El nuevo vasco-francés

Hace unos meses el muy tradicional Restaurante del Centre Basque Français se actualizó con grandes cambios. Ante todo la partida de Fermín Uriona después de muchos años al frente, y de las hermanas Lazartes, que comandaban la cocina; luego, la carta, que pasó de enciclopédica y tradicional a medida y más moderna, y por último, la puesta a nuevo del local y sobre todo de la cocina. En el viejo y valioso edificio del club, con más de cien años, siguen luciéndose varios tesoros, como las enormes lámparas de bronce con bochas blancas. Los nuevos concesionarios remozaron la pintura y la decoración.

La cocina también tuvo su vuelta, el chef Joan Coll estuvo en el armado de la nueva carta y de la brigada, y quedó el joven Adrián Ishii -ex Dolli, Katrine y Joan-, que está virando a la cocina española moderna, con más presentación y sugerencias diarias. Los precios bajaron y el ascensor funciona. Los pescados y mariscos son el fuerte del CVF: recomendables almejas en salsa verde ($ 14) y mejillones a la provenzal (10), rabas fritas (10), abadejo a la plancha (12), y habrá que probar el pulpo a la gallega (18). Los langostinos salen a la plancha, rebozados con mojo picante, al ajillo (19-21). Un buen plato de los tiempos de Fermín son los pimientos de piquillo rellenos con bacalao (14); la piperrada es buena, pero llegó salada en exceso, puesto que lleva jamón, y mucho. Toda la comida es muy abundante, a veces demasiado para el plato, todo para compartir; en el arroz con almejas y mejillones (20) éstos superan desproporcionadamente al cereal. La paella lleva mariscos, conejo, cerdo, pollo, pescado, arvejas y espárragos (para dos $ 36).

Las peras al horno fileteadas con salsa de vino y helado (8) son un buen postre, muy dulce. En la lista de vinos están los conocidos de siempre, en orden alfabético, de todo precio y color.

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Nombre: Centro Vasco Francés
Dirección: Moreno 1370, 1er. piso , Capital
Teléfono: 4384-6210
Cocina: española
Horario: mediodía y noche, de lunes a sábado, domingo, mediodía
Capacidad: 130 cubiertos
Tarjetas: todas
Estacionamiento: enfrente
Ambiente: * * *
Atención: * * *
Cocina: * *

Secretos de las copas

Las hay de diferentes formas y tamaños para los distintos varietales, y esto no es una fantasía de los fabricantes de ninguna manera. Cualquiera puede comprobar que la forma de una copa modifica la apreciación del vino. La tulipa ancha de la copa Burdeos y el balón casi esférico de la Borgoña no son caprichos ni creaciones de estos últimos tiempos, realmente destacan las mejores cualidades de los vinos, y son clásicas de la enología y la gastronomía francesas. Si recordamos que el Borgoña auténtico es pinot noir -y no lo que entre nosotros se llama así-, cuando bebamos este varietal en la copa balón notaremos la gran diferencia con respecto a tomarlo en una Burdeos. Más apta para vinos de corte es la Burdeos, o para malbec y cabernet sauvignon. No quiere decir que debemos comprar copas para cada cepaje, pero sí hay que hacer una inversión en cristalería; un wine lover aficionado a los vinos mencionados no debe olvidar este consejo. No es necesario que sean de tamaño-pecera como las que ponían en los grandes restaurantes de antes cuando alguien pedía un tinto de alto precio, las medianas son más que suficientes. Y no hace falta que sean del cristal más caro, aunque cuanto más fino es el borde de la copa, mejor se apreciará el vino, dicen los expertos, y el cristal con plomo es el más fino y el más resistente.