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El negocio más redondo
Pasado y presente de la imbatible pizza
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La actividad, que en un principio era exclusiva de los vendedores ambulantes italianos, empezó a transformarse en 1830, cuando un napolitano abrió la primera pizzería de la historia. Claro que no imaginaba el dinero que su idea movería en el futuro. Hoy es un negocio redondo en todo el mundo, pero sigue siendo en Italia donde la experiencia y la naturaleza producen la pizza más celebrada.
En la bella Nápoles, su aroma se expande por las callecitas desde las antiquísimas cocinas de las casas del lugar. Sus habitantes se preguntan si la quintaesencia del plato que los hizo famosos en el mundo se debe a la sutileza de su aceite, a la nobleza de los condimentos o a la calidad de sus tomates plenos por efecto del sol y una tierra donde la alegría es un ingrediente adicional e infaltable.
Pese a su irrefutable genealogía italiana, hay quienes reivindican un origen más remoto de la pizza. Hace 6000 años, dicen, un egipcio descubrió que el polvo de cereales mezclado con agua se elevaba, y empezó a dejarlo crecer adrede. Más adelante se cambió la piedra caliente por un recipiente, luego se inventó el horno y, antes de la era cristiana, esos alimentos comenzaron a llamarse piceas. Hasta Virgilio dejó testimonio de ellas.
Siglos más tarde, la pizza conquistó a la alta sociedad desde la mesa del rey Umberto y su mujer, Margarita, que en 1889 fueron homenajeados con una versión de colores patrios: blanco de mozzarella, verde de albahaca y rojo del tomate. Había nacido la famosa pizza Margarita. Aquí y ahora, lo más novedoso está en Pizza & Espuma, con un criterio aggiornado por Laura Di Ciancia (creadora de Los Inmortales) y Juan Guarracino (ex Freddo).
Grappa: El Salvador 5802, 4899-2577. Sibarita: en supermercados. Romario: Ortega y Gasset 1604, 4511-4444 y sucursales en Palermo. Cero: Schiaffino 2009, 4804-8543 y franquicias en Belgrano, Pto. Madero, S. Isidro y Palermo. Los inmortales: M. T. de Alvear 1254, 4816-3525 y sucursales en Palermo, Barrio Norte, Recoleta y Mar del Plata. Pizza & espuma: Lafinur 3275, 4806-0494 y Juncal esq. Agüero
Datos
Menús pleno invierno
En el Centro, Malandrino ahora abre de noche los viernes, con las sopas de mediodía ($ 3) y las ensaladas completas: de trillas grilladas o gírgolas a la plancha con hojas, tomatitos y otros, polenta grillée con jamón y aderezo de rúcula (9-8-7,50), entre otros (MarceloT. de Alvear 868). En Barrio Norte, el refinado Tumma se italianiza: cannelloni de mollejas (14), ravioli de foie gras y setas (26), codorniz rellena de manzana (26), compuesto de banana (14); los miércoles, degustación de 4 pasos, con vinos (55). Vicente López 1661, 1º, Pasaje del Correo. En Acassuso, O’Farrell pone su Winter Menu de domingo a jueves, con pasta como principal y sopa de cebolla, tres pasos con vinos, pavlova, etcétera (40).
Avenida del Libertador 15274.
Un malbec para guardar
Doña Paula Argentina
Una nueva bodega en Luján de Cuyo –fundada por el grupo chileno de las conocidas viñas Santa Rita, Carmen, Los Vascos, Sur Andino y Doña Paula– ha nacido con la idea de producir vinos premium en uno de los terruños más prestigiados de Mendoza para el malbec: 700 hectáreas en Ugarteche y 60 en Tupungato, a 1000 metros sobre el nivel del mar. La etiqueta es Doña Paula Argentina, y el enólogo, Matías Michelini, un mendocino con experiencia de Chile. Los responsables subrayan la intención de elaborar con carácter y personalidad nacional lo que en todo el mundo se conoce como malbec argentino. Las primicias de la casa son el Malbec Doña Paula Argentina Reserva ($ 26) y el Malbec Doña Paula Argentina Selección de Bodega ($ 89), ambos de la muy buena cosecha 1999 –la primera de esta bodega– asesorada por expertos neozelandeses. La gran dulzura tánica, en equilibrio con la acidez propia de las uvas de estos viñedos con 30 años en zona fría, les dan a estos malbec la tipicidad y el potencial de guarda. No han sido clarificados ni filtrados, y el roble francés les da el toque final preciso. El Reserva tiene aromas maduros de confitura de frutas casi caramelizadas y 14º de alcohol. Es redondo en boca y aterciopelado, con frescura y cuerpo para disfrutar ya o guardarlo hasta 5 años más: vale la pena tenerlo en cuenta. El Doña Paula Argentina Selección de Bodega procede de una pequeña parcela de Ugarteche, cosechada hilera por hilera, con degustación de la uva en maduración y otros detalles notables.
Alto en alcohol (14,3º), es rojo violáceo intenso, concentrado y potente; posee gran dulzura tánica y buena acidez, riqueza de frutas –vainilla y algo de chocolate (del roble)– en el estilo Nuevo Mundo. Su alto precio es aún difícil de evaluar; tal vez lo justifique su alto potencial de guarda, estimado en seis años o más.
Por Texto: Carolina Robbiano <br/> Producción: Haydée Cervini
