Cocina italiana: en busca del gusto heredado

Apenas llegué escribí un tuit:"Está todo bien con tu vida hasta que venís a Roma y te das cuenta de que vivís en un lugar horrible, te vestís mal y comés porquerías". Los romanos son elegantes, lindos, disfrutan de lo bello y son muy cálidos: el equilibrio perfecto entre la frialdad del europeo del norte y el griterío del sur. Me presento: soy Franco Antolini, arquitecto, vivo en San Telmo, me gusta cocinar y preparar tragos y siempre quise viajar a Italia para probar la verdadera comida de mis abuelos. Después de ahorrar durante varios años, lo hice. La guía de mi viaje gastronómico fue el famoso libro Por qué a los italianos les gusta hablar de comida, de Elena Kostioukovitch. Que quede claro: yo no participo dentro de ninguna movida gourmet, hice este viaje sabiendo que la verdad está en la calle, que la comida buena en Italia es la comida popular, esa que fue siempre de abajo arriba. A mí me interesaba la experiencia del llano, en principio por una cuestión de recursos, pero también por gusto.

Entonces, siguiendo los consejos de Kostioukovitch –la escritora y traductora nacida en Kiev que un día se lanzó hacia su propia aventura gastronómica en Italia–, fui al barrio judío de Roma a la búsqueda de la carciofi alla giudia.Me recomendaron un lugar muy pequeño y sencillo, casi una trattoria, pero con buena fama, tanta que tuve que hacer una reserva y llegar a las siete de la tarde. Todos decían que era un lugar auténtico, con lo cual valía la pena el esfuerzo. En el caso del plato que yo buscaba, lo que hacen los romanos es tomar la flor del alcaucil, sacarle las hojas menos tiernas y luego recortarla parecido a una rosa. Después le dan unos golpes para lograr que se abra, la salan y la fríen en aceite de oliva. Cuando te la sirven, las hojitas de afuera son como papas fritas, y adentro el corazón está un poco humedecido. Una verdadera exquisitez.

Pero hablar de Roma es hablar también de los bucatini alla amatriciana, o los 4P, porque tienen peperoncino, pomodoro, queso pecorino y panceta. Las pastas en Roma son siempre al dente, mínimamente duras. El italiano, si no está al dente, te revolea el plato por la cabeza.

Antes o después de comer, el romano se toma un café: hay literalmente miles. Los cafés son una mezcla de kiosco con tabaquería, tienen una pequeña vitrina y una barra alta. El romano, cuando entra a un café, no demora más de dos minutos; simplemente dos sorbos, porque es medio pocillo y muy fuerte. Siguiendo a mi amigo Bruno, un romano simpático y carismático, fuimos en busca de un corretto, un café al que le agregan una medida de amaretto, amaro o grapa, una dosis justa de amargo y cafeína que sirve tanto para despertar como para entonar. La vida romana se reduce a comer bien y saber pasar el tiempo entre comidas.

La provincia de Toscana es una curiosa mezcla de sofisticación y simpleza, donde gran parte de la comida es de exportación, al mismo tiempo que las recetas son sencillas. En mi caso, primero fui a Pisa y visité, porque al fin y al cabo soy arquitecto, la famosa Torre. Después, a la hora del almuerzo, busqué el célebre pan toscano. Ahí seguí a una viejita, una táctica, como la de ver dónde comían los taxistas, que usé durante todo mi viaje. Yo buscaba un lugar que no fuera una trampa para turistas, una especie de "viva la experiencia italiana", con la salvedad de que yo quería vivirla de verdad. Entonces seguí a la viejita hasta una panadería. El pan toscano es famoso porque casi no tiene sal y es muy rico. Aquella panadería usaba un molino que funcionaba con agua. Y los hornos de la panadería eran a leña. Eso no lo decían en un cartel ni lo informaban los dueños, no les interesaba contarlo. La viejita me lo contó casi susurrando, mientras la panadera asentía. Cuando algo está tan cercano a la fuente de tu tradición, no pensás en ecología ni en términos de marketing. Era, simplemente, la panadería del pueblo.

