El señor de los pollitos

Sobre la mesa del comedor hay cuarenta abejas muertas. Hace unos minutos estaban encerradas en una colmena de madera que Toshiyuki Kamatsu tiene en la terraza de su casa de Escobar, unos cincuenta kilómetros al norte de la Ciudad de Buenos Aires. Las agarra del tórax de a una y se pica con el aguijón en varias partes de su cuerpo. En la cabeza, en la espalda y sobre todo en las manos. Se inyecta apitoxina en las articulaciones de los dedos, pequeños y en armonía con un cuerpo chico. Dice que las picaduras no le duelen. Asegura que no tendrá ronchas y que va a dormir bien. Necesita descansar seis horas, hasta las cuatro de la madrugada. A los 74 años necesita que el veneno que las abejas obreras tienen para defenderse de los depredadores le calme los dolores articulares que sufre después de cincuenta años de manipular pollitos recién nacidos. Necesita que al despertar sus manos estén ágiles y químicamente rejuvenecidas como para revisar diez mil pollitos en diez horas de trabajo. No puede apretarlos demasiado, pero debe hacerlo con suficiente presión como para ver dentro del ano y determinar si es macho o hembra. Eso hace desde que llegó de Japón para traer una técnica que las granjas argentinas desconocían y que les serviría para industrializar su producción.

Que se quedara a ver los juegos olímpicos del 64 y recién después partiera a Buenos Aires para hacerse cargo de una granja que la colectividad japonesa había abierto en las afueras de la ciudad santafesina de Rafaela: esa era la sugerencia que a principios de 1963 le hacían sus compañeros de la Universidad de Tokio, donde Kamatsu se recibió de ingeniero agrónomo y se especializó en aves de corral. Japón ya había salido de la pobreza con la que había convivido tras la Segunda Guerra Mundial y estaba a meses de inaugurar el primer tren bala del mundo. Escuchó los consejos. Pero prefirió perderse los juegos que arriesgarse a un cambio en su ánimo personal que lo alejara del viaje. En ese momento tuvo tres razones, muy arbitrarias e íntimas, por las que decidió irse. Quería conocer el huevo de cáscara verde que pone una raza de gallinas solo conocida en Argentina. Quería conocer un país que lo atraía desde que en la primaria había leído un cuento del italiano Edmundo de Amicis en el que un chico viajaba de Génova a Tucumán para buscar a su madre. Quería trabajar con huevos, el alimento que en su infancia pobre era un lujo que solo podía darse cuando estaba enfermo. "Papá era profesor y faltaba comida. Cuando yo enfermaba, mamá compraba huevo y no daba a otros hermanos. Era muy caro", recuerda en un español que no aprendió del todo y al que despoja de artículos, pronombres y conectores. El 3 de marzo de 1963 se subió al barco que 56 días después lo dejó en Buenos Aires. Nadie lo esperó en el puerto. Así como nadie registra que Kamatsu fue un eslabón importante en la tecnificación de las granjas argentinas y en la preservación genética de las razas de pollos que empezaron a ingresar al país en los sesenta con el objetivo de industrializar un sector avícola protagonizado por granjas chicas que trabajaban con la raza bataraza, con gallos y gallinas en un mismo corral. Pasaron 53 años exactamente, y Kamatsu y su equipo revisan el sexo del padre o la madre de uno de cada cuatro pollos que se venden en frigoríficos, supermercados, pollerías y carnicerías de todo el país, a los que la industria llama "pollos parrilleros".

"Agarra pollito, aprieta y limpia colita. Después abre colita. Si es macho, puntita. Hembra, liso". Kamatsu explica la técnica con esas palabras y cuenta que le lleva entre tres y cuatro segundos por pollito. Lo hace en la mesa de un restaurante, con ademanes y una risa final nerviosa. Sabe que lo simplificó de manera absurda. Si fuera así de fácil, no habría en todo el país apenas treinta sexadores por "cloaca", como identifican ese método. Si fuera tan sencillo de aprender, no hubiese sido necesario que formara a parte de ese grupo de sexadores. Si fuera tan simple de distinguir machos de hembras, las granjas no le pagarían casi tres mil dólares mensuales a un sexador que dos veces por semana revisa la cola de los pollitos. La técnica para determinar el sexo de un pollito con solo mirar dentro del ano fue descubierta en 1924 por un japonés, pero revelada al mundo en la siguiente década. Por eso, fueron japoneses como Kamatsu los que llevaron el oficio a los países que industrializaban sus granjas. "A veces hay hembras con puntita. Entonces vemos color, forma, pliegue. De mil pollitos, en cinco me puedo equivocar". Por esa efectividad es por lo que se paga tan bien el oficio. El sexado temprano permite organizar las cruzas de manera tal que se preserve la genética, no se reproduzcan aves con la misma sangre y los reproductores –gallos y gallinas– generen muchos, y sanos, futuros pollos parrilleros. Si se cruzaran gallos y gallinas de la misma línea de sangre, los pollitos perderían la genética importada que favorece su crecimiento y hasta la posibilidad de vivir los treinta días mínimos y necesarios para alcanzar la condición comercial de pollo parrillero.

