El vino es un misterio: estos caldos de alquimia deben reflejar el pensamiento del ser

n ofender, nada me aburre más que visitar una bodega y que los técnicos intenten explicarme las bondades y maravillas de los procesos que utilizan para su elaboración. Intento por todos los medios no someterme a tales tormentos. Son procesos industriales, con suerte artesanales, que aburren al amante del vino. Siempre sentí que una bodega debiera tener para mostrar a sus visitantes un mapa de la región donde tiene sus vides por parcelas, con las diferentes elevaciones sobre el nivel del mar y luego otro donde se sitúa el lugar, en un mapa del continente. Después de eso, ¡a probar los vinos!

Tuve la suerte en dos ocasiones de almorzar en la casa de Christian Moueix, dueño de Petrus en Burdeos. Las distintas añadas se iban sirviendo sin pompa alguna; él me decía "termina el 85 que te sirvo el 87", sin cambio de copas. Durante el almuerzo nadie habló de los vinos, a él no parecía interesarle.

El vino es un misterio y como tal debiera mantenernos alejados de los tecnicismos y las burocracias de trasvasos, mangueras, cubas y fermentaciones malolacticas. Sí vale saber del terroir, del clima, las vides, sus edades o sus años de botella.

La Argentina tiene un logro y triunfo heroico en su inserción en el mercado mundial de la vinificación: todos los días se abren miles de botellas de malbec en hogares, restaurantes y eventos.

Mi profesión y placer me han hecho un respetuoso y crítico bebedor de estos caldos de alquimia, riesgo e irreverencia, que a mi parecer, para ser realmente exquisitos, deben ser el reflejo del pensamiento de un hombre o mujer.

A través de la historia y hasta hace sólo dos décadas, eran los ingleses quienes lideraban el mundo de la elegancia en el consumo de vinos de calidad. Burdeos y Borgoña fueron siempre reverenciados en las cavas de esta aristocracia anglosajona.

Además, con la elegancia del servicio, un inglés decanta su vino y no muestra su etiqueta haciendo prevalecer el misterio del sorbo y la cuantificación del gasto. Las buenas maneras, quizás, inviten sólo al final de la comida, a comentar sus rasgos.

Luego de tantos cambios en los escenarios del vino, el mundo se encuentra hoy en un punto de inflexión, donde quizás, como en un juego de azar, se vuelvan a dar las cartas y los participantes, mirarán las glorias futuras expectantes, pero necesariamente deberán leer el pasado, abrazar el silencio y el respeto, dos ingredientes que en algunas botellas parecen faltar. Muchas veces estamos tomando jugos de frutas tan dulces, jóvenes, básicos, armoniosos y aniñados que carecen de complejidad alguna.

¿Dónde quedó la pasión de la espera, el cambio de corchos de botellas añejas cada diez años, el palido y romántico caldo de un clarete que permaneció décadas de descanso, esperando complejidad, fineza y oficio? ¡No! ¡Bebamos en apuros los vinos del año pasado, total saben bien, a fruta madura!

Mucho se ha hablado, filmado y escrito de lo afectado que fue el mercado y posicionamiento de vinos por ciertos lideres de opinión americanos a través de sus medios de comunicación. ¿Será que pasó lentamente ese liderazgo de adoctrinamiento y que enólogos y wine makers han vuelto a la libertad más que a crear vinos que agraden a aquellas voces que glorifican o hunden sus vinos con la afilada nota numérica y la palabra..

Seguro estoy de que al menos dos generaciones han sido formadas en esta escuela de vinos jóvenes, maduros y que apetecen la armonía infantil de sus consumidores. Es fácil beberlos, comparable con beber un licuado de durazno y frutilla en verano cuando las frutas explotan de madurez. Pero esos jóvenes que tenían veinte años en los 90 tienen ahora cuarenta, edad apropiada para cuestionar y refinar sus gustos en materia de vinos, amor, generosidad y espera.

Que así sea.

Por Francis Mallmann

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