El restaurante que combina recetas de abuelas, madre e hijos y que lleva 37 años de éxito: “Me defendí como gato entre la leña”
Es un “comedor familiar” en La Granja. Los platos son los “de toda la vida” con ingredientes orgánicos, que la familia cultiva y cría
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PARA LA NACIONGabriela Origlia
CÓRDOBA.- La Granja, en las Sierras Chicas cordobesas a una hora de la capital provincial, es un lugar recomendado para relajarse, aprovechar sus senderos naturales para caminatas, aprovechar su río y su balneario para un chapuzón y hacer una parada para probar el “pollo a la piedra”, una referencia que no tiene que ver con la forma de cocción sino con que -después de ser macerado- se cocina en una plancha “aplastado” por una piedra. Es una especialidad de un restaurante tradicional del pueblo, “Pochita e hijos”, que lleva 37 años en el lugar.
Sobre la ruta E-53, está el “comedor familiar” que no atrae por sus instalaciones sino por su comida “a la manera de mamá, de la abuela”. Esa es la mejor definición de este lugar que nació en 1987 y que atravesó momentos muy complicados. “Pochita” es como todos conocen a Irma Teresa Giacom, quien aprendió a cocinar “cocinando” y poniéndole “pasión y amor” a cada receta.
Los “hijos” son Natalia, Marcos y Marité. La única que no se dedica a la gastronomía es Natalia; él aprendió de participar en el negocio, mientras que la más chica es chef y técnica gastronómica recibida; estudió con Martiniano Molina. Los dos hermanos llevan adelante el restaurante junto con “Pochita”, quien está siempre presente.
De padres “muy peronistas”, el sobrenombre es por Juan Domingo, alias “Pocho”. “Como fui mujer, quedó Pochi”, cuenta Giacom a LA NACION. De chica -tiene 76 años- trabajó con su familia en una hostería que tenían en la zona; se casó y a los 21 meses, con “dos bebés de pañales y biberón”, se divorció. Ahí empezó un camino “muy difícil”, donde hizo “de todo” para poder subsistir con sus hijos.
“Mi mamá no lo quería al que era mi marido, así que no me apoyaba -describe-. Lavaba colectivos de larga distancia, tuve una carnicería. Hacía de todo para salir adelante. Con unos materiales que me regalaron construí una casa en Agua de Oro, con tan mala suerte que por un problema de identificación no era mi terreno sino el de otra persona que al final me lo vendió. Para pagarle hacía pan casero y horneaba hasta tres veces por día. Al final pude cumplir”.
Ya con su tercera hija, se le presentó una oportunidad de comprar a donde hoy está el restaurante: “Vendí todo y empecé. Me defendí como gato entre la leña. Empecé con milanesa, pollo a la piedra y empanadas y enseguida tuvimos mucho éxito”.
Como su familia había trabajado haciendo manteca y crema en una estancia, en la zona la conocían y enseguida empezó a correr el “vamos a comer a ‘la Pochita’”. Entre su clientela hay nombres muy conocidos de diferentes puntos del país y el canal El Gourmet la incluyó en su ciclo “Fogones tradicionales”.
Ofrecen una docena de variedades de pastas (todas caseras), cordero al disco, chivito a la llama, empanadas “cordobesas” (con “un poquito de zanahoria”) y, por supuesto, el famoso “pollo a la piedra”.
“Viene de familia la receta -dice-. Lo hacían ya en la hostería y lo adoptamos. Es único”. La familia tiene un campo con gallinas, cerdos, corderos, huerta para las verduras. “Usamos todo orgánico, todo casero, de primera calidad”, añade.
Sobre la incorporación de sus dos hijos más chicos al trabajo del restaurante, asegura que “tuvieron que aprender, me tenían que ayudar. Siempre les digo que, si de entrada, se hacen bien las cosas se puede mantener 37 años como nosotros”, subraya.
Giam aprendió a cocinar a fuerza de necesidad pero también “heredó” recetas. Su abuela paterna, Ana Ingrazia Romero Galvaci, vino a la Argentina desde Almería (España) en los años de la guerra y fue cocinera en el barco que la trajo. Y de la abuela materna, la criolla Guillermina Peralta, también hay: “Hago un pastel Cambray de los que ya no hay más”.
“Voy sacando esas recetas, las escuché, las aprendí. También aprendí de mis errores y de mis aciertos. Por eso creo que la gente viene una vez y vuelve y vuelve”, define.
Jesuitas y enoturismo
Ir a “Pochita e Hijos” es una buena excusa para hacer el circuito cordobés de Sierras Chicas, que incluye, por caso, la Reserva Hídrica Natural Parque de La Quebrada (Río Ceballos, a 21 kilómetros de La Granja), recomendable para los amantes de la naturaleza y de practicar senderismo, pesca o deportes náuticos como el canotaje y el windsurf.
Incluye, también, una de las propuestas culturales más importantes de Córdoba y del país, como son tres de las cinco estancias construidas por la orden de los jesuitas, declaradas Patrimonio de la Humanidad por la UNESCO: la de Jesús María (a 17 kilómetros de La Granja), la de Colonia Caroya (a 32 kilómetros) y la de Santa Catalina (a 16 kilómetros). Todas están abiertas al público y ofrecen recorridos guiados.
Colonia Caroya tiene su circuito del vino con una decena de bodegas el que también está asociado a los jesuitas ya que su producción comenzó con ellos que, en el siglo XVII, plantaron las primeras cepas. Según cuenta la historia de la Estancia Caroya -primer establecimiento rural de la orden- se hizo el primer vino procedente de América que tomaron los españoles.
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