El chef incansable

"Esto vendría a ser San Telmo?", pregunta Mauro Colagreco mientras observa los edificios viejos de la calle Tacuarí. En su mano derecha lleva una bolsita plástica en la que metió sin cuidado la chaqueta que usó para la sesión de fotos que terminó hace minutos.

Allí, en el estudio, sugirió ideas y se animó a decorar un casco de guerra con ramas de hinojo y perejil, mientras agarraba un puerro como si fuera un rifle. Esa imagen es una síntesis de su personalidad: distendido cuando no está en la cocina, aguerrido cuando se pone al mando de las hornallas. Pero además simboliza una realidad concreta: desde hace 14 años, cuando llegó a Europa, este cocinero nacido en La Plata se vale de la nobleza del producto como arma para hacer brillar su cocina. Esa incesante búsqueda de los mejores ingredientes, sumado a su talento para combinar sabores y crear platos únicos lo llevaron a convertirse, en 2012, en el primer latinoamericano en conseguir dos estrellas en la prestigiosa Guía Michelin por su restaurante Mirazur, en el pueblo de Menton, en la Cosa Azul francesa.

Mientras trabaja para conseguir la tercera estrella (que hoy sólo poseen 26 restaurantes en Francia) y asegura tener buenos rumores al respecto, sigue sumando galardones: este año Mirazur se colocó como el 11er. mejor restaurante del mundo en el último ranking de The World 50s Best organizado por la revista inglesa Restaurant. De yapa, es el francés mejor posicionado en la lista. ¿Cuál es el límite para este tipo con físico de pilar de rugby, que con 38 años, en silencio y desde lejos, se convirtió en el chef argentino más reconocido a nivel global? ¿Cómo se conecta y qué le puede aportar a la Argentina y a su gastronomía?

"Ahora vine por dos semanas porque cumplía 5 años mi hijo Luca –dice–. Pero intento venir lo más que puedo. Antes asesoraba al hotel Alvear; fueron cinco años de mucho trabajo. Ahora soy la imagen de la bodega Rutini y del banco HSBC. Todo eso me mantiene en contacto con el país."

Entramos en un bar cualquiera, de mesas beige, cortinas color ocre y la tele prendida a todo volumen en El Trece. "Tiene pinta el tostado. Pidamos uno", se entusiasma en un castellano que deja escapar una tonada francesa y ciertas palabras oxidadas por el desuso. Y se acomoda en la silla.

Fuera de lo que es gastronomía, ¿consumís cultura argentina, seguís de cerca la política o el fútbol?

Fútbol, poco. Soy del Lobo (Gimnasia), tal vez por eso (se ríe). Pero es como todo: me encantan la lectura y el cine, pero mi tiempo hoy por hoy es muy reducido. Cuando vengo acá trato de dárselo a mi hijo. Y además tengo en Francia a Valentín, otro hijito de 13 meses.

¿Cuántas horas trabajás?

Infinitas, 17 horas por día, contando los viajes. Cuando viajo recibo 60, 70 mails por día, de los cuales 30 son para responder personalmente porque son cosas importantes. Pero yo soy un chef que, a pesar de toda la carga extra de trabajo, sigo cocinando. Obviamente no es como hace cinco años que hacía todo, pero cuando estoy en Mirazur cocino.

"Es un toro", grafica Carolina, una de sus tres hermanas mayores, que hoy se ocupa de sus proyectos en América latina. "Ya de chico, en el colegio, resolvía los conflictos por su propia cuenta y cuando jugaba al rugby usaba mucho su fuerza física." Esa misma fuerza utilizaría en 2002, durante su primera pasantía en Francia, cuando en el restaurante de Bernard Loiseau sacaba a la calle bolsas de 20 kilos de basura a las 2 de la mañana y con temperaturas bajo cero. Loiseau terminaría contratándolo y dándole su primer trabajo en Francia. Un año más tarde se suicidaría ante los rumores de que podría perder su tercera estrella Michelin. "Mauro estaba acá en la casa de nuestros viejos cuando recibió el llamado. Quedó muy impactado y se volvió a Francia al día siguiente", recuerda Carolina.

