El punto omega

Salvo las variedades blancas, los rosé y determinados tintos nuevos y livianos al estilo Beaujolais nouveau, que pueden o deben servirse frescos, todos los vinos tranquilos necesitan sí o sí un cierto afable tiempo de botella con buen corcho, en la oscuridad de alguna estiba poco expuesta a cambios bruscos de temperatura.

En el lerdo transcurso de esa guarda los polifenoles, antocianos, taninos y demás componentes esenciales, conformados por la fermentación y madurados en el roble, polimerizan, redondean y apaciguan uno a uno sus aristas de sabor e impactos aromáticos evolucionando gradualmente hacia el punto omega o de excelencia top, considerado como el óptimo para su consumo.

Jorobar con esa instancia, cuánto vocabulario la proclama en publicidades y contraetiquetas: ¡vinos de guarda! Que (se supone) son todos elixires. Y apenas instalados en el susodicho mito ya nadie más se anima a descorcharlos. Mucho ojo con ese desperdicio.

Por cuanto el punto omega no es chiquitón y refaloso como la cima de una montaña, sino chato, largo y espacioso como una meseta, cuya extensión puede abarcar tranquilamente varios años. A la pregunta de cajón, ¿varios cuántos?, la respuesta sensata y obvia es: los necesarios para llegar hasta el final y que empiece la bajada. Ese perfil de los añejamientos es técnicamente conocido como la curva de Preobrajenski. Apréndase este nombre porque mencionarlo como de pasada en reuniones de entendidos concede sólida e inmediata imagen de que estamos en la cosa.

Antes de alcanzar tal punto omega de excelencia, los vinos tintos jóvenes muestran intensas gamas de tonalidades rojas, exhalan los aromas primarios de la fruta y los secundarios de la madera, con hálitos sensuales impactantes y sabores enjundiosos, ásperos, con raspones de astringencia. Trepando en la abierta curva Preobrajenski, sus tonalidades rojo oscuro viran hacia el rubí con reflejos elegantes; y los aromas van creciendo en sutileza hasta alcanzar esa síntesis terciaria del bouquet, que Peynaud llamaba aromas vínicos esenciales del vino. Al comenzar la declinación, fin de la meseta, los tintos van perdiendo sus vigores en esa fatalidad termodinámica que de manera provisoria llamaremos la decadencia. "Cuando un vino declina y muere no hay tu tía", dijo el agrónomo y enólogo Pedro Marchevsky. "Es lo que pasa hoy con todos los tintos de cosechas venerables del Médoc."

Lo que fascina en la experiencia de los vinos es que no hay Preobrajenskis para cada cepaje, o para cada cepaje de determinado terruño, o para cada cepaje de determinado terruño en una cosecha singular, sino prácticamente curvas especiales para cada botella. Según como ella haya sido añejada en las estibas y conservada después en los galpones mayoristas. El vino es una aventura, lo mismo que el amor, y en ninguno de ellos hay garantías. Si una historia te salió oblicua, ¿qué vas a hacer? Apechugar, compañero.

Con botellas como el Unico español de Vega Sicilia o el Montchenot local de López nunca hay problemas: si alguna salió mal uno la manda con cartita a la bodega y se la cambian. Lo mismo ocurre con Navarro Correas, los Finca La Anita, los Rutini varietales, los Chandon y los Catena Zapata en su conjunto. Con otras bodegas menos institucionales tengo mis solitarias dudas. Pero si una botella le salió mal y no se la cambiaron, bueno: no se la cambiaron. La vida es como es y está llena de arbitrariedades.

Cálculo aproximado es que el añejamiento de los vinos recién empieza con su fraccionamiento en la botella; un tiempo largo después, digamos, del declarado en la etiqueta como de cosecha. En tres o cuatro más ya habría alcanzado su meseta de excelencia. Y la aludida condición dichosa la mantendrá tal vez por otros tantos.

¿Encuentra titubeantes estas afirmaciones? Lo son, salta a la vista. Vagarosas y probablemente falsas; pero dan de todos modos una idea. Acaso lo avispado sea no comprar los vinos en un supermercado, ni mucho menos desde luego en almacén rural de ramos generales en el corazón inmenso de las pampas chatas. Es preferible hacer la compra en una vinería; o, mejor aún, por cajas en las bodegas mismas donde las fechas de embotellamiento serán verificables. Y el trato a las botellas, comedido.