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El "vino de la casa" ahora es sinónimo de buena calidad
Cada vez son más los restaurantes que hacen sus propias bebidas, elaboradas por ellos mismos o por las mejores bodegas del país
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Hubo un tiempo en el que la mayoría de los restaurantes de Buenos Aires tenían en su carta el llamado “vino de la casa”. Un eufemismo bajo el cual se escondía el vino más barato, servido de damajuanas en pingüinos o jarras, acompañado de sifón de soda para bajar asperezas. Elegidos por bajo costo, en muchos casos ni siquiera se decía de qué vino o variedad se trataba. “Entender al vino de la casa como el de menor precio supo ser algo muy usual en la Argentina. Hoy, con los cambios en la industria y la mayor exigencia de los consumidores, esa costumbre está desapareciendo. Es que era un gran error. La elección del vino de la casa debería tener una lógica contraria: si esa etiqueta representa tu lugar, debe tener calidad y coherencia con la propuesta gastronómica que ofrecés”, dice hoy Emilio Garip, uno de los gastronómicos más reconocidos del país, al frente del emblemático restaurante Oviedo. Tal vez por esto sean hoy cada vez más los grandes restaurantes de Buenos Aires que reversionan el viejo concepto de “vino de la casa”, entendido ahora como vinos propios y exclusivos, elaborados por ellos mismos o por algunas de las mejores bodegas del país. Una lista que incluye nombres como el propio Oviedo, también La Mar, La Cabaña, Sagardi, Alo’s y La Panadería de Pablo, donde ofrecen un cabernet sauvignon-malbec bajo la etiqueta Pablo Massey.
“En Oviedo tenemos tres vinos que podríamos llamar «de la casa». Todo empezó de casualidad, en un viaje a Familia Zuccardi, en Mendoza. Ahí les dije que me gustaría tener un vino de Oviedo y la idea les encantó. Al otro día, a las 9, me sentaron en el laboratorio, con más de treinta botellas por delante, todas de vinos de la línea Q, para que arme el corte a mi medida. ¡No tenía ni idea cómo empezar! Por suerte estaba la enóloga Laura Principiano, una genia, ayudándome. Empecé eligiendo cabernet sauvignon, luego tempranillo, y así fuimos armando el vino. Empezamos con Laura, los dos solos, y al rato éramos como 15 en la sala, cada uno aportando lo suyo. Al final, un enólogo agregó un 5% de un vino de la línea Z, y eso terminó de darle el carácter perfecto a la cosecha 2010. Lo llamé Sebastián, por Seba Zuccardi y por mi hijo”, cuenta Emilio. Hoy, Oviedo suma además un Carmelita (con un precio más bajo, similar al de un serie A) y un tope de gama, el Sara C, en honor a la mujer de Garip. “Nosotros conocemos bien a nuestros clientes, podemos imaginar qué les gustaría beber para acompañar nuestra comida. Y habrá más etiquetas. Me acaba de invitar Gustavo Paolucci para hacer un vino junto con Michell Rolland, en marzo. También tengo hablado hacer uno con Daniel Pi, en Catamarca, con El Esteco, en el terruño de Chañar Punco”.
Combinaciones posibles
Sagardi recibe primero con un salón dedicado a los tapeos, donde la barra exhibe casi 30 variedades de pinchos y tapas. Hay croquetas, tortillas, una deliciosa chistorra, jamón crudo, aceitunas con anchoas, boquerones, ajíes con atún, quesos... Todo fresco, renovado constantemente. Una opción es cenar allí, la otra picar algo y luego pasar al salón del fondo, donde salen platos de la carta. Como buen embajador del país vasco, Sagardi tiene como emblema al txuletón, un tremendo bife con hueso. “Hicimos nuestros dos vinos pensando en ambas situaciones”, explica Juan Ignacio Fuoco, director del restaurante. “Hace diez años, cuando Iñaki López de Viñaspre (fundador de Grupo Sagardi) vino a la Argentina, estaba convencido del potencial del Valle de Uco. Por eso, compró una finca y comenzó a elaborar sus vinos. De ahí sale el UCO (Unión de Cosechadores Orgánicos) Acero, un malbec sin madera pero con mucha fruta intensa, que se puede beber refrescado, acompañando las tapas. Y el Pago Lobo, un malbec reserva con al menos 12 meses de barricas de 500 litros, que es una maravilla con el txuletón”, explica. Son vinos muy amigables para el bolsillo de los comensales: el Acero, por ejemplo, sale $ 280 en carta y se vende para llevar con un 50% de descuento por botella (60% si es caja completa). “Es lo opuesto a lo que antes se llamaba el vino de la casa. Esto es verdaderamente un vino nuestro, con muy buena calidad y precio, hecho por nosotros, en nuestras viñas”.
La Cabaña, una de las parrillas con más historia de Buenos Aires, puede ser considerada una de las pioneras a la hora de tener un vino con su nombre. Así lo cuenta Eduardo González, gerente general de la casa: “Ya en la década del 40, La Cabaña tenía su propia etiqueta de vinos, con un riesling y un borgoña. Por eso, en 2015, en los festejos del 80° aniversario del restaurante, decidimos volver a contar con un vino emblemático. Esta vez elegimos un malbec, uva insignia de la vitivinicultura argentina”, explica. Elaborado junto a la enóloga Dany Rolland (propietaria junto a Michel Rolland de varios chateaux en Francia y de viñedos en Valle de Uco), proviene de los de viñedos de la bodega Mariflor, en Vista Flores. Tras pasar 12 meses en barricas nuevas de roble francés, es un vino potente y jugoso, va de maravillas con las carnes a las brasas.
La lista sigue con variedad para todos los gustos: en el pequeño y creativo Alo’s, su dueño y chef Alejandro Feraud imaginó dos vinos propios, un blanco y un tinto ($ 450) que acompañen los deliciosos sabores de la carta. “Nos interesaba entender a la uva como producto y como parte del gran progreso de la industria del vino en la Argentina. Así nació Hormigón: un sauvignon blanc, en honor a mi madre, que le encanta esta variedad; y un malbec como representación de nuestro país. Ambos son de Chacayes, Tunuyán, y los hizo Camila Lapido, la sommelier de Alo’s, junto con Casa de Uco y su enólogo, Gaspar Rastrilla”. Dos vinos frescos y modernos, fáciles de beber, donde se expresa la variedad. “Ahora estamos por viajar a la vendimia en Mendoza, para ver si producimos un cabernet franc en 2018”, agrega.
La última novedad la dio La Mar, que esta misma semana presentó un corte de chardonnay y sauvignon blanc, que lleva su nombre en la etiqueta. “El maridaje natural para el ceviche es la cerveza. Por esto, con Sebastián Zuccardi al mando, nos impusimos el reto de lograr un vino que logre enfrentar esa acidez y el picante que tiene este plato insignia”, asegura Anthony Vázquez, el chef a cargo de la sucursal local de la cevichería creada por Gastón Acurio, donde ofrecen esta botella a muy amigables $ 290.
Lejos de aquel viejo paradigma de damajuanas económicas y maltratadas, hoy los “vinos de la casa” se toman revancha con la calidad y coherencia como principal bandera.
