El sueño de ser chef

Quiero que cuando mis chicos salgan de aquí sepan caminar una cocina; sean cocineros, no chefs", aseguraba hace un año Gato Dumas, al abrir su escuela de Belgrano. Se sumaba así a la creciente nómina de escuelas nacidas de la mano de la explosión gastronómica que caracteriza a estos años 90. Considerado menor, el oficio de cocinero no era una aspiración profesional digna del orgullo paterno. Pero, en los últimos años, el florecimiento vocacional por las hornallas alcanzó a jóvenes que en otros tiempos eran firmes candidatos a integrar -presión familiar mediante- otras filas académicas.

Atrás quedaron los tiempos en que el lavacopas aprendía de reojo los habilidosos malabares del encargado de la cocina. Un día, la inesperada partida del cocinero lo colocaba entre las ollas, y de pelar papas, el muchacho pasaba a reeditar las recetas de su antecesor sin más ayuda que su memoria y su instinto.

La evolución de la gastronomía local, fiel a la globalización reinante, impuso la profesionalización del milenario oficio de combinar en un plato las propiedades nutritivas de los alimentos con el placer de comer. Coincide con esta tendencia Graciela Rosso, del consejo académico de la Escuela Superior de Hotelería, que desde 1995 cuenta con su propia carrera de gastronomía.

"Nuestra escuela -explicó Rosso a Via Libre- está basada en la técnica culinaria y sus rigurosos métodos, no en la acumulación de recetas; pensamos que con ellos, una vez recibido, el alumno podrá elaborar cualquier plato." Algo similar opina Dumas cuando asevera que "damos prioridad absoluta a la cocina" y agrega que "les enseño cómo preparo determinado plato, pero también les explico que puede hacerse de otra manera y los estimulo para que, luego de aprender, ensayen sus propias creaciones".

Un risueño gesto de desconcierto es la primera reacción de los profesionales consultados ante la promesa de convertir en chef a los futuros alumnos, difundida por ciertos establecimientos. Nadie mejor que ellos saben cuán largo y trajinado es el camino que separa al aprendiz del jefe de cocina, como se traduce del francés el vocablo chef. "Sólo los haremos cocineros", es la común respuesta de Maussi Sebess, Dumas, Rosso, y otros responsables de institutos dedicados a la enseñanza de la gastronomía.

Por el mismo motivo, y ante la creciente oferta, ciertos aspectos merecen especial atención antes de decidirse por una u otra escuela. Modernas instalaciones, equipamientos de alta tecnología, elementos incluidos en el valor de los aranceles, programas de estudio que contemplen -además de las horas de cocina- materias complementarias como higiene, idioma, administración, nutrición y vinos, entre otras, podrían encabezar la lista.

La pasión por los fuegos y el tesón del futuro cocinero, puestos al servicio del aprendizaje, harán el resto.

Escuelas de cocina

Algo más que hornallas y cucharones

Ceppag Av. Corrientes 3511, 4866-1650. Especialista en arte culinario, carrera de dos años de duración. Arancel: 10 cuotas mensuales de $ 190. Cursos: Panadería , miércoles, de 19 a 22, o sábados, de 10 a 13; 16 clases: $ 400. Pastelería , lunes, de 15 a 18, o de 19 a 22; 16 clases: $ 480. Catering , 16 clases: $ 480. Coctelería , dos meses: $ 200 (en todos los casos, se abona en cuotas y el precio comprende elementos y apuntes). Clases: de lunes a viernes, de 9 a 12 y de 18.30 a 22. Inicio: 15 de marzo.

Colegio de Cocineros Gato Dumas Olazábal 2836, 4783-3357. E-mail: coldumasfibertel.com.ar . Carrera de cocinero profesional, dos años de duración. Requisitos: estudios secundarios completos. Matrícula, $ 250; arancel mensual, $ 320. Clases: tres veces por semana, dos horas; para la gente del interior, ofrecen cursar todas las materias, un día a la semana. Cursos para aficionados; de Cocina básica , de cuatro meses, matrícula, $ 100; arancel mensual $ 250 (dos horas y media, una vez a la semana). Además, de Pastelería y de Enología . Pasantías en restaurantes. Bolsa de trabajo. Inicio: 8 de marzo (cursos para aficionados, desde el 6 de abril).

Escuela de Cocina y Repostería Alicia Berger Ciudad de La Paz 1242, 4784-8502. No ofrece la carrera profesional, sí cursos de abril a diciembre: Básico; Intermedio , y Superior de cocina ; Formación profesional; Repostería . Matrícula, $ 170; aranceles mensuales, entre $ 220 y $ 240. Bolsa de trabajo. Boutique. Cursos cortos (comienzan en mayo; matrícula, $ 90). Inicio: 12 de abril.

