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El queso bien argentino
Las estadísticas señalan que los argentinos consumen, en volumen, primero los quesos de pasta blanda, luego los semiduros y después los duros. Entre los primeros está el cuartirolo, también conocido como queso mantecoso, cremoso o fresco. "Es un error llamarlo fresco –señala la ingeniera agrónoma María Dianda, autora del libro Elaboración de Quesos Artesanales (Ed. Hemisferio Sur)–, porque no especifica nada, y en muchos lugares de América latina se denomina así a los quesos sin maduración ni sabor". Se fabrica con una selección de bacterias provenientes de nuestros campos, cuyo resultado, comparado en calidad y sabor con el que se obtiene recurriendo a las muy conocidas bacterias dinamarquesas, se sintetizaría en un queso de excelente factura, que reúne las condiciones organolépticas marcadas en el original. Eso permitiría etiquetarlo con las siglas DOC Argentino (denominación de origen controlada).
Características
Es de término medio en su tenor graso porque posee el 55% de agua y el 45% de extracto seco. Para reconocer su calidad, hay que tener en cuenta: 1) Que la masa sea amarillenta, blanda. 2) Se conserva en la heladera envuelto en un film adherente, pero debe consumirse a temperatura ambiente. 3) Desechar los quesos excesivamente blancos y quebradizos, señal de mala producción.
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Por Miriam Becker
