“El que sabe comer, sabe esperar”: el lema de un famoso bodegón porteño que el año próximo cumple los 100

LA NACIONAgustina Canaparo

De fondo suena un tango de Roberto “El Polaco” Goyeneche y en la cocina de una cantina familiar en Villa Ortúzar, desde temprano, ya se siente el aroma del tuco (recién preparado) y de las clásicas albóndigas. Al lado de uno de los ventanales, con vista a la esquina del barrio, se encuentra una alargada y rectangular mesa de madera de color blanca (desgastada por el paso de los años), una antigua Pastalinda, gigantescos bolsones de harina y los fierritos que, en instantes, le darán la característica forma a los fusillis. “Todas las pastas son elaboradas al momento. El que sabe comer, sabe esperar”, anticipa la carta de “Don Chicho”. Desde 1922 y siempre en la misma esquina (Plaza y Zárraga), el bodegón de la familia Pace el año próximo cumplirá cien años.

Son casi las doce del mediodía...

En la cantina ya han preparado las mesas (con los manteles de papel, cubiertos y vasos) para recibir a los clientes en el horario del almuerzo. Al ser 29 del mes, por la noche ofrecerán una de las especialidades de la casa: ñoquis de papa. Como todos los mediodías Eduardo, mejor conocido en el barrio como “Lesta”, de 88 años, fue uno de los primeros comensales en llegar y se instaló en una de las mesas del fondo del salón. Al instante pidió tallarines y se puso a conversar con un amigo. Lesta se crio en el barrio y recuerda (casi de memoria) toda la historia del restaurante que primero arrancó como almacén. “De chiquitito vivía acá al lado. Las calles eran de tierra y yo jugaba a la pelota con uno de los hijos de los dueños. Acá me conocen todos. Son muchos años (risas). Me encanta que todavía esté y que se conserve todo igual. Si Dios quiere, y me ayuda un poquito, el año que viene la cantina cumple 100 años”, confiesa orgulloso y rememora las grandes tertulias entre amigos del barrio y las noches de tango.

El vermú de la tarde y los fusillis al fierrito

Corría el año 1922 y Vicente Pace, un inmigrante italiano, abrió las puertas de “La Pagliana”, un pequeño almacén de barrio en la calle plaza 1411. Allí se juntaban los vecinos a conversar, leer el diario y disfrutar de un vermú cuando caía la tarde. Un par de años más tarde, la esquina ya se había convertido en un punto de encuentro de la comunidad italiana. Luego se transformó en casa de comidas, el salón se amplió y comenzó a llamarse “Don Chicho”, en honor a uno de los hermanos del fundador. A modo de decoración, aún conservan la chapa antigua que recuerda aquella época: “Restaurante y cantina de Pace Hermanos”.

La gran especialidad siempre fueron las pastas hechas a mano, a la vista, y con recetas que se van pasando generación tras generación. El matrimonio de Vicente y Filomena, que cuentan que era una excelente cocinera, deleitó al barrio con sus comidas caseras. Uno de sus hijos, Vicente, desde pequeño los ayudó a atender las mesas de la cantina y años más tarde se sumó en la cocina su mujer, María Angélica “Coty” Bustamante. “A mi abuela Coty se le ocurrió empezar a amasar las pastas al lado de la ventana. Primero lo hacía en el salón, pero de chusma (risas) para mirar y conversar con la gente que pasaba se instaló ahí con su mesita y herramientas. La gente la amaba y se volvían locos cuando pasaban por la esquina Lo primero que hacían cuando entraban era ver cómo preparaba los fusillis. Parecía un show y siempre le pedían fotos. Fue una gran anfitriona”, rememora Thaiel Pace, su nieto de 21 años, quien en conmemoración a su abuelo y padre tiene un tatuaje que dice “Vicente”. El joven arrancó a atender mesas a los doce años y ahora acompaña a sus padres, Vicente y Marlén, en el día a día de la cantina. También se sumaron sus hermanos: Camila, Fiona y Javier.

Coty Bustamante elaboraba las pastas con gran dedicación: cada una de sus piezas parecía una obra de arte. Por su oficio, en el 2007 el Ministerio de Cultura porteño la nombró Artífice del Patrimonio de Buenos Aires. En el 2017 falleció, pero unos años antes se encargó de enseñarle la preciada técnica a las nuevas generaciones.

