El triunfo de Virgilio. El chef peruano, dueño del mejor restaurante del mundo, estrena su documental en Netflix

Virigilio Martínez, es el dueño Central, el restaurante de Latinoamérica que hizo historia al alcanzar el primer puesto de la lista The 50 World’s Best Restaurants

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Los rumores se confirmaron: tras haber quedado en el segundo puesto en 2022 en The World’s 50 Best Restaurants, en la nueva edición de esta lista, el restaurante peruano Central, dirigido por el cocinero Virgilio Martínez junto a su pareja y también cocinera Pía León, fue elegido como el mejor restaurante del mundo, marcando así un hecho histórico: es la primera vez que un restaurante de Latinoamérica logra esta posición, demostrando la vitalidad de una escena culinaria orgullosa de sus orígenes.

Virgilio está de fiesta: no sólo descorcha champagne en la gala de premiación, sino que además hoy mismo estrena documental con nombre propio en Netflix, un film que recorre la vida, la mirada, la búsqueda y la necesaria locura obsesiva de este cocinero. Una vida imbuida de esa permanente tensión entre la conquista europea y el largo pasado precolombino que resiste en pequeñas comunidades apartadas del mundo conocido, en las escarpadas alturas de los Andes, en las profundidades de la selva, en ventosos pueblos a orillas del océano. Virgilio expresa esa tensión triunfante, logrando que su niño mimado, Central, le gane a restaurantes de los grandes centros de poder gastronómico del planeta, a los de Francia, España, Italia, Japón y los codiciados países escandinavos. Todo, desde una tranquila calle en la populosa Lima, en medio del tránsito hostil y con estricto uso de ingredientes autóctonos e impronunciables.

A su modo, lo de Central como número uno es una revancha que se toman las cocinas de Latinoamérica tras décadas de indiferencia, una indiferencia que venía de afuera, y también de adentro: recién hace pocos años los cocineros locales abrieron sus ojos y comenzaron a pensar que las gastronomías regionales podían tener valor e identidad.

Virgilio en la Argentina

Virgilio conoce bien la Argentina: son muchas las veces que bajó desde Perú al sur del continente para cocinar en restaurantes como Don Julio, Tegui y otros.

Junto con Pía conforman hoy una dupla de la que todos hablan y que muchos admiran, no sólo por los platos que ofrecen, sino por el ecosistema que armaron en los últimos años: crearon Mater (el centro de investigación dirigido por Malena Martínez, hermana de Virgilio y doctora en Medicina) y en 2018 abrieron Mil, un nuevo restaurante en un valle de Cuzco, a casi 3000 metros de altura sobre el nivel del mar, donde pequeños grupos de no más de 25 comensales viajan más de dos horas para poder comer allí, de primera mano y en medio de ese paisaje extremo, los sabores y experimentos a los que Virgilio dedica tiempo y pensamiento.

La conexión de Virgilio con Argentina es profunda: es una editorial local (Catapulta) la que publicó el libro Mil, donde con textos y fotos se retrata el trabajo que viene realizando junto a Pía con los ingredientes, con los paisajes y los productores, con esos habitantes de pueblos artesanos e indígenas de donde provienen materias primas exóticas al paladar oficial de Occidente: productos como las fibras de paccpa, el qolle, el molle, el macambo y el copoazu, la q’era, la pichana, la flor de añu, además de los pescados amazónicos, los camarones de agua dulce, los coloridos tubérculos que va mucho más allá de la papa, los maíces, el cacao chuncho, el huaytampo y tantos otros nombres. Una desconocida enciclopedia que sigue escribiéndose, día a día, en Mil, en Central y en la cabeza de estos cocineros.

Es también un director argentino, Alfred Olivieri (hoy vive en Países Bajos), el que dirige el documental Virgilio que estrena hoy Netflix, el mismo que -con su productora House of Chef- ya había seguido de cerca el trabajo de otros protagonistas de la gastronomía local como Germán Martitegui, Pablo Rivero y Tato Giovannoni.

Central, el mejor restaurante del mundo

Comer hoy en Central no es fácil: es necesario reservar al menos con un mes de anticipación y pagar más unos 300 dólares (si se quiere incluir el maridaje), para poder así garantizarse un lugar en el restaurante latinoamericano del que habla el mundo entero. Allí las posibles experiencias recorrerán el suelo peruano a través de sus alturas, arrancando debajo del mar, pasando por la húmeda selva y subiendo al desierto de los Andes, en un camino que no tiene anclaje en la memoria gustativa: son sabores nuevos, técnicas trabajadas, ingredientes extraños. A diferencia de la mayoría de restaurantes que acompañan a Virgilio en el éxito de Perú como capital gastronómica del continente, Central no coquetea con los menús de moda, con los ceviches, la cocina criolla, la chifa o el nikkei: como dicen los conocidos versos, Central hace su propio camino al andar, utilizando para ello las herramientas que le da el territorio.

“Este film es una oportunidad de compartir el trabajo que venimos realizando con la gastronomía, y mostrarlo a nivel global. Queremos transmitir la importancia de la unión de fuerzas en distintos campos, que las personas crean en nuestra diversidad, y que reconozcan nuestras virtudes y el camino de los sueños a pesar de las adversidades” explica Virgilio.

En estos días todos ojos apuntan al sur de América, a un país definido por la cordillera de los Andes, la costa del Pacífico, la puna y la selva amazónica. El mundo entero mira a un cocinero: Virgilio Martínez.

Por Rodolfo Reich

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