El rey jamón

No hay fiambre que le haga sombra. El jamón crudo, la pata trasera del cerdo curada con sal y puesta durante meses o años a descansar, es el rey. En la Argentina es, casi, sinónimo de status; es mucho más impactante pasearse por ahí con una pata de jamón que con un Alfa Romeo. Pero en España es comida de todos los días y de todas las horas, y lo consumen desde el duque hasta el albañil.

No hay mejor jamón crudo que el español. Si bien Italia exporta al mundo mayores volúmenes, esto se debe a razones vinculadas con la historia y con la peste porcina, pero no con la calidad.

"¡Vamos, chaval, que el jamón de Parma es otra cosa! No se lo puede comparar con el nuestro. El italiano no tiene la textura, la consistencia y el sabor del que hacemos acá", afirma, algo parcial pero honesto, Tomás Gutiérrez, que desde hace 18 años -tiene 33- trabaja vendiendo jamón.

En España no le dicen jamón crudo. Es, simplemente, jamón. El jamón cocido se denomina lacon, y no sólo se diferencia por la cocción, sino también porque su materia prima es la pata delantera del chancho, bastante más pequeña que la trasera.

Al jamón se lo llama crudo porque se cuece con sal. Una vez que se mata el chancho, algo que se efectúa en diciembre, cuando el frío hiela, se le retiran las patas traseras y se sumergen en sal. Se le pone un peso encima y se lo deja ahí durante tantos días como kilos tenga la pieza, a razón de un día por kilo.

Una vez que pasó ese lapso, a una cueva. Puede ser una cueva natural o artificial; lo importante es que esté resguardado del sol y de las corrientes de aire. El buen jamón requiere, como mínimo, un estacionamiento de nueve meses, y puede llegar hasta los tres años. Durante este período el jamón se va desgrasando y la carne va tomando consistencia.

El jamón no sólo es un alimento exquisito, sino que, aunque parezca un chiste, es un medicamento. ¿Cómo? Basta saber que en España hay un refrán que dice: "Los chorizos y los jamones son las mejores inyecciones". Lo que parece una frase campesina, sin sustento científico, es finalmente un ejemplo de que la ciencia llega detrás de los saberes más antiguos. Porque el refrán, como el consumo de jamón, tiene siglos, pero sólo hace algunos años se hizo el experimento. En la Universidad de Cáceres desarrollaron la siguiente prueba: a 200 personas mayores se les suministraron 100 gramos diarios a cada una de jamón durante de dos meses, en los cuales se les fue midiendo el nivel de colesterol. Tras esos 60 días de sacrificado experimento, se comprobó que el colesterol de los felices cobayos había bajado.

Creer o reventar. Simón Jiménez Jiménez tiene 62 años y siempre vivió en el pueblo de Guijo de Santa Bárbara, al norte de Extremadura, una región tradicionalmente jamonera. Por supuesto, come jamón desde que tiene memoria. Su esposa, Isabel Pobre Redondo, flamante concejala de ese poblado de 400 habitantes en el que todos dicen tener algún grado de parentezco entre sí, es concreta:

"Simón tenía úlcera -dice-. Entonces, le di más jamón para que se curara. Y se curó". Simón asiente.

Como buena parte de los habitantes de los pueblos españoles, ellos hacen su propio jamón. Ahora no tienen cerdos, pues carecen de tiempo para cuidarlos, pero los compran y, en diciembre, hacen la matanza. Es una fiesta. Se levantan temprano y van llegando todos los familiares; en la última matanza eran, en total, unos 50. Es un día de felicidad pura, déle trozar cerdos, preparar los embutidos y las carnes, hacerse bromas infantiles y reír mucho. Pero, sobre todo, comer hasta hartarse. Generalmente compran dos cerdos, de los que salen cuatro jamones que duran, con suerte, todo el año. Y aprovechan hasta los huesos, pues son el agregado indispensable en las ollas donde cuecen sus guisos proteicos.

Isabel y Simón compran cerdos blancos. Son más baratos que los de la otra raza, el negro o ibérico, con los que se prepara el jamón ibérico. La característica del jamón ibérico es que los cerdos son alimentados con bellotas, lo cual les otorga un sabor especial. Cuando las encinas y los alcornoques que proliferan en Extremadura dejan caer sus frutos, sueltan a los cerditos para que coman en libertad. Por supuesto, comen bellotas, pero también raíces, brotes, insectos y lo que encuentren por el camino.

La acción de soltar a lo cerdos para que coman bellotas se llama montanera, y se realiza entre septiembre y marzo. La montanera sólo tiene sentido realizarla en zonas en las que existan bellotas, y este perfil lo tiene, sobre todo, la mitad sur de España.

