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El emporio de las pastas frescas
Gerardo Bermúdez fundó la fábrica de pastas más exitosa de Buenos Aires, que se hizo famosa por sus ravioles supercaseros, rellenos según la receta de su madre y con productos de primera calidad: pollo a la portuguesa, costillitas de cerdo y verduras mixtas.
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Esta historia comienza, como corresponde, en Europa. Para ser más precisos, en Baio, un pueblo de Galicia, cerca de los Pirineos. Esta historia trata sobre una familia que marcará el destino de las pastas de Argentina. Pero, allá en Baio, los Bermúdez son familia de panaderos. Allí vivían Ramón Bermúdez y Consuelo. No son buenos tiempos para ser panadero en España. A decir verdad: no hubo otro peor. Con Franco amenazante en el poder, regía la ley seca del trigo. Cada familia tenía su provisión de pan, medida por el Gobierno. Y conseguir harina, para los panaderos, era un triunfo que a veces los ponía a trabajar fuera de la ley. Para colmo, Baio era un pueblo de panaderos. Y, tres meses al año, proveían de panes las fiestas regionales de la zona. Un buen día, Ramón decidió jugarse el pellejo. Compró un cargamento de harina y trigo, y enterró las bolsas en el jardín de la casa.
Nunca supo Ramón quién lo había delatado, pero lo cierto es que, a pocos días de enterrar la última bolsa, llegó la policía a revisar su casa. La revisaron tanto que descubrieron parte del cargamento. Le hicieron una multa insostenible y tuvo que hipotecar la casa. Para Ramón, las cosas fueron de mal en peor. El negocio sin harina y en declive, la casa hipotecada y el ganado que, curiosamente, moría antes de engordar. Dos veces llamó al cura del pueblo para que exorcizara la casa, pero no hubo caso. Al final, llamó a un hermano que vivía en Argentina y le dijo que se iba a probar suerte.
<b>1.000 cajas de ravioles vendía cada fin de semana en su primer local</b>
Ramón tenía diez hijos. Y viajó con Julio, el mayor. En Buenos Aires encontraron empleo como albañiles en la Municipalidad. Dos años más tarde, llegó Gerardo Bermúdez, el héroe de esta historia. Tenía 13 años. A los diez días de llegar al puerto, se empleó en La Pastora, una fábrica de pastas en manos de un gallego. Bermúdez venía del invierno y en Argentina era pleno verano. Aun así pasó una semana resistiéndose a quitarse el pulóver por temor al resfrío. Transpiró como loco. En La Pastora, Bermúdez arrancó bien de abajo: barría, llevaba pedidos en bicicleta y limpiaba vidrieras. Como vivía lejos, en San Fernando, dormía en la misma fábrica. Un día, accidentalmente, se cayó un precio del mostrador. Pasó un inspector, en tiempos de Perón, y juzgó aquello como deslealtad al cliente –algunos no ponían precios para manejar a gusto los valores–. No hubo tu tía: el dueño de La Pastora fue a parar cuarenta días a una celda en Devoto.
Con la fábrica cerrada, Bermúdez se dedicó a pasear por otras fábricas de pastas de San Fernando. Un día, mirando una vidriera, salió el dueño y le preguntó si quería trabajar. Él también era gallego –de hecho, aunque suene increíble, los dueños del 85% de las fábricas de pastas por aquel entonces habían llegado de Galicia–. Aquella era una fábrica de fideos secos. Bermúdez le dijo que sí. "Empezás mañana entonces". Y así aprendió el oficio de hacer pastas al por mayor. Pasó tres años trabajando catorce horas al día codo a codo con el maestro de los fideos.
Luego, saltó a encargado junto con su hermana, en un local de Barrancas, La Reina de Belgrano. Allí Bermúdez hacía de todo: desde atención en el mostrador hasta recepción de proveedores. Y fue allí donde aprendió el arte de un buen relleno. Tantos años en el gremio que ya amasaba la idea de encarar un emprendimiento propio. Les contó a su padre Ramón y a su hermano Julio. "Hipoteco la casa y alquilamos el local", prometió Ramón. Hipotecar la casa así era más satisfactorio que hacerlo por la fuerza. Pero cuando iba a dar el salto, Ramón falleció.
En el velorio, familiares y amigos se acercaron a susurrarle algo al oído a Gerardo: "Nos enteramos de que con tu padre querían poner una fábrica de pastas", le decían. "Contá con nuestra plata. Fue su última voluntad". Otros tiempos, otros códigos. Había hasta gente que llegaba de Baio a Argentina y se acercaba a la municipalidad a preguntar por Ramón. Allí tomaban la billetera y le decían: "Esto es por el kilo de pan que le llevé de fiado cuando usted tenía el local". Unos capos.
Bermúdez pasó dos años con un socio en una fábrica de pastas, hasta que descubrió que quería la independencia total. Vendió su parte y, al fin, en 1959, para ser más precisos un primero de diciembre, inauguró el primer local de La Juvenil sobre avenida Lacroze. Lo acompañaba su hermana Elvira, a tiempo completo. Y los fines de semana se sumaban Consuelo, Lola y Moncho, sus otros hermanos, que también estudiaban y trabajaban. Todos eran, como máximo, veinteañeros. Gerardo tenía 22. Y eso que, luego de Julio, era el más grande. Así que, considerando el rango de edades, bautizó la fábrica de pastas con nombre a tono: La Juvenil. En breve, aquel local de muchachos españoles que hacían pastas como las de mamá se hizo célebre en el barrio.