"Es un león", confirma Rodrigo Calderón, amigo y sommelier de Mirazur durante tres temporadas. Y si bien dice que su personalidad cambia cuando sale de la cocina, asegura que mientras tiene la chaqueta puesta es detallista y estricto, hasta el punto de enojarse con un empleado nuevo por traer de la huerta hierbas poco frescas, amenazar con golpearlo con una lámpara de calefacción, despedirlo y obligarlo a que le pida perdón a sus compañeros por demorar el trabajo. ¡On y va, on y va!, suele vociferar en francés, idioma oficial en una cocina de quince empleados donde hay varios argentinos. ¡On y va, Marcelo, carajo!, llegó a desbocarse alguna vez ante la demora en el emplatado de un pollo por parte de un pastelero que había pedido el paso a la partida de carnes. El reto surtió su efecto, aparentemente: Marcelo Di Giacomo siguió firme en su cargo hasta principios de este año. Pero también es cuidadoso con el personal que valora. Puede dar fe de ello el propio Calderón: cuando sufrió un accidente de moto, Colagreco le pagó una semana de spa en Marrakesch para que se recuperara más rápido.

Hoy divide su tiempo entre La Plata, Menton y Shanghai, donde también tiene un restaurante llamado Único. Mantiene contacto y buena relación con los cocineros argentinos más importantes y para ellos Mirazur es una suerte de casa en Europa. Ahí se llevan a cabo ciclos como el reciente Cocinando a diez manos (con Narda Lepes, Fernando Trocca y Darío Gualtieri, entre otros). Y allí –aprovechando que cierra durante el invierno– se alojará durante un mes todo el equipo argentino que participará en el concurso Bocuse D’Or, uno de los más importantes del mundo. "Era eso o gastar miles de euros en otro lugar", explica Martín Molteni, presidente de Bocuse en el país. "Además, Mauro aceptó ser el representante argentino en el jurado del concurso y eso ayuda a sumar chances de salir bien posicionados."

¿Recibiste algún reconocimiento, o tuviste contacto con el Estado argentino?

Hace tres años, el Ministerio de Turismo me nombró Marca País. Me gustó, porque es un reconocimiento. Pero me hubiese gustado que se hicieran muchas más cosas de promoción.

¿Creés que deberían utilizarte más?

Yo creo que deberían usarme más, sí. Hoy por hoy, la gastronomía en el mundo es un medio para atraer turistas y promocionar un país. Nosotros estamos empezando, pero muchos países lo vieron mucho antes. Y es muy importante. Al tener un personaje así, público, muy conocido internacionalmente me parece que sería una pena no utilizarlo.

¿Te cuesta estar alejado de las costumbres típicas argentinas?

No. Y creo que justamente por eso pude irme: porque no soy tan arraigado a las cosas de todos los días. Obviamente me traen una caja de alfajores y me encanta, pero no soy el que se va a llevar cinco cajas para tener todo el mes. No soy de los que se desesperan por la yerba, pero me gusta de vez en cuando tomar un mate con algún amigo. ¿Los asados? Sí: cada vez que vengo le pido a mi viejo que me haga uno, pero no sufro allá.

Es en cada una de sus visitas cuando Colagreco regresa a sus raíces y eso no deja de generar cierto contraste: en Mirazur tiene una carta en la que ofrece 400 de los mejores vinos europeos, pero es fanático del Pinot Noir de Patagonia, del Chardonnay Apartado de Rutini y, mientras apadrinó al restaurante Unik (en Palermo Soho), se acercaba a la barra después del servicio a pedir caipis con caña Legui. Y si del otro lado del océano ofrece un menú que varía diariamente según lo que encuentre fresco en el mercado o en su huerta orgánica (pensemos en platos como ostras en crema de échalotes, con peras y perlas de tapiocas), en San Telmo, en este bar sin encanto se tienta con el tostado mixto en pan árabe, que ahora llega a la mesa cortado en dos prolijos triángulos.

"El nivel que le quieras dar a la cocina es independiente de la calidad –opina–. Puede llegar a ser un tostado como éste, que está bueno, como un plato sofisticado. Lo importante es que esté bien hecho y con buenos productos."

"¿Vos le das esto a tus hijos?", le recriminó a su hermana en cierta ocasión cuando abrió la heladera de su casa en una de sus visitas recientes. Sostenía en su mano un queso crema y le detallaba las grasas trans que contenía. Porque si bien jamás cocina mientras está de visita en La Plata, sí mantiene su nivel de exigencia con la calidad de lo que come, y si viene por mucho tiempo carga en su valija granos y legumbres orgánicas. Pero acá se aleja de la alta cocina. Es feliz con un plato de fideos con manteca o con "los guisos de mamá, que son espectaculares".

De familia amante de la gastronomía, fue finalmente él (el único varón y menor de cuatro hijos) el primero que decidió dedicarse al oficio de manera profesional. Fue a fines de los 90, cuando estudió sin sobresalir en la Escuela de Cocina Gato Dumas. A partir de entonces dio el salto directo a las grandes ligas, con mucha más fuerza que maña: se inscribió para una temporada en una escuela de cocina en Escuela de Hotelería de La Rochelle y fue rechazado porque su nivel de francés no era aceptable. No le importó: viajó igual, tomó dos meses de clases intensivas y volvió a tocó la puerta del instituto: entonces fue aceptado.