En cambio, los cerdos blancos, como los de Isabel y Simón, han sido alimentados con mezclas de cereales, de manera más o menos industrial. Entonces: hay cerdos blancos, alimentados con pienso; hay cerdos negros que comen pienso y que participan, sólo parcialmente, de la época de montanera (a éstos se los llama recebos), y hay cerdos negros que disfrutan toda la montanera y, cuando ya no hay bellotas, se les da pienso. Estos últimos son los de precio más alto y de carne más apreciada.

El cerdo blanco alimentado con cereales da, como producto, el denominado jamón serrano. Un kilo de este jamón vale, para venta al público, entre 10 y 25 pesos, mientras que el ibérico no baja de los 60 pesos y puede llegar a costar 100.

En España, la mayor producción industrial es de serrano, con unos 27 millones de piezas anuales; de ibérico se producen poco más de 3 millones en ese lapso. Debido a la peste porcina que afectó a los cerdos españoles, la Unión Europea levantó sólo en 1995 la prohibición de importar esa carne desde España. Esta peste, que llegó desde Africa, es un problema que ya tiene varios años y que, en algún momento, obligó a sacrificar cerditos. Jesús García Jiménez, gerente del Consorcio del Ibérico -la cámara que agrupa a los 20 frigoríficos más importantes que, en total, producen el 70 por ciento del jamón del país, puesto que el resto del mercado se reparte entre 300 empresas familiares-, dice que luego se demostró que esa peste no perjudicaba al ser humano.

En la carrera económica, Italia ganó terreno. "Ellos tienen muchos más años en el mercado internacional -explica-. De todos modos, desde que España entró en este mercado, Italia bajó sus exportaciones." Lo único que exporta España es jamón serrano, pues el ibérico, que requiere un cuidado casi artesanal o directamente artesanal, se consume todo en el país.

Casi no existe español que no guste del jamón. De 20 personas a las que se les pregunte, 24 dirán que sí. Es una pasión muy vieja, pero que hizo eclosión en las últimas décadas debido al aumento del poder económico y del consumo. Justino de la Calle Vicente, otro de los vecinos de Guijo de Santa Bárbara, dueño de un bar y músico de prestigio en el pueblo, cuenta que hace años los ricos iban a comprarle el jamón ibérico que los pobres hacían para sí mismos. "Ahora tienen que comer el jamón industrial, pues el pobre no se los vende más", dice, y lo disfruta.

No es que ese jamón de gran empresa al que alude De la Calle Vicente tenga compuestos químicos o algo por el estilo. De lo que se jactan todos los españoles al hablar de este producto típico es de que se trata de un alimento totalmente natural. Pata de cerdo, sal gruesa y clima y lugar adecuados. Lo que ocurre es que, si bien los frigoríficos funcionan en sitios buenos para la producción de jamón (Huelva, Salamanca, Córdoba y Badajoz, entre las principales), queda claro que ninguna empresa puede tener tiempos y procesos artesanales. La pata, luego de puesta en sal, precisa frío riguroso y, después, calor seco e intenso; por eso se mata el cerdo en diciembre, pleno invierno.

Por eso, las empresas tienen cámaras de frío y de calor, por las que van rotando a los jamones; lo demás, todo natural. Esos cambios de clima artificiales, que modifican el sabor, tienen su porqué. El frío hace que la carne no corra riesgos de ser atacada por algún insecto, como la mosca, que se relame con la posibilidad de cavar un agujero en la inocente pata, que deviene morada de su retoño con forma de gusanito. El frío hace también que la carne se afirme. Luego, el jamón precisa calor seco para que la pata sude su gran contenido de grasa. Los jamones serranos, al ser más magros, pueden contentarse con unos nueve meses de estacionamiento, incluso menos, pero los ibéricos, recubiertos por una capa de grasa que puede alcanzar los diez centímetros, merecen unos tres años para, ahí sí, ofrendarse al cuchillo.

Justamente, el cuchillo. Se trata de un elemento no sólo fundamental para la literatura de Jorge Luis Borges, sino también para los que gustan del jamón. El que encuentre algún charcutero de bar o fonda de España que corte el jamón con máquina, habrá encontrado a un hereje. Los especialistas en el tema dicen que el corte en fetas del jamón debe ser hecho a mano, y no por cualquier mano: la de un experto.

"Si el corte no es bueno, cambia el gusto -dice Luis Muñoz, uno de los propietarios del Museo del Jamón, cadena principal de Madrid en la venta de productos del cerdo-. Parece increíble, pero es así. Debe ser cortado finito. No por nada existen los charcuteros." Como pasión que es, el jamón puede generar situaciones tensas. Escena real: tren de Toledo a Madrid. Los cronistas charlan con un hombre que va con esposa e hijos. Hablan sobre jamón. Al lado de los cronistas hay un hombre de unos 35 años, de cachetes colorados, gordito, que va junto a una española guapa. El gordito escucha, escucha, hasta que no soporta más infamias como que el mejor jamón es el de allá o que el mejor cerdo es el de más allá. Explota. Se mete en la conversación; quiere gritar su verdad. Que eso que dice el otro no es cierto. Ahora discuten. Ni derechas ni izquierdas, ni PSOE ni PP: jamón.

