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El sabor tiene cara de mujer
La chef pasea por una pescadería como si estuviera en un parque de diversiones y elige la trucha más sabrosa para cocinar
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"Se le dice truchón a esta trucha que es más grande y tiene más cantidad de carne. No es de criadero, es una trucha pescada. En un punto es más silvestre. La diferencia está es en el sabor. Una cosa es un pez que come alimento balanceado y otra muy distinta (como con la carne de vaca) es un pez que come plantitas u otros pescaditos. Tiene un sabor y una textura muy sutiles, delicados. No es muy firme ni su carne demasiado blanda."
Soledad Nardelli sonríe siempre que habla. Y mucho más cuando se pasea entre góndolas, puestos de mercado y heladeras de la pescadería. Una de las nuevas grandes cocineras del país escucha atentamente a José Mastellone, que le muestra el botín pesquero. "Hablo mucho con mis proveedores y confío en sus sugerencias. Cuando no tengo la posibilidad de elegir y comprar en el mismísimo lugar, ellos saben qué es lo que está en mejor estado en cada momento. Así como hace poco me avisó que tenía unas bogas del Paraná increíbles, ahora me llamó para decirme que había traído estas truchas divinas desde Bariloche. Y es superfresca: la pescan el lunes y llega a Buenos Aires el martes por la mañana."
A los 36 años, lleva 17 de cocinera. Si bien imaginaba una carrera humanística, dejó los estudios de Derecho para mandarse (sic) a los fuegos y sartenes. Sabe que la presión para una mujer que dirige una cocina repleta de hombres es fuerte. Por eso su emoción al recibir el Premio Día del Gourmet como Mejor Chef del año, que se sumó a una lista de galardones para su restaurante, Chila (Alicia Moreau de Justo 1160; www.chilaweb.com.ar). Pescado en mano, en un rato, corta, pinta, casi dibuja con los ingredientes.
"Este tipo de pescados me encanta apenas cocinarlos sin muchas complicaciones: sartén, un poco de aceite de oliva y vuelta y vuelta, con sal, pimienta y listo. Sin tocarlo demasiado. Que esté bien selladito y comerlo así, jugoso, bien crujiente por fuera y jugoso por dentro. Te diría entre rosado y rojo. Y la otra forma es como lo hago acá, tipo confitado, que es otra manera de poder apreciar bastante el producto. Lo que nunca haría es procesarlo ni cocinarlo un montón de tiempo en cacerola u horno. Me parece que es un pez que amerita comerlo de la manera más noble posible."
¿A los argentinos nos cuesta comer el pescado preparado de manera muy simple?
Sí, porque nos falta conocer más la gran variedad de pescado que tenemos. Siempre nos tiró más la carne. Antes no se podía conseguir tanto pescado fresco en las grandes ciudades. Llegaba una merluza que tenía una semana. Y había que hacerle una salsa roquefort o de champiñones para taparla un poco. O la masa para el filete a la romana. Son maneras de tapar la no frescura de un pez.
¿Cuántas horas por día pensás en comida?
¡Uf! No en comer, pero en comida o cosas que me conecten con la cocina, todo el día. ¡De hecho es mi gran problema, que tengo que tratar hasta en terapia! (ríe). Encuentro pocas cosas que me motiven o me generen tanta energía.No tengo mucho espacio en mi cabeza como para pensar en ocio no relacionado con la gastronomía. Puedo estar mirando una película y una palabra me dispara algo gastronómico y... chau, me voy lejos con el pensamiento. Es tremendo. Hay días en los que estoy durmiendo, me despierto y anoto una idea. Es algo que me divierte y disfruto. Como ir a hacer las compras de comida. Mi Swarovski es una verdulería, una pescadería o un mercado (ríe).
¿Qué cosas del día a día profesional te alejan de la mujer común?
¡Las manos rotas, los dedos chamuscados! Las únicas veces que me pinto las uñas son cuando viajo y me tomo 10 días de vacaciones. Si no, nunca. Otra cosa es vivir todo el día con un uniforme (la chaqueta). Ahora comencé a evolucionar y a cocinar con una camisa y un pantalón de vestir, me fui haciendo un poco más femenina, en el sentido más tradicional. Cuando elegís esto, optás por un estilo de vida en todo sentido. Siempre igual sentís el tironeo por tener una vida un poco más normal, horarios menos duros porque la cocina es caótica. En los programas de tele al aire libre, lo que ves soy yo: sin maquillaje, pelo atado, una pilcha más o menos linda y a cocinar.
¿Sigue siendo muy difícil para una mujer dirigir una cocina?
Es difícil para una mujer llevar ese estilo de vida y sostenerlo durante mucho tiempo. Yo viví en estos últimos 10 años un montón de cosas a nivel profesional, muy intensas, de mucho crecimiento. Le tuve que poner mucha cabeza, mucho físico. Es una profesión que te quema. En un montón de cosas no me siento diferente a los hombres. Me parece que las mujeres que están a cargo de cocinas tienen ese costado masculino, de la practicidad y la rapidez, más desarrollado. La realidad te muestra que hay una proporción de 10 a 1 entre cocineros y cocineras acá y en cualquier lugar del mundo. Al frente de una cocina somos muy pocas mujeres.
Entre tanto estrés, ¿cuál es tu cable a tierra?
Cuando estoy con la cosa toda medio mezclada me surge algún viaje al interior. Y ahí me vuelvo a conectar con algo que me hace tirar para adelante. Un viaje al Impenetrable, en el Chaco, para visitar algunos asentamientos wichis y ver cómo viven, de qué se alimentan, qué cocinan, cuán contaminados están del exterior... Ese contraste con otra realidad me carga una vibra muy especial. Es necesario. Y estoy pensando en, quizá, poder tomarme un mes sabático, porque desde que comencé, hace 17 años, nunca pude parar.
TRUCHÓN MICUIT
2 filetes de trucha grande
500 cc de aceite de girasol
Ajo
Naranja y pomelo
Emulsión
100 g de pistachos pelados y tostados
100 cc de agua
Sal y pimienta
20 cc de jugo limón
Vinagreta
100 cc de jugo de granada reducido
50 cc de aceite de girasol
Papel frito
100 g de arroz carnaroli
Pistachos
En una placa profunda, calentar el aceite a 55°C y aromatizarlo con ajo y piel de cítricos.
Cortar el pescado sin piel en porciones de 150 gramos y confitar 8 minutos. Aderezar con jugo y ralladuras de cítricos. Mixear todos los ingredientes de la emulsión y tamizar. Emulsionar la vinagreta. En una ollita cubrir el arroz con agua y cocinar a fuego lento hasta que esté blando. Mixear hasta obtener una mezcla no muy espesa. Estirar sobre silpat. Espolvorear con pistachos picados finamente y hornear a 90°C hasta secar bien. Trozar y freír en aceite para que infle. Emplatar y acompañar con semillas de granada, gajos de cítricos, tubitos de manzana y pera, aros de cebolla y láminas de coliflor.