Un día después llegué a Florencia, una ciudad que representaba un problema para los motivos de mi viaje. En Florencia la comida callejera está en un segundo plano, porque le están vendiendo al mundo que la gastronomía toscana es muy elegante. El plato más renombrado es el bistec a la florentina, o al menos eso me indicaba mi libro. Pero el bistec a la florentina es un bife de chorizo vuelta y vuelta, un chiste para los gringos. El bife no lo comí, lo que sí comí fue el verdadero plato del pueblo: el lampredotto. Un plato tan famoso como el bistec pero a nivel callejero, un plato que no comería ningún gringo porque vomitaría del asco. ¿Dónde lo encontré? En el mercado central de Florencia. Estuve más tiempo en ese mercado que en los Museos Vaticanos. Se trata de un edificio con techo de chapa, producto de la arquitectura industrial del siglo XIX donde, en planta baja, están las carnicerías, queserías, embutidos, pescaderías, y en la planta alta, hay restaurantes y lugares más paquetes. Es un lugar mágico por la oferta, la variedad, la limpieza y la belleza. Fui a Nerbone, un pequeño comedero que nació junto al mercado en 1872. En Nerbone había únicamente tres platos y tres entradas, unas banquetas y un vino chianti exquisito y económico. Me senté a las 11.30 porque sabía que se iba a llenar. De entrada pedí carciofi al oleo. Simple y efectivo. Después el lampredotto. Acá, al segundo estómago de la vaca le decimos mondongo. El lampredotto es el último. Es como una bolsita, una carne muy blanda color claro, horrible a la vista. Como todos los cortes malos de carne, no se puede hacer vuelta y vuelta, sino que lleva una cocción prolongada en un caldo con apio, zanahorias, hinojo y especias. Después lo sacan del caldo, agarran el famoso pan de la toscana y, con un tenedor, lo meten adentro. Así hacen un sándwich. A veces le ponen pesto o salsa verde o salsa picante.

En Florencia conocí a Dana, una bellísima estadounidense de raíces galesas y ucranianas que estaba estudiando en Italia y compartía con amigas un departamento con vista al Duomo. Tuve el placer de cocinarle allí, con lo cual cumplí el sueño de comprar en el mercado de Florencia. Hice unos sorrentinos con ricota, berenjena ahumada y queso con salsa putanesca, que lleva tomate, peperoncino, anchoas y aceitunas negras. Lo nuestro fue amor al primer bocado.

Cinque Terre son cinco penínsulas que forman otros tantos pueblos muy pequeños –Monterosso, Vernazza, Corniglia, Manarola y Riomaggiore– que bordean el mar Mediterráneo. Se trata de antiguos pueblos de pescadores, encaramados sobre un terreno súbito y escalonado que choca contra un mar turquesa. La región, como toda Liguria, es conocida por su aceite de oliva, por la albahaca y la focaccia. Este pan cocinado al horno, pintado en aceite de oliva, era la comida de los marineros cuando zarpaban. Como los genoveses tenían mucha producción de albahaca, y se pone fea muy rápidamente, hacían una salsa. ¿Qué hicieron con el aceite de oliva y la albahaca? Inventaron el pesto, al que le agregaron ajo, un antiséptico para que los marinos no se enfermaran. Al ajo, la albahaca, el pan y el aceite, les faltaba algo que brindara calorías: el piñón. Hoy, la focaccia es un plato totalmente callejero, con un pie en la panadería y otro pie en la pizzería. Si vos pedís una focaccia bianca viene sin nada, pero también hay focaccia con miles de ingredientes. Otra cosa que inventaron en Liguria es la farinata (nuestra fainá), a la que le agregan de todo: queso azul con peras, anchoas y más. El vino característico de la región se llama sciacchetrà y es parecido al moscato: según dicen, el mejor vino dulce del país. Los viñedos están en la ladera de una montaña. Hay imágenes de los años treinta, fotos hipnóticas de mujeres italianas que llevan canastos con uvas de manera casi vertical.

