El gallego más porteño

"Hay costumbres que desterrar: muchas recetas dicen que para cocinar el pulpo, hay que golpearlo previamente. Esto ya no tiene sentido, porque se congela a bordo no bien lo sacan del agua. Antes, sí, lo hacían en el muelle las esposas de los pescadores: lo molían a golpes para ablandar las fibras. Pero ahora ese trabajo lo hace el congelamiento, ya viene tiernizado. Al elegirlo, yo aconsejo el que viene en planchas individuales. Tiene que tener un color marrón claro tirando a rojizo, no uno casi negro y oscuro. Esos generalmente son los mejores pulpos. Y que, preferentemente, diga que es pulpo español; es mejor que el del Pacífico. No es que todo el pulpo español venga de los caladeros de las costas de las rías bajas, pero la flota española sabe perfectamente cuáles son los pulpos que tienen la calidad que nosotros necesitamos", sentencia Manuel Corral Vide.

Algo especial le vio su abuela porque, a pesar de que no dejaba que nadie entrara en su cocina, a los 8 años le decía: "El pulpo, Manuelito". Y el niño, en Lugo, era el elegido para preparar el manjar para las fiestas. Tras una estadía en Colombia, Corral Vide llegó a la Argentina por el único motivo que juzga razonable: detrás de una mujer. Casado con una argentina hija de gallegos, vino en 1983 por 6 meses y se quedó para siempre. Además de cocinero, Manuel es poeta, actor y pintor. La movida cultural de la vuelta democrática lo tuvo hasta como escenógrafo del teatro Colón. Pero la cocina pudo más. Viendo que casi no existía oferta de cocina de Galicia, abrió Morriña, que 17 años después es un clásico que acaba de reinventarse en su nuevo local de San Telmo (Estados Unidos 482). Allí, por supuesto, puede degustarse pulpo, producto en el que Manuel es un verdadero experto. "Yo uso uso pulpos grandes, de más de 4 kilos, pero en casa con un pulpo de 1 kilo y medio se puede cocinar muy bien. Hay que descongelarlo naturalmente, no tirarlo en agua caliente. Y lavarlo bien, porque el hielo tiene ese olor desagradable del amoníaco. Yo lo tapo con sal gruesa por una o dos horas y después lo lavo. Así toma la sal que necesita y le da un poco más de solidez a la piel. El pulpo necesita muchísima agua, no se lo puede poner en una olla pequeña porque va a salir mal. El agua tiene que estar hirviendo. Con ese salado previo no hace falta ponerle nada. Hay quien pone una papa: es absurdo, porque a los 20 minutos ya está cocida y se deshace", explica.

Corral Vide afirma que hay algunas claves como el procedimiento llamado asustar al pulpo, que consiste en sumergirlo tres veces: "Lo importante es que los tentáculos se enrollen hacia arriba. De esa manera sabemos que el cuerpo del pulpo reaccionó al calor y va a tener una cocción uniforme en todo el cuerpo. Desde la punta del tentáculo hasta la cabeza, el grosor es diferente, y necesitamos que se cocine todo igual. Así también se logra que las ventosas queden adheridas y no se suelten. Cuando vuelve a levantar hervor, se cocina unos 20 minutos por kilo. Comprobamos que está listo insertando un palillo de brochet y la carne no ofrece ninguna resistencia. Entonces, apagamos el fuego y dejamos unos minutos. No hay que sacarlo inmediatamente, porque la diferencia de calor puede dañar y desprender la piel. Se puede cocinar con salsa de tomate o grillado. Yo hago una tortilla francesa con rodajas finitas de los tentáculos tipo carpaccio. Queda muy sabroso, muy simpático".

¿El mejor amigo de un gallego es el pulpo?

Hay un montón verdades desconocidas, como que la receta del pulpo a la gallega no es gallega. Las mejores pulpeiras no están en la costa sino en Lugo y en Orense, que es la única ciudad totalmente mediterránea. Los productos más caros no se consumían en el lugar, sino que se utilizaban para el trueque. Así, los jamones que hacíamos en la fiesta de la matanza nunca los comíamos nosotros. Lo usábamos para intercambiar, entre otros productos, por los pulpos que venían de la costa (lo secaban al sol y salaban como el bacalao). Los traían los maragatos, de quienes hoy no se conoce casi nada. Eran una etnia que, cuando fueron echados de España, vinieron acá y fundaron Carmen de Patagones y Viedma. Los maragatos iban a la costa, traían el pulpo y en las ferias los intercambiaban con los campesinos. Para nosotros era como el caviar y solamente lo utilizábamos en las fiestas importantes. Aprendí, de chico, casi a divinizarlo. Nunca me voy a cansar de comer pulpo. Lo voy a comer siempre.

¿Existen puntos en común entre la comida gallega y la porteña?

Algunos a nivel gastronómico pueden pasar inadvertidos para el común de la gente. Por ejemplo, es una verdad absoluta que en Buenos Aires la impronta italiana superó en las mesas a la española. Sin embargo, uno encuentra que las pastas italianas tienen muchas salsas y procedimientos españoles. Un plato emblemático como el revuelto Gramajo tiene antecedentes en cientos de revueltos que ya traían los conquistadores. Hasta Cervantes le hacía comer a Don Quijote un revuelto con las hebras de tocino y todo lo demás. Lo gracioso es que también en Galicia vamos a encontrar formas de preparar algunos platos que surgieron acá. La gente no sabe que históricamente la península ibérica se dividió en dos: en el sur, la guitarra y el garbanzo; en el norte, la gaita y las alubias. Entonces, ¿por qué el bacalao a la gallega tiene garbanzos? Porque los castellanos andaluces que llegaban a Buenos Aires comenzaron a hacerlo aquí con garbanzos. Luego llegaron corrientes gallegas que, al retornar a Galicia, llevaron el plato con esa modificación. Y hoy en muchos recetarios tradicionales gallegos aparece el bacalao con garbanzos. En los conventillos había una única cocina donde convivían los polacos, sirios, españoles, italianos y franceses. Y lo primero que se intercambia la gente son las recetas. Por eso es muy natural que se plantearan fusiones que hicieron nace lo que llamamos cocina porteña.

BROCHETA DE PULPO Y GAMBAS

300 g de pulpo

16 gambas

Aceite de oliva

Pimentón

Lechuga

Limón

Para cocer el pulpo, dejar descongelar, limpiar y cubrir con sal marina 1 hora. Introducir en abundante agua hirviendo tres veces. Dejar cocer calculando 20 minutos por kilo desde que vuelve a hervir. Pinchar con un palillo la parte gruesa de los tentáculos para asegurar punto (no debe ofrecer ninguna resistencia). Apagar el fuego, dejar 10 minutos en reposo. Cortar los tentáculos de pulpo a 2 cms. Pelar y limpiar las gambas (colas de langostino). Pintar con aceite y pimentón. Armar las brochetas intercalando pulpo y gambas. Llevar a plancha caliente apenas untada con aceite. Dar vuelta hasta que se doren. Montar los pinchos sobre la lechuga, una papa (opcional) y decorar con limón.

AGRADECIMIENTO: El Delfín, Pescadería y Marisquería,

Azara 99. www.e-eldelfin.com.ar