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Fanáticos de las picadas: hace más de 30 años es el paraíso de los quesos artesanales, embutidos, tapas y conservas de todos los colores
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LA NACIONAgustina Canaparo
“Hace años le rendimos culto al ritual de las picadas. Somos fanáticos”, confiesa Octavio Carreira, mejor conocido como “Otto”, desde su pintoresco local ubicado en la esquina de Charcas y Malabia, en pleno Palermo. Desde hace más de 30 años este lugar es un paraíso para los amantes de los quesos artesanales, fiambres, embutidos, pinchos, tapas y conservas de todos los colores. Un verdadero secreto a voces en el barrio, con una sabrosa historia que vale la pena contar.
“Desde 1989. Un lugar diferente”, anticipa el letrero en la entrada de “A ‘Manger”. Al traspasar el umbral los golosos se ven cautivados por los aromas y la amplia variedad de productos para realizar la picada perfecta. “El nombre significa “Para comer” o “De comer” en francés”, cuenta Otto, quien junto a otros socios arrancó este pequeño emprendimiento cuando apenas tenían 20 años. Él conoce aquella esquina de Palermo como la palma de su mano. Allí transcurrió gran parte de su juventud. “Viví todos los cambios del barrio. Me acuerdo cuando eran todas casas bajas”, rememora quien cuando terminó la escuela secundaria montó con unos amigos una librería y bazar. “Duró poco. Con la hiperinflación nos fundimos”, dice.
Habrá sido una casualidad del destino, pero justo enfrente de la librería se encontraba un almacén y fiambrería llamado “A ‘Manger”. “El dueño anterior también sufrió los coletazos de la crisis económica y en ese entonces nos ofreció continuar con el negocio. Nos vio jóvenes y con mucho empuje. Nos animamos y al poco tiempo le compramos el fondo de comercio”, relata el emprendedor.
Cambio de rumbo poshiperinflación
Durante los primeros años mantuvieron la estética y los productos bien clásicos hasta que se animaron a transformar el pequeño almacén en una experiencia bien gourmet. “Le pusimos una impronta diferente a las picadas. Nos pareció súper divertido experimentar nuevos sabores y ofrecer algo distinto en la zona”, dice. Poco a poco llegaron las propuestas de tomates secos en oliva, la crema con ciboulette y la variedad de quesos saborizados de la casa. “Para la época fueron toda una novedad. Los llamamos “quesitos” y se transformaron en un emblema. Hay desde macerados con whisky, condimentados con hierbas frescas o frutas secas, dátiles, tomates secos, pimentón ahumado, entre varios más. Con diferentes formas: triángulos, alargados, media caña y cuadrados”, detalla.
Entre las creaciones más icónicas se encuentra el quesito con jamón crudo; el de ajo y con kummel. También sorprendieron con sus trufas con diversos rellenos: gruyere y pistacho; queso azul y nuez; fontina y pimienta rosa o queso de cabra y arándanos. “Resultaron un éxito. Los clientes se vuelven locos. Otra especialidad son las “Sfoglias rellenas”, es una hoja de mozzarella como si fuera un pionono relleno y arrollado. Por ejemplo, con orégano”, asegura.
La llegada de los pinchos y las tablas
A mediados de los 90, Otto vivió un año en España y, tras regresar a Buenos Aires trajo algunas ideas del Mediterráneo para incorporar al negocio. “Con mi mujer Jimena somos fanáticos de la gastronomía y probamos gran variedad de tapas y pinchos. Es impresionante la tradición que tienen. Resultan el compañero perfecto para las picadas”, opina. Así llegaron al local los pinchos para disfrutar de un solo bocado. Hay desde jamón crudo y alcauciles, de queso de cabra y tomates secos hasta de boquerones. También sale mucho la versión vegana de zucchini.
Las tablas de picadas son un verdadero viaje culinario. Incluso muchas de ellas tienen nombres de ciudades del mundo: Mónaco, Ámsterdam, Estocolmo, Marbella, Lisboa, Atenas, Nápoles, entre muchas más. Para los amantes del queso está la afamada “cheese lover” y en el último tiempo pica en punta la de burrata y jamón crudo. “Una picada es el equilibrio perfecto entre diferentes texturas, aromas, colores, formas y sabores. Eso es lo que buscamos en cada presentación”, asegura. “¿Qué me recomiendan?”, suele ser una de las frases más escuchadas en el local. Los clientes confían ciegamente en los consejos de los expertos ya que nunca fallan.
“Desde que abrimos fuimos amigos de la gente del barrio”
En la lista de imperdibles no pueden faltar los sándwiches que preparan en el momento. Son generosos y salen en pan ciabatta. Los más solicitados son el de lomo crudo español con tomates secos, queso brie y dip de ciboulette y el de vegetales grillados con morrones, berenjenas, zapallitos, cebollas y gratinado con queso de cabra.
“Desde que abrimos fuimos amigos de la gente del barrio”, aseguran orgullosos de tener una fiel clientela desde hace tres generaciones. “Hay algunos que los conozco desde que eran bebés y venían en el cochecito con sus padres a comprar golosinas y dinosaurios de goma al kiosko que está en la entrada del local y después pasaban por acá. Aprendieron a comer quesos con nosotros”, dice Otto, entre risas. Los extranjeros, cada vez que entran, se quedan maravillados y suelen sacar fotos para compartir en redes sociales. “Les resulta un paseo. Se quedan horas y prueban algunos de nuestros clásicos”, agrega. A lo largo del tiempo se han acercado allí personalidades de la farándula, músicos y políticos. Entre ellos Graciela Alfano, Catherine Fulop, Diego Torres, Cacho Álvarez, Carla Peterson y Yanina Latorre, quien es fanática de sus creaciones bien jugadas.
“Nos encanta darle una vuelta de rosca a la picada tradicional y que sea una aventura. Lo que me da más felicidad es que la gente pruebe un queso y abra los ojos bien grande y después diga: “¡qué rico!”, concluye Otto y comienza a pensar en una nueva delicia para sorprender a los habitués del barrio.
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