Llegué a Venecia a las seis de la madrugada siguiendo a mi amigo Santiago, arquitecto milanés, por un trabajo. Ver una de las ciudades más encantadoras del planeta sin turistas parecía un extraño privilegio. Cuando terminamos el trabajo, encontramos dos gemas venecianas: una trattoria donde tomamos un vino Friulano blanco helado por ochenta centavos de euro y comimos las famosas sardinas agridulces y un risotto al baccalà mantecato. El otro lugar se llamaba el Baccareto da Lele, y servían vasitos de vino baratos como para probar todas las opciones y cicchetti (tapas) hechas en el momento. Como por aquellos días transcurría la Bienal de Arquitectura, me alojé con unos amigos arquitectos que habían alquilado un departamento cerca del Rialto. El arreglo fue este: yo dormía ahí y, a cambio, les cocinaba. Entonces también tuve el placer de ir al mercado del Rialto a hacer las compras como una buena ama de casa. El mercado de pescados es increíble, especialmente porque la calidad y la variedad son apabullantes. Llegan anguilas –el arroz con anguila es una comida clásica en Venecia, aunque muy cara– y langostas frescas con ganchos que les agarran los dientes para que no se peleen ni muerdan a la gente.

En los pequeños bares que abundan en Venecia sirven un vasito de vino, al cual le dicen La Sombra, siempre acompañado por unos cicchetti, el plato de picada típico de Venecia. Así da gusto perderse mil veces. El trago de Venecia es el Spritz, que se toma en general al atardecer, especialmente en verano. Es Pro seco (prosecco), Aperol o Campari o Cynar, un chorro de soda y una rodaja de naranja.

Dentro de una ciudad donde los alquileres son muy caros y los venecianos les vendieron sus restaurantes a los extranjeros, un bar ineludible es el bar de Harry, frecuentado en su momento por Hemingway, Gertrude Stein y Scott Fitzgerald. Harry es un italiano de apellido Cipriani, inventor del trago Bellini: espumante prosseco y pulpa de durazno, delicioso pero muy caro, unos dieciséis euros.

Lo primero que hice al llegar a Bologna –una ciudad a la que, no por nada, le dicen La Gorda– fue salir a buscar lasaña y ragú, una salsa de tomate con mucha carne de vaca y de cerdo de cocción muy lenta. Primero encontré una fonda donde comí unos maccheroncini al ragú. Por el ragú se nota que es la región de la carne: al contrario de la comida mediterránea, donde las salsas son más ligeras, en Bolonga era espesa y muy grasosa. El último día, antes de tomar el ferrocarril rumbo a Le Marque, la zona de mis ancestros, encontré la lasaña. No fue sencillo: si en un restaurante te venden todas las pastas, o es muy caro o te venden pastas secas. Ellos son muy claros en eso, al menos en los lugares populares y económicos a los que yo iba. A mí no se me ocurría pedir, como todos los turistas, unos spaghetti alle vongole –espaguetis con mejillones–, sino que tenía que adaptarme a la pasta que había. La verdadera lasaña es verde por la espinaca en la masa, marrón por la carne, y amarillenta por la salsa blanca y el queso. Una exquisitez que me hizo dormir las tres horas siguientes de tren.

