El juego de descubrir

El salsifí es una raíz negra, una planta que crece superfácil en cualquier tipo de tierra, no le tenés que prestar casi nada de atención. Imaginate que si crece acá, en la Patagonia, puede crecer en cualquier lado. A pesar de que a la vista parece muy tosca, es muy fina y tiene un sabor muy delicado. Yo la uso para hacer una sopa, un gratín o comerla al natural, cruda. Me parece raro que no esté en el mercado porque combina con todo: con un pescado, una liebre, un conejo. Si está bien tierna, su textura me recuerda al espárrago. Su sabor es diferente a todo. Ojalá se posicione, la gente la conozca y la consuma."

En cuclillas, con las manos en la tierra, La China Mariana Müller sonríe. Desmalezando, probando hojas y cortando flores para llevar a su cocina, ella se siente en plenitud. Tanto pobladores como visitantes de Bariloche saben que Cassis, su creación, es el gran restaurante de la ciudad. Lo que quizá no saben es que la propia chef elige, cuida y cosecha en su huerta una gran cantidad de los ingredientes que terminan en sus platos. Después de puntear la tierra para sacar íntegra la raíz buscada, Mariana explica: "Es algo diferente. Por eso también es importante: muchas veces buscamos lo complicado y en la simpleza aún tenemos mucho por descubrir. Si vamos a lo común podemos abrir los ojos a muchas cosas que se nos escapan. El salsifí puede llegar a estar un año en la tierra, tiene un crecimiento lento; por lo menos en esta parte del país. Cuando lo desenterrás puede ser muy finito o hasta del ancho de una zanahoria. Vas viendo cuándo sacarlo por el volumen de su hoja. El arte también está en la manera de sacarlo de la tierra. No cede fácil y hay que evitar tironear y forcejear contra la planta, porque la podés romper y perder lo más rico. Como su parte más fina es la más rica, hay que ir trabajando cuidadosamente para desenterrarla: buscando y llegando a lo que uno quiere".

No imaginaba para sí un destino gastronómico hasta que su padre hizo un inocente comentario que terminó con Mariana en una cocina. En ese momento cambió su destino. Formó parte de un inolvidable equipo comandado por Francis Mallmann en el que trabajaban unos tales Trocca, Massey, Sanders y Luisa de Urquiza. Cocinó en Las Leñas, Dill y el Hyatt hasta que volvió a su Esquel natal. Allí, hace 20 años, conoció a Ernesto, con quien abrió Cassis. Luego de unos años mudaron hijos y restaurante a Bariloche, donde dieron rienda a un nuevo placer: la bodega de vinagres y dressings con los sabores más delicados que se consiguen en la Patagonia (www.mullerwolf.com).

"Si está bien tierno, se puede blanquear con un poco de sal y manteca para darle mayor cremosidad. Al final, antes apenas de servirlo, se saltea un poco y ya está listo para comer", completa Mariana sobre la raíz elegida.

¿Un día decidiste armar tu propia huerta y plantar salsifí, así, de la nada?

En realidad estuvo a prueba un tiempo. Fue como todos los procesos. Tenés una idea, la pensás, probás y después vas corrigiendo. Un día me puse a hacer el vinagre y ahora, que tengo mucho camino hecho, recién voy entendiendo qué hacer. Lo importante es tomar ese camino de búsqueda. A veces me preguntan: ¿Qué puedo hacer diferente en casa? Lo primero es ir al supermercado a mirar las góndolas en las que nunca te detuviste. Ir a la verdura que nunca compraste, porque ahí empieza el juego de descubrir. A mí, con la huerta, me pasa que traigo semillas nuevas y las planto. Y en un momento de inspiración, o decisión, comienzo a usarlas para recrear o armar nuevos platos.

¿Cuál es la magia de cocinar?

Me encanta todo. Para mí, en realidad, es más el alrededor hasta llegar a la cocina. En el restaurante me encanta la previa. ¿Viste que a todos los cocineros les gusta el despacho? Para mí el trabajo empieza en la huerta. Los días que paso cinco o diez minutos por la huerta, recojo ingredientes y llego al restaurante son totalmente distintos a los que voy directo al local. Es eso de tener un tiempo extra dedicado a decidir qué toque le querrás dar a los platos. Creo que me aburriría en el restaurante si no tuviese la huerta, si no estuviese la bodega. Más estando en Bariloche. Me valgo de lo que nosotros producimos, porque si voy al supermercado o a una verdulería de acá, me agarra un ataque de pánico, ya que sólo tenés los básicos. En cambio, en una gran ciudad vas a un mercado, al Barrio Chino, tenés las alternativas realmente de poder encontrar diferencias. Hubo un período, con todo lo que provocó el volcán, que hice ese pequeño declive. En que tuve que aceptar que no era sólo lo que yo podía hacer, sino lo que el entorno me dejaba. Ahora estoy en un camino de reinvención desde un lugar mucho más simple.

¿Qué es la cocina?

Para mí era el refugio en mi casa. Donde estaban mi mamá y mi abuela, pero era mi lugar. Donde yo sentía que estaba sola y, al mismo tiempo, podía dar sin que hubiera un intercambio con otros. En esa época me costaba mucho abrirme. Pero quien realmente me descubrió como cocinera, y a quien le agradezco, es mi papá. Yo estudiaba para ser asistente materno-infantil. Un día lo invitaron a una inauguración del Open Plaza de Laurent Laine, y mi viejo dice: Mi hija está todo el día en la cocina. Y Laurent dice: Bueno, que venga a un restaurante a ver qué pasa. Y ahí entré yo hace 30 años, al restaurante que estaba en Harrods Florida. Donde había 30 monstruos cocinando. Yo era una chiquilina y, a los cinco minutos, dije: Este es mi lugar.

CONEJO CON SALSIFÍ Y BORRAJA

6 muslos de conejo de campo

750 cc de aceite de oliva

2 dientes de ajo

3 bayas de enebro

400 g de salsifí

1 cda de vinagre

50 g de manteca

300 g de hojas de borraja

150 cc de vinagre (de grosellas blancas, vino blanco o manzana)

Salsa

2 cdas de miel

2 bayas de enebro

1 cda de mostaza en granos

50 g de manteca fría en dados

Confitar el conejo con ajo y enebro a baja temperatura. Mantener tibio. Cortar el salsifí pelado y cocinar en agua con vinagre, sal y manteca hasta que esté bien tierno. Saltear la borraja en manteca. Para la salsa colocar el vinagre en una cacerola pequeña con enebro, mostaza y miel. Reducir a la tercera parte. Agregar la manteca fría, de a poco, batiendo y emulsionando. Mantener en un lugar tibio hasta salsear. Dorar los muslos y salpimentar. Calentar el salsifí y las borrajas. Disponer sobre el plato, salsear y decorar con las flores de borrajas.

Por Martín Teitelbaum

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