"Le pegaste a un peón", lo acusó un delegado gremial de la granja Cresta Roja en enero del año pasado. Kamatsu no llega a medir un metro y medio. Sonríe y lo hace tan seguido que es como un gesto. Está acostumbrado a que no le entiendan su español, a repetir una idea hasta que lo comprendan. Es generoso con su tiempo y paciente para explicar. Tiene la paciencia oriental que Hollywood recreó en el señor Miyagi. Y es justo con el dinero. Cuando una empresa se demora con los pagos, financia el sueldo de su equipo. Lo llegó a hacer durante un año y medio. Las granjas industriales no estuvieron ajenas a los vaivenes económicos nacionales que hubo en medio siglo. Vio nacer y quebrar a varias. Cresta Roja está endeudada; inició un concurso de acreedores y enfrentó paros de sus empleados, que temen despidos. Kamatsu nunca fue empleado de planta. Tampoco su equipo de cinco sexadores, dos discípulos de Escobar y tres brasileños hijos de japoneses que vienen de Brasil de manera rotativa. Todos son contratados. Por esa razón, Kamatsu nunca fue obligado a parar ni decidió hacerlo por su cuenta. De eso está orgulloso. Y no lo dice por fidelidad a las empresas. Dice que si está enfermo, le duele la cabeza o la panza tiene que ir a trabajar igual. El pollito puede ser sexado dentro de las 24 horas de recién nacido. Pasado ese tiempo, las diferencias en el sexo desaparecen, habría que criarlos juntos y desperdiciar alimento hasta poder volver a determinar cuáles son gallinas y cuáles gallos. Para Kamatsu, sexar los pollitos al día de vida es un mandato. Dice que por la imposibilidad de faltar al trabajo no quiere que sus tres hijos, de entre 27 y 35 años, sigan sus pasos. "Y le pegaste de atrás", siguió acusándolo el delegado del área de incubación de la planta que Cresta Roja tiene en San Miguel del Monte, al sur de la Capital Federal. Con un gerente como mediador, Kamatsu y el delegado se sentaron frente a frente en una oficina. "Le pegaste a un pibe mío y de atrás", repitió el delegado. Kamatsu fue breve pero muy gestual: "Kamatsu no pega de atrás. Kamatsu es cinturón negro de karate". Inclinó el cuerpo hacia el delegado y ensayó un golpe de puño que frenó a centímetros de su cara. "Ahora me dice ‘amigo, amigo’. Si no hacía nada, tenía que ir a trabajar mirando al piso", asegura. Kamatsu vive en Escobar con su señora, Tomoko Matsumura. Ella también nació en Japón y vino al país muy joven. Ahora tiene 68 años. Habla poco, sonríe, a veces apunta un dato. Llevan cuarenta años de casados y él la llama "Mami". Cuando Kamatsu sale del comedor de su casa para buscar un anotador en el que registra todo lo relacionado con su trabajo, Tomoko se suelta. Habla en voz baja, en un español correcto y un tono dulce: "El delegado es grande, pero mi marido es segundo dan. Cuando le tocaban bocina o me decían algo, nunca tuvo miedo y los enfrentaba. Es fuerte". Kamatsu regresa con un cuaderno escolar. Busca entre las hojas y señala una fila de letras japonesas. "Enero de 2014. Reunión con gerente y aclaración al delegado", traduce.