Esa pasión tiene sus razones. Antes de almorzar o de cenar, o para hacer más ameno un encuentro entre amigos, todos suelen comer un trozo de jamón con pan. A diferencia del toreo, otro producto típico de España, el jamón también le gusta a los jóvenes. Muñoz dice, entre patas que sudan y sudan en el depósito, que a los niños se les suele dar un trocito de jamón para que lo chupen cual caramelo.

Lo enorme de esta pasión y la extrema popularidad de este alimento se verifican por otro hecho aislado. Por ejemplo, que hace unos años, en el entreacto de la obra teatral Don Juan Tenorio que se presentaba en Madrid, rifaban jamones. Una pasión, entonces, que aúna al pobre y al rico, al intelectual y al zopenco, y a varias antinomias más.

Tanta pasión no se frena ni siquiera con la convivencia diaria con el jamón, como la de Tomás Gutiérrez. A pesar de los 18 años que lleva trabajando junto a estas patas, por lo menos cada dos días come jamón. "¡Vamos, chavalete, que nunca me voy a cansar -pronostica-, pues es imposible cansarse de esta delicia!" Muñoz también lleva ese ritmo, pero redobla la apuesta: "Sin jamón, España no sería España".

¿Tanto se ama el jamón que, por mero carácter transitivo, se termina amando a los cerdos? Porque De la Calle Vicente, el de Extremadura, se encariña con los cerditos que compra con 40 kilos y a los que engorda, durante unos seis o siete meses, hasta que llegan a los 170 o 180 kilos. En ese lapso termina queriéndolos. Son una presencia diaria, pues no pasa un día sin que les lleve al chiquero sus raciones.

El cerdo come cualquier cosa, el muy cerdo; incluso, dicen los que saben, difícilmente sobreviva una gallina que la fatalidad lleve a caer en el chiquero. La cuestión es que De la Calle Vicente los termina queriendo y, por lo tanto, no quiere ni oír hablar de matarlos personalmente. Es decir, no quiere poner el cuchillo en la garganta del animal; para eso, la familia siempre le pide a la misma persona, un yerno, que se haga cargo.

Los cronistas no encontraron a nadie que no le gustara el jamón. Hay matices, pero nada más. Isabel Pobre Redondo casi ni piensa cuando se le pregunta si conoce a alguna persona que rechace el jamón. "No", asegura, y enseguida se rectifica: "¡Sí, Fátima!", agrega. Hay una sola persona, y ella sabe el nombre.

Si quiere, puede hacerse un sándwich que, además de jamón crudo, contenga pickles, queso, mayonesa, tomate, huevo duro, lechuga, aceitunas, berenjenas en escabeche y lo que se le ocurra. Puede hacerlo, sí, pero ni piense pedirlo en España, porque lo mínimo que harán es deportarlo.

Los especialistas en gastronomía mediterránea recomiendan, primero, cortarlo en fetas muy pero muy finas, casi transparentes, ya que así es como mejor se aprecia el sabor del producto. Segundo, acompañarlo sólo con pan. Nada más. Para beber, un rico vino tinto. ¡A gozar!

Para gourmets

Cerdo blanco: variedad que, como el nombre lo dice, tiene el pelaje blanco. Es la raza más difundida en España.

Cerdo negro o ibérico: animal que desciende del jabalí mediterráneo. De pelaje negro, este animal es el que produce el jamón más apreciado.

Montanera: desde septiembre hasta marzo, a los cerdos negros se los suelta en el monte, entre las encinas y los alcornoques, para que coman las bellotas que dejan caer esos árboles.

Jamón: producto totalmente natural, realizado a partir de la pata trasera del cerdo que, luego de ser sumergida en sal -un día por cada kilo de peso-, es puesta a estacionar durante unos seis meses hasta tres años.

Jamón serrano: es el que se produce a partir del cerdo blanco, animal alimentado sólo con cereales. El período de estacionamiento no supera los nueve meses.

Jamón de recebo: es el que se fabrica con el cerdo negro que come cereal y que participa parcialmente de la temporada de montanera.

Jamón ibérico: la panacea. En este caso, el cerdo come cereales, pero también es soltado para que devore, a razón de doce kilos diarios, las nutritivas bellotas. Engorda un kilo por día. La grasa que recubre la pieza puede llegar a superar los diez centímetros de espesor. El estacionamiento ideal es de tres años.

Por Texto: Hernán Ameijeiras <br/> Fotos: Alejandro Ruiz

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