera publicar un descargo.
En el mensaje escribió: “ser capaz de dibujar un hombre a caballo no te convierte en un artista. El resultado de tu talento puede ser hermoso a la vista, pero no es arte. Dibujar a un hombre a caballo es lo mismo que hacer comida. Mucha gente puede preparar buena comida. Tu abuela podría hacerlo. Mi esposa lo hace genial. McDonald’s sabe perfectamente cómo hacer una hamburguesa que gusta a casi todo el mundo, y la pizzería de la esquina hace su trabajo a la perfección. Preparar comida que guste es como hacer un dibujo de un hombre a caballo. No es tan difícil, pero la mayoría de la gente te admirará. Hay otras personas que son grandes cocineras. Hacen una comida espectacular. Han estudiado la historia de la elaboración de alimentos y han recibido años de lecciones para preparar excelentes platos. El artista de este cuadro de un hombre a caballo (y en esta oportunidad se refiere al cuadro de Jacques-Louis David, Napoleón cruzando los Alpes) ha hecho lo mismo. Es como el dueño de un restaurante de tres estrellas Michelin. Un maestro de cocina”.
La autora de la crítica no tardó en publicar su descargo y, casi obvio, responderle de manera aún más crítica: “Pero un restaurante no es un museo, ni una galería de arte”, lo que alimentó la viralidad del hecho, y amplió la difusión de ambos.
Los hechos detrás de lo viral
Bros’ es sinónimo de espíritu joven. Fue fundado en 2016 por Floriano Pellegrino, con la visión de un restaurante que combinara la cocina de vanguardia con una conexión con sus raíces locales. En 2018 obtuvo su primera estrella Michelin, condición que mantiene hasta hoy. Nacido y criado en Scorrano, la pasión de Floriano por la cocina se cultivó en la granja de su familia. Desde muy temprano mostró una fuerte inclinación por las artes culinarias. Tras finalizar sus estudios de hotelería, emprendió un viaje por Europa, trabajando en cocinas con estrellas Michelin con chefs como Luis Andoni Aduriz, Eneko Atxa, Alexandre Gauthier, René Redzepi y Claude Bosi en Londres. Entre estas experiencias, su paso por la cocina de Martín Berasategui fue fundamental, ya que dio forma en gran medida a su crecimiento profesional y personal y, en última instancia, lo transformó en un chef contemporáneo integral.
Isabella Potì, por su parte, la coequiper de Floriano en el proyecto, desde muy joven, mostró una profunda pasión por la cocina y soñaba con estudiar en prestigiosas academias. Después de asistir a la escuela de hotelería de Lecce, su carrera tuvo su primer impulso gracias a su mentor Claude Bosi en Londres. Además, perfeccionó sus habilidades en España con Paco Torreblanca y Berasategui, en Copenhague con Geranium y en Menton con Mirazur.
En 2016 obtuvo el Premio Chef Emergente del Sur, seguido de la inclusión de Forbes en la categoría 30 Under 30 Art en 2017. Incursionó en la televisión, apareciendo como juez invitada en Masterchef.
La experiencia en el restaurante y la complicidad del comensal
Floriano e Isabella abandonaron el concepto de carta para dar rienda suelta a su mirada de laboratorio. Crearon todo un proyecto detrás donde su hub propone un área de investigación y desarrollo.
La experiencia en el restaurante requiere, como mínimo, dos horas y media, y puede extenderse hasta cuatro, de acuerdo a la alternativa de degustación de 20 o de 25 pequeños platos, cantidad que varía de acuerdo a la temporada y la creatividad de los chefs. El dato concreto siempre está disponible en su web. DeRutiter declara haber degustado 27, entre los que hubo “un trozo de papel comestible, una galletita superfina de pescado y una cuchara de vinagre”, según sus propias palabras.
La cocina de Bros´ incluye platos que terminan con un toque teatral en las mesas. Con un fondo de música moderna, los invitados son guiados en un viaje a través del personal mundo gastronómico de los chefs.
“El problema es que muchos artistas han realizado cuadros -explica Floriano, hablando sobre la crítica y realizando una analogía-. En esos casos, admiro la calidad. Está bien hecho. Pero estoy aburrido de cuadros perfectos y espectaculares. El Louvre, el Prado y el Hermitage están llenos de ese tipo de cosas. Es impresionante pero superficial. En cambio, los artistas contemporáneos buscan nuevos horizontes todo el tiempo. Dudan de todo, incluso de ellos mismos, investigan todos los límites, cuestionan el concepto mismo de arte y eso es lo que nos gusta, y donde nos parecemos”.
Sus platos cambian según las estaciones, ofreciendo una rotación semestral. Sus presentaciones no sólo impactan desde el sabor, sus combinaciones y su atrevida forma de presentación, sino que juegan con todas las aristas de un restaurante: desde emplatados grandilocuentes a que una de las opciones sea, literalmente, que te den de comer en la boca usando una jeringa.
La experiencia requiere compromiso del comensal. Su participación no es pasiva, sino que ejerce una especie de salseado final a la degustación. Mientras se degusta, hay que circular el restaurante, hacerse de los espacios, salir de él y cruzar una callejuela típica italiana para llegar al moderno laboratorio donde el propio Floriano esculpe el algodón de azúcar que decora uno de sus postres.
Las reservas se piden con antelación. Sigue siendo aún uno de los 5 restaurantes que ostentan estrellas Michelin en Lecce. Allí Isabella y Floriano van con la seguridad de haberle ganado a la crítica viral.
Desde sus redes pueden sorprender con la teatralización de una bruscehtta de tomate y orégano, una almeja corazón de atún o sandía salada con espuma de queso de cabra. Bros´ propone romper creencias para sacudir el mundo gastronómico y a quien se le anime con ellos. No sólo es cocina. “Es arte, como sea que te parezca”, concluye Florián.
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