1
El helado en palito que se convirtió en una idea millonaria
En una fábrica de 500 metros cuadrados se producen las guapaletas, helado premium en palitos xl rellenos con leche condensada, chocolate de alta calidad y frutas frescas.
1 minuto de lectura'
Por Cicco
Por un lado, tenemos a un fabricante de carteras y zapatos de mujer. Tiene locales en San Isidro y Palermo. Y vende al año unas 5.500 carteras y 35.000 pares. Un joven emprendedor que, sin embargo, nunca termina el secundario. Repite tres veces tercer año, hasta que descubre que el estudio no es para él. Se hace de abajo, del subsuelo casi. Trabaja dos años como vendedor de fotocopias Xerox. De allí, entra en una línea aérea. Luego, HSM lo convoca para sus eventos de Expo Management. Le va tan bien que le ofrecen abrir la sede en México. Así que se va a vivir cuatro años allí, al DF, en familia.
En 2005, de regreso, trabaja en una consultora de planeamiento estratégico, mitad argentina mitad brasileña, mientras su mujer desembarca en el negocio de las carteras. Dos años más tarde, renuncia a la compañía y se asocia con ella, y sucede lo que te contaba al principio.
Esa es la historia, a grandes rasgos, de Federico Manzuoli. La media naranja de esta idea; la otra media naranja se origina más o menos así.
Andrés Gorostiaga es estudioso y aplicado. Se recibe de ingeniero químico y entra como pasante en La Serenísima. Cinco años más tarde, lo ponen a cargo de una planta que produce 1.500.000 litros de leche por día. Él se encarga de hacerla en polvo.
Aun cuando los amigos dicen que no puede preparar ni un huevo frito, Gorostiaga renuncia a La Serenísima, se muda a Brasil y se afianza en la gastronomía. Inaugura escuelas de gastronomía en Río de Janeiro y San Pablo. Le va bomba.
Manzuoli y Gorostiaga se conocen en 2010 mientras estudian en el IAE. Un profesor convoca a alumnos a crear una Asociación de Directorios Asociados (con nombre casi de marca deportiva, pero nada que ver: Adiras). Un espacio para que los empresarios de pymes, que están solos a la hora de tomar decisiones –pobrecitos ellos–, encuentren asistencia de otros directivos. Todos para uno y uno para todos. El espíritu, sanamente mosquetero.
Allí las dos mitades de la naranja descubren que juntos son más vitamina C que separados. Quieren hacer algo de a dos; pero en rubros tan diferentes, aún no saben qué.
En 2014, llega el flechazo. Un amigo en común, Hernán Perfetti, mano derecha de Andrés desde hacía varios años, les cuenta que en un shopping de Río de Janeiro prueba unos helados muy locos: son formato palito, pero en lugar de sabor a glucosa y colorante, tienen, de ingredientes, cremas y frutas naturales. Palitos sí, pero hechura artesanal. La forma es similar al palito argentino, pero este es más grande. Más paleta de ping pong que helado de palito. Los llaman Los Paleteros. Es pionera en el lugar. En dos años, Brasil, que no tiene más cultura heladera que Kibon, el equivalente a Frigor, desbordará con 60 marcas de helados de palitos artesanales. En lugares como México, la paleta artesanal es un boom nacional. El cucurucho está mal visto. Pero volvamos a 2014.
A Manzuoli y Gorostiaga –y Hernán, claro, que se suma como socio al emprendimiento– les entusiasma tanto la idea que se meten a hacer un curso de fabricación en Mundo Helado. Allí ven, de primera mano, el arte de hacer un helado de palito. Aprenden qué es un molde. Y cómo se logran esos sabores que dicen ser frutilla y son un poco de glucosa, otro de colorante y otro poco de imaginación. Y contemplan por primera vez esa máquina esencial del gremio: la palitera.
En mayo de 2014, Manzuoli viaja a Río de Janeiro. Allí visitan una planta de helados en Campiñas. Se pasean por las máquinas. Meten la nariz en mezclas y heladeras. Ven cómo rebajan la leche condensada y la fruta con agua. Preguntan todo. Toman nota mental. Deciden qué reproducirán y a qué le darán la espalda. “Si nos vamos a meter en este baile –advierte Manzuoli a su media naranja–, tenemos que hacer algo de calidad”.