Escuela Superior de Hotelería Defensa 599, 3º piso, 4331-1199. Internet: www. esh.com.ar. E-mail: esh.alumnosdacas.com.ar . Fundada en 1991, ofrece la carrera de técnico superior en gastronomía, desde 1995. Coordinador gastronómico: Joan Coll. Duración, dos años; tercer año de especialización optativo en Cocina o Panadería y repostería . Requisitos: estudios secundarios; curso de ingreso o examen de matemática y lengua castellana. Convenio con Birmingham College, Gran Bretaña que permite concluir allí los estudios de posgrado. Becas, pasantías, bolsa de trabajo. Matrícula, $ 350; inscripción, $ 150; luego de aprobar el examen, $ 200; arancel anual, $ 2900 (turno mañana); $ 2400 (tarde) y $ 2700 (noche); planes de pago en 4 y 10 cuotas. Examen de ingreso: 9 de marzo. Inicio de las clases: Eseppag Pedro Lozano 5164, 4566-1166. Informes, lunes a sábados, de 10 a 18. Desde 1995 se dictan cursos, de marzo a diciembre, de Panadería ; Pastelería ; Cocina ; Catering y otros, de entre 2 y 3 meses de duración. También la carrera profesional que dura dos años. Clases: sábados, de 9 a 14 o 14.30 a 19.30. Martes, de 17 a 22. Requisitos: estudios primarios completos. Aranceles mensuales: $ 180. Inicio: 13 de marzo.

Ibahrs Av. Cabildo 3620, 0800-8-3620. e-mail: cursosffuture.org . Informes, de lunes a viernes, de 9.30 a 19.30. Especialista en arte culinario es el título oficial obtenido al cabo de dos años de estudios, con posibilidad de continuar en Estados Unidos por un convenio con Hocking College de ese país. Requisitos: secundario completo. Clases: de lunes a viernes, de 13.45 a 19. Inscripción al examen de ingreso: $ 100. Matrícula: $ 400. Primer año: 12 cuotas de $ 400. Examen de ingreso: 8 de marzo, a las 9 ( Comprensión de textos y análisis del discurso; Actualidad nacional e internacional; Resolución de problemas lógicos ; nivel de inglés). Inicio: 15 de marzo.

Instituto Argentino de Gastronomía Santa Fe 1556 2o p., 4816-1414. La escuela funciona desde 1993. Carrera de profesional gastronómico. Dos años de duración. Requisitos: estudios primarios completos. Matrícula, $ 230; arancel mensual, $ 250 (todo incluido, excepto uniformes). Clases: dos veces por semana (tres con la opción de inglés), turnos mañana, tarde o noche. Posgrado, un año, según convenio con la escuela Le Notre, de París; se puede finalizar en nuestro país o allá. Requisito: secundario completo. Vacantes limitadas. Horarios y aranceles especiales para alumnos del interior. Pasantías en el país y en el exterior. Inicio: 8 de marzo (también en agosto).

Instituto de Gastronomía Profesional Mausi Sebess Av. Maipú 594, Vicente López, 4791-4355. E-mail: sebessssdnet. com. ar . Carrera de profesional gastronómico, dos años de duración. Arancel mensual: $ 350 (1º año) y $ 450 (2º año). Requisitos: estudios primarios completos. Títulos intermedios de cocina y pastelería, aranceles mensuales entre $ 120 y $ 200. Prácticas en la Ecole des Arts Culinaires et de l´Hotelerie que preside Paul Bocuse, en Lyon. El curso de un mes, con pasajes, traslados, alojamiento con media pensión y entrenamiento, cuesta US$ 3500 (el primero sale en abril, máximo: 15 alumnos). Otros cursos: Cocina asiática; Cocina al vacío y Restauración de platos para banquetes; Cocina española; Fiambres y ahumados; Cocina mediterránea; Internacional; Italiana , y Buffet froid ; miércoles, a las 18.30; cuestan, $ 200 c/u. Inicio: 8 de marzo.

Ott College Eduardo Costa 848, Acassuso, 4792-1958. Internet: www.ott.edu.ar . La carrera de cocina profesional dura 2 años; con opción a un tercer año de especialización como analista de servicios gastronómicos. También se pueden tomar cursos cuatrimestrales de las materias del programa para obtener un certificado vocacional. Títulos oficiales. Pasantías en restaurantes y hoteles. Clases: de lunes a viernes, de 9 a 12 y de 18.30 a 22. Requisitos: estudios secundarios completos. Matrícula y aranceles mensuales: $ 380. Cupos limitados. Inicio: 15 de marzo.

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