El regreso de la olla a presión: consejos y recetas para usarla

Hasta no hace mucho era una de esas piezas que formaba parte de la colección de recuerdos asociados a las recetas de las abuelas. Un peso fuerte de las baterías que hacían a la decoración de las viejas cocinas. Imponente, con la superficie de acero reluciente y el sistema de válvulas que había que manejar con precisión científica para evitar el riesgo de una explosión. La moda vintage, los tiempos veloces, el costo de la energía y la búsqueda de una cocina más sabrosa y nutritiva la volvieron a poner en el centro de la escena. La olla a presión está de regreso y con ella los secretos de su cocción. Repasamos algunas de las claves para usarlas sin riesgo y aprovechar todos sus beneficios.

En el origen, un invento de un científico llamado Denis Papin, que en 1679 diseñó un sistema precursor al de las ollas de vapor que llamó "digestor". En 1919 se patentó el primer modelo bajo la categoría de "olla express". En 1948, la marca Marmicoc revolucionó el mercado local con su olla a presión y pocos años después, Doña Petrona publicó un libro de recetas dedicado especialmente a este método de cocción.

El principio es sencillo. Su cierre hermético concentra el vapor y la la olla logra levantar una temperatura mayor, eso acorta los tiempos de cocción y, en consecuencia, el uso de energía. ¿Cuánto? Hasta un 70% menos. También concentra los jugos de las preparaciones, lo que permite obtener carnes más tiernas y sabrosas. Y conserva mejor los nutrientes principales de cada alimento.

Aunque las versiones modernas redoblan (y hasta cuadruplican) la cantidad de válvulas de seguridad para evitar los riesgos asociados a su manipulación, sigue siendo un punto importante a tener en cuenta cuando se cocina con estas ollas. Se trata respetar las indicaciones del fabricante y de cada receta. Respecto de las eléctricas, más modernas, el riesgo se reduce siempre que respetemos el tiempo y no abramos la válvula antes de su finalización.

Así como hay preparaciones en las que el riesgo es no colocar la cantidad de agua o líquido suficiente, hay otras en las que no hay que pasarse. Sucede con los garbanzos, por ejemplo, que aumentan mucho de volumen durante la cocción y no dejan espacio para el aire y el vapor. La regla general es que la carga no debe superar las dos terceras partes de la olla.

Además de respetar los indicadores de las válvulas, los fabricantes recomiendan ser muy cuidadoso al momento de limpiarlas, para evitar que queden restos de comida que puedan obstruirlas. Y también estar atentos al mantenimiento de las gomas y sistemas de cierre, para evitar escapes o filtraciones que anulen el cierre hermético.

Tiempos de cocción en olla a presión:

• Caldo de pescado, pollo o verduras: 15 a 20 minutos
• Sopa crema de vegetales: 8 a 10 minutos
• Garbanzos (para Hummus) 20 a 25 minutos
• Arroz basmati 8/9 minutos
• Arroz integral 8 a 12 minutos
• Brócoli, acelga, calabaza, zucchini, cebolla, tomates, papas en cubos y otros vegetales de cocción rápida 4 a 6 minutos
• Lentejas 6 a 8 minutos
• Ternera para estofado 16 a 20 minutos
• Carne picada 4 a 6 minutos
• Pollo entero 12 a 16 minutos
• Pescado troceado 4 a 6 minutos
• Ciruelas, duraznos 3 a 5 minutos
• Peras y manzanas 4 a 6 minutos
• Flan 6 a 10 minutos

Dos recetas

Pollo al curry

Por Food And Cakes By Gemma Biosca

Un pollo trozado, dos cebollas cortadas en láminas, cuatro ajos, aceite, sal, pimienta, romero fresco, caldo de pollo o verduras, 300 ml de vino blanco (o la misma cantidad de caldo), curry picante en polvo o pasta y cúrcuma en polvo.

1. Poner un chorrito de aceite en la olla y dorar el pollo. Reservar.

2. En ese mismo fondo saltear cebolla y ajos hasta que quede transparente. Añadir el pollo, el romero, la pimienta, la sal, el vino y cubrir el pollo con el caldo.

3. Tapar la olla, poner la válvula en 2 y dejar a fuego alto hasta que empiece a salir vapor. Bajar el fuego al mínimo y cocinar durante 12 minutos.

4. Apagar el fuego, despresurizar la olla sin abrirla hasta que no salga nada de vapor.

5. Agregar el curry y la cúrcuma y terminar la cocción con la olla destapada durante otros diez minutos.

Dulce de leche

por Directo al Paladar

Puede que alguno de los puristas se ofenda con esta receta, pero es una alternativa para el momento goloso de la semana. Se necesita una lata de leche condensada y mucha agua. El primer paso es sacarle el papel que envuelve la lata, en caso de que lo tenga. Se coloca acostado en la olla de presión, se cubre con agua sin pasarse del tope, se cierra la olla, se coloca la válvula en posición 2 y se lleva a punto de ebullición. Son entre 20 y 30 minutos (dependiendo del tamaño de la lata) de cocción una vez que el vapor empieza a salir por la válvula. Se retira de la fuente de calor, se despresuriza y se deja enfriar por completo la lata antes de abrirla.