La Argentina tiene cultura de helado. Saben diferenciar un helado artesanal de otro industrial aun a la distancia. Suficiente con un vistazo al color para detectar si aquello es frambuesa o polvito. Somos grosos sibaritas del helado, aunque no nos sirva más que para no tragarnos ningún sapo.
Los muchachos paliteros invierten para arrancar $ 5 millones, pero sienten que hay algo grande entre manos. Algo, en este país nunca transitado. Por un lado, no califican como fabricantes de helado artesanal y, por otro, tampoco como helado industrial. Necesitan, se dicen, tomar lo mejor de los dos mundos. Necesitan, se dicen, ayuda exterior. En mayo de 2015, contratan como asesora externa a Luisa Weber, country manager de Nespresso en Argentina y Chile, una mujer que conoce el paño: durante 10 años hizo carrera ascendente en Frigor.
“Chicos –les advierte Weber–, para que salga bien, hay que hacer un producto de excelencia”. La señorita Nespresso los contacta con proveedores de primera línea. “Por más que sea el doble de caro deben tener materias primas de calidad”. Los paleteros inauguran un canal de proveeduría con chocolates Fénix. Weber les consigue un productor de San Pedro que los abastece de frutilla, frutos rojos y maracuyá. Y Nestlé les vende al por mayor la leche condensada. Le colocan nombre al emprendimiento: “Guapaletas”. El nombre surge de combinar un término mexicano con el concepto de paleta. Porque México es, por ahora, la Meca de la movida. Aunque para nosotros, engreídos del helado made in Argentina, no nos signifique nada.
Los fundadores y pioneros del rubro en este bendito país se ponen intransigentes: la fruta que llega al helado es fruta del día. El kiwi, por ejemplo, lo pelan y cortan con sus propias manos.
Inauguran una planta en Munro: un edificio de 500 metros cuadrados. Trabajan los operarios en dos turnos de ocho horas, sin parar, meta palo –paleta– y a la bolsa. La planta abre a las 6 y cierra cortinas a las 10 de la noche. Frigor es un poroto.
Se equipan a lo grande: compran pasta productora, una pasteurizadora de 100 litros, cuatro tinas de maduración de 100 litros cada una, un molino coloidal y las infaltables dos paliteras.
Cada paleta debe pesar 130 gramos. Se puede combinar tanto helado como frutos rojos o maracuyá con leche condensada. No bien se muerde, emerge el relleno. Para lograr ese efecto, no hay máquina que permita vaciar el helado para introducir leche condensada o dulce de leche. Por eso, el llenado es artesanal. O sea: con las manitos.
A los que les preguntan qué diferencia hay entre un Guapaletas y un palito común y silvestre de maxikiosco, les explican: “Un palito está hecho con jarabe, o polvo, y agua. Si tiene chocolate, es también en polvo, como el Nesquik. Nosotros le ponemos fruta fresca y del día. Y, además, el chocolate viene de barras que rallamos a mano”.
En este invierno producían 170.000 paletas por mes; para esta primavera planean producir 250.000 y llegar a fin de año con entre 450 y 600.000. Esperan pronto mudar la fábrica para triplicar, entusiastas, la producción.
Por ahora, buscan locaciones. Necesitan, dicen, una fábrica con 1.500 metros para dar abasto a la movida palitera. Mientras tanto, dan salida a 6.000 kilos de frutas por mes. A eso, súmele 3.000 kilos de dulce de leche para relleno –sin contar el que se usa para el propio sabor de helado–. Y kilos más kilos menos, unos 1.200 de leche condensada pura que meten a cucharones en la paleta como si fuera recién salida de la lata.
Hasta hoy, el punto de venta más importante sigue siendo el del shopping Unicenter: despacha hasta 22.000 paletas por mes.
Los muchachos de Guapaletas tienen 11 puntos de venta, y están en expansión. El objetivo es cerrar el año con 40: desde Mendoza a Rosario, desde Córdoba a Salta, desde Tucumán a Jujuy. Esperan, también, hacerlos for export. Retroceder, nunca; Derretirse, jamás.
LA NACION
Últimas Noticias
Qué pasó un día como hoy. Se celebra el Día Mundial de la Lengua Materna
Una idea puede cambiar todo. Claves de diseño de jardines para lograr espacios con personalidad
