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El punch le abre paso a la modernidad
De la mano de la coctelería vintage, esta vieja bebida, mezcla de frutas naturales y un nivel de medio a bajo de alcohol, también llamada ponche, ha vuelto a ser protagonista de las barras alrededor del mundo
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Noche de jueves en Nueva York, dentro del famoso Pegu Club. ¿Qué bebe la gente? El Pisco Punch, trago creado hace unos 150 años en San Francisco por un tal Duncan Nicol, que desde 2011 tiene su Día Internacional. Misma noche, otro hemisferio: Der Raum, en Melbourne, considerado uno de los diez mejores bares del planeta. Allí el cóctel de moda es el Poco Loco Ti Punch, una receta que lleva ron blanco, té ahumado, azúcar de caña y lima. Misma noche, en la Argentina: Frank's Bar. El speakeasy porteño, donde Sebastián García, head bartender , ofrece el Fish House Punch, un copón sin tallo con ron Pampero Blanco, brandy, licor de durazno, jugo de limón, menta y almíbar. A pocas cuadras de allí, en el bar Isabel, símbolo de glamour palermitano, Lucas Dávalos reversiona una de las recetas más clásicas de la historia, el Planter's Punch. Lo hace con una base de ron Bacardi 8 años, licor de naranja, ananá macerado con azúcar orgánica, todo removido con un swizzle (pequeño batidor manual) y terminado con una cuchara de frutos rojos.
Es decir, no importa el lugar: hoy, en todo el mundo, se están sirviendo distintos tipos de punch.
El punch es el precursor del cóctel. Mucho antes de que existiese la palabra cocktail (aparece escrita por primera vez en un diario neoyorquino de 1806), los punchs (o ponches, en su versión castellanizada) ya habían conquistado el mundo. De hecho, el primer registro encontrado de punch viene de 1632. Su nombre proviene de la palabra hindi pã? , que significa "cinco", tal vez en referencia a los cinco sabores que debía tener la mezcla: dulce, ácido, amargo, debilidad (agua) y fortaleza (alcohol). O tal vez por los cinco ingredientes considerados como los originales: arrak (aguardiente de vino de palma), azúcar, limón, agua y té. Lo cierto es que los británicos tomaron el punch de la India y lo esparcieron, poblando las fiestas del mundo desde hace más de cuatrocientos años. Se cree que lo bebía el pirata Francis Drake, y se sabe que era un favorito de Charles Dickens, en una lista que no debe dejar fuera nombres como Defoe, Swift, Byron y Thackeray.
A lo largo del tiempo, el punch fue cambiando su forma y su lógica. Nació a base de vino o cognac. Luego adoptó al ron jamaiquino y nunca dejó de lado al gin británico. Pasó de ser servido exclusivamente en las famosas poncheras para adaptarse a la lógica de los bares y el consumo individual. Pero nunca olvidó su esencia: las frutas naturales, su frescura, y un nivel de alcohol de medio a bajo. Así, el punch se abrió paso a la modernidad, para ser hoy protagonista de la noche más actual.
Esta resurrección del punch es una nueva evidencia del costado vintage de la coctelería, que bucea en la historia para recuperar los modos de beber de antaño. Así pasó con el Old Fashioned, con el Gimlet o con el Hemingway Daiquiri, todos cócteles de estética y sabores a lo Mad Men. Por otro lado, el punch sintoniza de manera perfecta con el gusto contemporáneo, que prefiere tragos ligeros, frutales y naturales. Y, servido en poncheras, es perfecto para fiestas y reuniones hogareñas. Mucho tiene que ver en esta moda el libro Punch: The Delights (and Dangers) of the Flowing Bowl , escrito a fines de 2010 por David Wondrich, famoso historiador de la coctelería, emblemático miembro de la revista Esquire , y de quien dijera la New York Magazine que "es justo decir que nadie en este país sabe tanto sobre beber como él".
Hoy el punch está de vuelta. Gana premios en los concursos internacionales de coctelería, ocupa espacios en las revistas especializadas, genera notas en blogs y aparece en las cartas de los bares más reconocidos. Buenos Aires no quiere quedar fuera de esta tendencia. Y así, en jarras, en poncheras o servido directamente en vasos grandes y generosos, los mejores bares de Buenos Aires incluyen al menos un punch en su carta, dejando constancia de este viaje al pasado.
Una mezcla con tradición
De la India al mundo
Se cree que lo tomaba el pirata Francis Drake y entre sus bebedores habituales estaba Charles Dickens, Byron y Thackeray.
Direccionario
Frank's Bar: Arévalo 1445, Palermo. Se requiere contraseña para poder entrar.
Isabel Bar & Restaurant: Uriarte 1664, Palermo. Teléfono 4834-6969.
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