Desde 1780 tenemos el árbol genealógico Antolini en Le Marque. Soy nieto, bisnieto y tataranieto de contadini, es decir, de trabajadores de la tierra. Mi bisabuelo Pascuale era labrador: tenía una tierra pequeña que le alquilaba al párroco, con lo cual una parte de la producción era para la iglesia, el diezmo. Pascuale tuvo trece hijos, lo que hacía muy difícil que el terreno alcanzara para todos. Pietro, el primer Antolini en llegar a la Argentina, escuchó que había vendedores de pasajes a la América, donde sobraban oportunidades y tierra. Así se vino. Mi abuelo, en cambio, viajó unos años después y se casó con Enriqueta, mi abuela. Primero fueron quinteros cerca de la estación Colegiales, después en Olivos, hasta que compraron un terreno cerca de donde está ahora el Unicenter, donde cultivaban albahaca que vendían en atados en el mercado del Abasto.

En Le Marque me recibió Lucio, el hijo de Albino, uno de los hermanos de mi abuelo, y me llevó a conocer los terrenos donde trabajaba y vivía mi familia. Tengo una foto en la que Albino cocinaba pastas. En realidad, es la foto de una foto. Está con el mattarello, el palo de amasar y una serie de cuchillos. Como era muy cuidadoso, amasaba la pasta y, para hacerla toda del mismo grosor, la apoyaba sobre un mantel cuadriculado. Entonces la estiraba y después la levantaba y miraba si todos los cuadraditos estaban humedecidos de manera pareja. Si alguno no había quedado bien, significaba que en ese lugar la masa era más gruesa. Aquel mantel centenario fue el que usamos para comer.

Llegué a Napoli a la medianoche, con luna llena y tres euros en el bolsillo. De pronto, me sentí en Buenos Aires: en la estación había vendedores ambulantes, gente pidiéndote un mango, las calles rotas. Al llegar al hostel, le dije al pibe que estaba atendiendo que no tenía plata y que no comía nada desde el mediodía. "Venite que damos una vuelta", me dijo, y comimos una porción de pizza increíble, por un euro y medio, y una cerveza húngara, por un euro. En Napoli abundan las frituras, las pizzas y las harinas. Son gordos, cachivacheros y futboleros, obviamente hice grandes amigos y, en lugar de estar tres noches, me quedé seis.

Un buen día tomé un amaro llamado Rucolino, que solo se hace en la isla de Ischia, frente a Napoli, porque el tipo que lo inventó no vende la patente. Más tarde, en un bodegón, comí salmón hervido y gratinado en el horno con una mezcla de pan rallado, perejil y ajo, al lado de un poster gigante del Pipita Higuain.

Pero vamos a lo importante: la mozzarella napolitana, que proviene de una zona de la campaña que se inunda. Como las vacas se morían, comenzaron a criar búfalos. La leche de la búfala es la leche con la que se hace la mozzarella. Es la madre de todas las mozzarellas, fresca, elástica y deliciosa. Pregunté y me recomendaron tres pizzerías clásicas: Prandi, Da Michele y Starita. Elegí Starita, llegué a las ocho, pedí turno y me quedé una hora dando vueltas por el barrio. Cuando me llamaron, me senté y ordené una romana: el mozo me miró como si le faltara el respeto; ya saben, para los napolitanos los romanos no comen buena pizza. Sin embargo, la romana es una de las siete pizzas clásicas de Italia y lleva mozzarella, aceitunas negras, salsa de tomate y anchoas. No me alcanzan las palabras para explicarles lo rica que es. Hay una película muy famosa de Sofía Loren que se filmó a cien metros de la pizzería, El oro de Nápoles, donde ella vende pizza frita. Starita está llena de fotos y de decoración de la película. Sí, me olvidaba, Sofía Loren es napolitana. ¿Qué más se puede pedir?

Después seguí al sur y más tarde volví al norte. Siempre con mi libro de comidas como guía. Como dice la frase de Marco Polo, navegante veneciano, "solo escribí la mitad de lo que vi".

Por <strong>Relato y fotos: Franco Antolini (<a href="https://twitter.com/Arquitender" target="_blank" title="@Arquitender" class="com-link break-word" data-mrf-recirculation="n_link_parrafo" rel="nofollow">@Arquitender</a>) | Texto: Martín Jali</strong>

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