<b><i>El 85% de las fábricas de pastas en Buenos Aires estaban en manos de gallegos, como los Bermúdez</i></b>
Gerardo llenaba la tienda con cartelitos marketineros –"Pruebe los capeletis de cerdo"–, mientras las hermanas, de lengua suelta, eran una publicidad encendida las veinticuatro horas en el mostrador. A seis meses de la inauguración, Gerardo tuvo una idea brillante, que daría un giro al negocio y lo transformaría en una de las fábricas de pastas más tradicionales y emblemáticas de Buenos Aires. "Vamos a hacer unos ravioles que sean la mejor expresión de lo que dice en el cartelito", les propuso a los hermanos. Y así fue como lo hizo: convocó a mamá Consuelo y le dijo: "Haga, mamá, unos pollos de campo a la portuguesa como los prepara en casa. Después cocine unas costillitas de cerdo. Y prepare las verduras como si fueran para pascualinas, esas que le salen tan ricas. Del resto no se preocupe, mamá", propuso Bermúdez, entusiasta. "Del resto me encargo yo". Gerardo tomó los platos de su madre y los aderezó con el mejor queso del mercado: el Santa Rosa. Y sumó también un jamón que era un lujo. Colocó la mezcla del relleno de los ravioles y sacó las cuentas: el precio de la caja por entonces era $1,30. Pero los costos de aquel raviol poderoso, exquisito y number one le daban $1,80. "Es caro –se dijo–, pero lo vale". El domingo estrenó en la lista: "Ravioles supercaseros". Para hacerlo conocido, no solo apeló a la buena prensa de las hermanas en el mostrador y a los cartelitos, sino que Bermúdez de las cien cajas que preparaba cada domingo, obsequiaba cincuenta. Nada mejor que conocer algo, se decía, probándolo en su salsa.
De las mil cajas que preparaban los hermanos Bermúdez, se hacían seiscientas de ravioles de pollo y trescientas de ricota. Y las cien restantes eran para los supercaseros. Con el correr de los meses, la receta magistral de Bermúdez y su madre tuvo un éxito tan arrollador que la ecuación de la fábrica se invirtió: se vendían seiscientas cajas cada fin de semana solo de ravioles supercaseros.
Si vivía en Belgrano en los años sesenta, lo habrá visto con sus propios ojos: la cola de los clientes de La Juvenil daba vuelta la esquina de Cabildo. El equivalente a más de cincuenta metros de fila. Todos rendían tributo domingo a domingo a las pastas de Bermúdez, quien además fabricaba unos de los pocos canelones de Buenos Aires y sumaba capeletis a la lista. Gerardo les decía a sus hermanos: "El éxito va por acá". Y decidió comprar, únicamente, materia prima de primera. Los pollos, por ejemplo, los elegía gordos y campestres, de un mercado de Lacroze y Conde. Con el paladar del cliente, no se jode. La Juvenil tomó fama de cara pero difícil de superar.
El local de Lacroze quedó pequeño. Los vecinos no solo volvían, sino que les pasaban el dato a otros vecinos, y los clientes se multiplicaban. El local de Bermúdez se había transformado en algo más que un éxito: se había convertido en una nueva tradición argentina. En 1965, los hermanos Bermúdez apostaron a ampliar esa tradición y abrieron un segundo local, en Caballito.
Hoy, con Gerardo retirado a los 78 años y su hijo Martín al frente, la cadena sigue en camino ascendente. Va por veinte sucursales que se reproducen cual honguito en la lluvia. Tiene trescientos empleados y genera cada mes $15 millones de facturación a pura pasta –unos $180 millones de ingresos anuales–. Y lo más importante es que la familia continúa. Hay, en la actualidad, del otro lado del mostrador, más de veinticinco tíos y sobrinos que trabajan codo a codo, entre los veinte locales de La Juvenil y la fábrica, Pasta Factory. Pasta Factory funciona desde 1994 y provee de productos elaborados, semiterminados y materia prima a unos novecientos clientes, entre locales, restaurantes y hoteles top como el Hilton, el Caesar y el Sheraton. Con ese caudal de demanda, la fábrica –dicen los Bermúdez, que estrenan tercera generación en los locales– está casi al límite de su capacidad. Ya son multitarget: producen ravioles, fideos y demás, pero también panes, tartas, medialunas, empanadas y hasta postres. Así que las máquinas originales ya no pueden con todo. Los Bermúdez, hijo y sobrinos, y hermanos de Gerardo, se modernizaron. Se siguen aggiornando y piensan en el futuro sin dejar de pensar cómo se hacía todo en tiempos del gran Gerardo, el primero en entender la importancia litúrgica de la pasta: la comunión de los argentinos de cada domingo con una cadena de iglesias que ya le es propia.