"Su carrera te muestra cómo es –detalla Carolina–: caprichoso, pero en un buen sentido." Entre aquella primera pasantía con Loiseau y la apertura de Mirazur en 2006 hubo una mudanza a París y largas jornadas laborales de 20 horas con algunos de los principales cocineros de Europa, como Alain Passard y Alain Ducasse. Aún hoy algunos medios europeos lo siguen presentando como un italiano nacido en la Argentina.

¿Cómo toman los franceses que, al menos según el ranking 50 Best, el mejor restaurante de Francia sea manejado por un extranjero?

He recibido algunas felicitaciones y me he cruzado con gente con la que sentía que había algo áspero. Una semana después de la premiación fui jurado Meilleur Ouvrier de France, que vendría a ser el mejor obrero de cocina de Francia, un concurso nacional y parte de la educación francesa. Ahí está toda la casta de cocineros cool ultrafranceses, ultranacionalista. Y bueno…, ellos estaban como ¿quién es este que salió primero en Francia y no es francés?, pero a la vez, siendo jurado, yo estaba al mismo nivel que ellos, así que se la tuvieron que comer un poco, ¿no?

¿Qué nacionalidad tiene tu cocina?

Es una cocina mía. No necesito reflejarme en una cultura. Los franceses van a decir que es cocina francesa, pero los argentinos pueden decir que es cocina argentina.

Lo cierto es que en los platos de Mirazur la argentinidad aparece en toques muy sutiles. En el macaron de yerba mate, por ejemplo, que preparó en 2011, o en su ya famoso pain du partage, el pan para compartir, que tiene una forma similar a la cremona y se presenta con el poema de Pablo Neruda Oda al pan.

Todo lo demás es puro ingenio y rescate de técnicas culinarias que habían sido abandonadas hace décadas, como colgar un pato del techo y dejar que se cocine lentamente con el calor de la cocina, o preparar todas las carnes y los pescados con hueso, saborizador natural por excelencia.

Interesado en poner en valor la gastronomía argentina, actualmente busca aunarse con otros cocineros de América latina. Tuvo un proyecto de restaurante en Uruguay, que se cayó recientemente. Y quienes lo conocen, aseguran que en menos de tres años tendrá su local en el país. Mientras tanto, explica, lleva adelante un proyecto para rescatar productos en ciertas regiones del interior.

¿Cuál es el plan?

Son cuatro santuarios en cuatro latitudes del país. En cada uno se trataría de salvar variedades de vegetales. Estamos buscando uno en Patagonia y otro en La Pampa. Ya tenemos uno en Misiones y otro en los Valles Calchaquíes, donde se están perdiendo variedades por el maíz transgénico. Un maíz que era cultivado por una familia que hacía 500 maíces por año, nada más, y ahora los hijos no los cultivan. Lo que harían estos santuarios sería primero salvar las especies y después reintroducir poco a poco a esas familias, comprándoles su producción a un precio competitivo y dándole un valor agregado al producto, produciéndolo localmente y exportándolo. Eso es un proyecto bien ambicioso, que nos va a llevar tiempo.

Pedimos la cuenta y nos vamos. La tele sigue encendida a todo volumen. Estamos en la esquina de Independencia e Irigoyen. "¿Por dónde podré encontrar un cajero?", pregunta, siempre sosteniendo la bolsita con la chaqueta arrugada. "Tengo que pagar el estacionamiento." Y cruza la avenida.

Mauro Colagreco nace el 5 de octubre en La Plata

Con sólo dos años de aprendizaje en la Escuela de Gato Dumas, viaja a Francia a probar suerte en la gastronomía

El 1° de abril inaugura Mirazur en Menton, en la Costa Azul francesa, con vista al Mediterráneo

Su restaurante, Mirazur, es galardonado con una estrella de la prestigiosa Guía Michelin. Cinco años más tarde recibió la segunda

Es nombrado Caballero de las Artes y las Letras, un honor otorgado por el Estado francés

Mirazur se colocó como el 11vo. mejor restaurante del mundo en el último ranking de The World 50s Best organizado por la revista inglesa Restaurant

Si te dicen: "Tomá, acá está la tercera estrella Michelin", ¿qué viene después de eso? ¿Cómo te imaginás a futuro?

Sería la consagración absoluta. Estoy bien allá. Pero me gustaría estar más acá y buscar la manera de hacer seis meses y seis meses. Más ahora, con un nene, me tira mucho la Argentina. ¡Algo voy a hacer!

Por Claudio Weissfeld

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