Hace 28 años que Kamatsu está a cargo del sexado en Cresta Roja. Pero lleva medio siglo en el oficio. Creció a la par del surgimiento de las granjas Cobbs en Argentina –donde estuvo de 1966 a 1970– y San Sebastián –donde trabajó desde 1970 hasta 2002–. Kamatsu ayudó a introducir y preservar la genética de las razas Ross, Arbor Acres, Cobb y Hubbard. Actualmente, los treinta sexadores que hay en el país trabajan en cuatro empresas: Tres Arroyos y Las Camelias, donde hay herederos directos o indirectos de Kamatsu, y Soychú y Cresta Roja. Esas son las únicas granjas nacionales que producen, además de pollos parrilleros, reproductores. Por eso, necesitan sexadores con una efectividad del 99,5 %. Porque a un parrillero macho se lo puede engordar por error en un pabellón de hembras y a lo sumo lo hará más lentamente que si estuviese con los de su mismo sexo. Pero una reproductora, que vale 4,5 dólares, debe estar sexada con precisión para preservar la genética, organizar los cruzamientos y garantizar 150 nacimientos de futuros pollos parrilleros. Salvo en estas cuatro granjas, las demás trabajan con sexadores por pluma, una técnica fácil de aprender que consiste en identificar el sexo mediante el color o la forma de las plumas. Pero con un margen de error mucho más alto: de hasta el 10 %. Y con sueldos cercanos a los ocho mil pesos, un tercio o menos de lo que cobra un sexador por cloaca. "Nunca vi lo que Kamatsu me decía que veía en la cola del pollito", dice Zulma Canet, veterinaria y coordinadora del área de aves del programa Prohuerta del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA), donde Kamatsu sexó pollitos y pavos recién nacidos. "Tenemos bibliografía sobre la técnica, con descripciones y fotos. Lo intenté, pero es imposible hacerlo. Lo increíble es que la mayoría de los sexadores siguen siendo japoneses o hijos de japoneses. Ellos no le transmiten la técnica a un Juan Pérez. Además, no cualquiera la aprende", afirma Canet, que trabaja en la unidad de Pergamino, un pueblo ubicado casi doscientos kilómetros al noroeste de Escobar, en el límite con Santa Fe. Cuando se fue Kamatsu, Canet contrató a un equipo de sexadores hijos de andaluces que aprendieron con un japonés. La efectividad no es la misma. Afirma que tienen un promedio de error del 6 %: "Es mucho. Pensá que de cada mil batarazas ponedoras que crío, sesenta no me van a servir porque en realidad son machos".

Se salvan económicamente. Esa es la idea que sobrevuela en la industria avícola cuando se habla de los sexadores por cloaca. "Trabajé del 63 al 67 junto con mi mujer y nos retiramos. Compramos un auto, una casa y abrimos una granja". La experiencia es de Roberto Domenech, nada menos que la persona que preside el Centro de Empresas Procesadoras Avícolas de la Argentina. Es la máxima autoridad de la cámara que nuclea las granjas que producen los 960 millones de pollos que los argentinos comemos o exportamos. "Yo ya me pude hacer la casa. Se gana bien. Kamatsu es muy generoso", reconoce Ismael Oclander, que tiene 33 años y es uno de los discípulos de Kamatsu hace tres años. Kamatsu dice que en el oficio había una regla: nunca te tienen que pagar menos de tres mil dólares. Hace un tiempo, esa regla se quebró. Al menos en algunas empresas. Un grupo de peruanos a los que Kamatsu había formado en una de las granjas en las que trabajó prepararon a su vez a varios peones argentinos, quienes ahora forman parte de la planta permanente y están bajo convenio colectivo de trabajo. Cobran como cualquier otro operario. Pero a otras empresas, como Cresta Roja, les resulta casi imposible conseguir sexadores con la efectividad que ofrece Kamatsu. Podrían traer brasileños, ya que en ese país hay cien sexadores por cloaca. Pero cobran en dólares, unos tres mil, y en dólar billete. Por eso, los sexadores locales siguen siendo la "mano de obra calificada" que nunca hace paro e incomoda a los sindicalistas. Domenech explica que en la década del sesenta se dio el trabajo más fuerte para los sexadores. Fue cuando ingresaron las razas importadas. Después, a los pollitos hijos de las reproductoras se los empezó a sexar mediante las plumas. Y, entonces, los puestos de trabajo para quienes sexaban por cloaca se redujo hasta llegar al mínimo actual: unos treinta sexadores que trabajan en cuatro empresas. "Ojalá me pagaran tres mil dólares. Los que sexamos por ala redondeamos un sueldo de ocho mil pesos. Lo que hace Kamatsu es más difícil, tiene más efectividad. Yo me permito un margen de error del uno al dos por ciento", asegura Yolanda Quiñones, que tiene 61 años y sexa pollitos desde los 18, siempre con la técnica de las plumas.