En un codiciado rincón, al lado de la puerta de la cantina, están sus recuerdos: una foto abrazada con su marido Vicente, su Biblia (ya que era muy creyente) y todos sus utensilios: fierritos de antiguos paraguas, la máquina para estirar la masa de la pasta y los moldes de los raviolones. Sofía, la novia de Thaiel, ubicada en la histórica mesa de amasado, cuenta cómo aprendió los secretos para elaborar las pastas. “Coty me enseñó a preparar los fusillis. Me puse a su lado y mirando aprendí”, resume la joven. “El fierrito es de paraguas antiguos, por eso, son tan firmes y no se dobla”, agrega y muestra la herramienta estrella. Se hacen uno por uno a mano.

La masa de los fusillis está hecha con harina, agua, sal y huevos color. “Lleva 4 huevos por kilo”, detalla Sofía y se pone a estirar la masa para una porción que pidió un habitué. “La abuela siempre nos llamaba para que aprendiéramos la receta. Nos pasó el legado”, agrega Thaiel, detrás del histórico mostrador con la caja registradora centenaria, la balanza Molero y varias botellas de vino.

Los raviolones de ricotta y los sorrentinos de jamón y queso, también son muy solicitados. Las salsas siempre fueron clásicas: tuco, fileto, scarparo, bolognesa, rosa, crema o pesto. Antes de encarar las pastas, los Pace recomiendan probar algunas de las entradas. Marlen está a cargo de la cocina y es la gran especialista en las entradas, las salsas y los pollos. En el medio del salón se encuentra una mesa con entradas: berenjenas, zapallitos, lengua a la vinagreta, calamares y lechón, entre otros platos caseros. Además, prepara pollos salteados con las recetas de Vicente. Piden mucho el de “Oreganatto, con orégano y vino blanco y a la Portuguesa, con salsa de tomate, cebolla y morrón. Otro clásico del bodegón son los caracoles con salsa. De postre, el preferido es el flan mixto.

El mismo lugar de trabajo desde hace 30 años

Cristian Sánchez, trabaja en Don Chicho desde hace más de 30 años. “Viví toda la vida a dos cuadras de la cantina. Con Vicente, el papá de Thaiel y su hermano Javier, jugábamos a la pelota acá en el barrio. Viví muchas cosas con ellos, aprendí muchas más. Coty para mí era como una segunda mamá, se la extraña mucho”, dice mientras, amasa unos fusillis al fierrito, que acaban de pedir en una mesa. “Acá todos tiramos parejo, es como una gran familia”, agrega.

Por esta esquina han desfilado personalidades de la política, el deporte, figuras del espectáculo, escritores y cantantes de todas las épocas. Hasta cuentan que Eva Perón se sentó en una de las mesas a probar los fusillis de Filomena. También Aníbal Troilo, Osvaldo Pugliese, Nelly Omar, Tita Merello, Adolfo Bioy Caseres, César Luis Menotti, Carlos Bianchi y Alejandro Lerner, entre otros. Muchos son clientes de toda la vida. “Vienen amigos de mi abuelo con sus nietos. Es lindo poder seguir con la tradición. Charlamos y aprendemos mucho de la historia de la cantina con sus anécdotas”, admite Pace.

Las paredes son testigo del paso del tiempo y atesoran recuerdos de todas las generaciones. Banderines y escudos de distintos clubes (en especial de Chacarita y River), fotografías de bodas y fechas especiales de la familia, recortes con artículos de revistas, un retrato de Gardel del año 1930 y la bandera argentina con la cara de Diego Armando Maradona. También otra bandera italiana (que recuerda los orígenes), cientos de discos de vinilo y afiches de distintos deportes. Cerca de la cocina, hay una pintoresca obra de arte que les dedicó un cliente: una nonna (dibujada en tonos azules) amasando los fusillis y la frase: “Coty hay una sola”.

“Una de las cosas que más me gusta es que los que atienden son todos jóvenes. Eso es lindo. Toda la vida la cantina fue familiar: es una tradición de padre a hijo. De generación en generación”, concluye, Don Lesta, sentado en su mesa tras disfrutar de un plato de pasta casera en aquella esquina que lo vio crecer.

Por Agustina Canaparo

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