Es imposible distinguir de dónde viene el sonido agudo que hay en la línea telefónica cuando Kamatsu pide silencio. Se ríe y enseguida explica que es el piar de diez pollitos que trajo de la granja por si era necesario hacer fotos. Está entusiasmado. Reunió fotos viejas, las cartas que recibe de la Universidad de Tokio, los almanaques oficiales que la gobernación de Chiba le manda cada año y un artículo de la revista británica Poultry World de 1974. En ese recorte, se habla del sexado en la hoy desaparecida granja San Sebastián y remarca la efectividad de Kamatsu: "Alcanza el 99 % de precisión". Kamatsu está entusiasmado con la posibilidad de contar quién es. Quiere narrar su vida desde que tenía siete años y caminaba diez kilómetros para ir a la escuela. "Llovía y papá nos mandaba igual. Llegábamos y teníamos que volver porque no había clases". Eran cuatro horas bajo la lluvia. Ahora dice comprender a su papá y esa lección de obstinación. Con esa constancia trabaja hace medio siglo. Con un oficio metódico se ganó la vida. Primero levantó una casa. Y después le construyó arriba diez departamentos. Crió tres hijos y conduce una agrupación de japoneses y un hogar de ancianos de su colectividad. Por cartas, llamadas telefónicas, fotos y cinco viajes a Japón, sus padres supieron que a Kamatsu le fue muy bien en la Argentina. Pero nunca pisaron el país. "Papá solo comía arroz, no quería venir. Murió a los 93 años. Mamá iba a venir, pero mi cuñada enfermó y murió. Mamá tuvo que quedarse a cuidar a sus tres nietos. Vivió hasta los 95, pero no pudo conocer Argentina". Kamatsu asegura que si la nota no sale no hay problema, que "entiende". Pero que si la nota se publica la va a mandar a Japón, a sus hermanos y sobrinos, a la Universidad de Tokio, a la gobernación de Chiba.

La gallina de los huevos de cáscara verde es la araucana. La criaban los mapuches a lo largo de la precordillera de Chile y Argentina. Canet trabaja para preservar esa raza. Produce reproductoras en el INTA y se las vende a pequeños granjeros. La última vez que Kamatsu la visitó fue para hacer un trueque: orquídeas cultivadas por la colectividad japonesa de Escobar a cambio de media docena de huevos de cáscara verde. El intercambio fue a fines de enero del año pasado, unos días antes de que el príncipe japonés Akishino visitara Argentina. Atravesado por el recuerdo que lo ayudó a decidir su desembarco en el país, Kamatsu quería sorprender al hijo del emperador. Sobre todo, cuando supo que el príncipe es un estudioso de las aves y escribió libros sobre la domesticación de las gallinas. Kamatsu había sido invitado a la fiesta de bienvenida que la colectividad japonesa organizó en un club porteño porque preside la agrupación que reúne a los japoneses que emigraron de Chiba, su provincia natal. El personal de seguridad de la comitiva retuvo los seis huevos verdes, pero Kamatsu pudo hablar con Akishino. Unos segundos fueron suficientes para enterarse por parte del príncipe de que una granja de Japón ya produce ese tipo de huevos. El regalo se convirtió en anécdota. Y también en un testimonio de lo que el huevo y los pollitos significan para Kamatsu: una obsesión infantil convertida en motor y sustento de su vida. Unos pocos –su familia, su equipo, un puñado de gerentes y varios profesionales del INTA– conocen su historia ligada a la industria de los pollos. Pocos saben que está activo y es el responsable de preservar la reproducción de la raza de pollos Ross que Cresta Roja importa de Escocia. Kamatsu tiene una pesadilla que grafica su compromiso hasta el absurdo. Sueña que entre los cajones de cien pollitos que le ponen frente a su puesto de sexado hay un pollito gigante, que es tan grande que deja a oscuras el lamparón que alumbra la mesa en la que Kamatsu revisa los pollitos. No lo asusta el tamaño, sino que no pueda saber si es hembra o macho.

Por <strong>Por Javier Drovetto | Fotos de Sofía López Mañán</strong>

LA NACION

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