En cuarentena. El chef entre los Latin America´s 50 Best ahora se dedica a la cocina callejera accesible

Como suele suceder con muchos cocineros profesionales, hacía más de una década que Fernando Rivarola no encendía las hornallas en casa. Sin embargo, la cuarentena lo hizo reencontrarse con los placeres culinarios hogareños.

Y entre plato y plato, llegó a punto caramelo Trashumante, un deseo que buscaba poner en marcha hace tiempo junto a la sommelier Gabriela Lafuente, su esposa y socia al frente de El Baqueano, actualmente ubicado en el puesto 39 de la lista Latin America’s 50Best.

Es justamente en la web oficial de ese ranking donde Rivarola declara que una de sus principales ambiciones era, en algún momento, utilizar al restaurante como base para "generar productos de mercado más simples para consumo masivo".

"Nunca hicimos un plato en El Baqueano pensando en que se quede sólo ahí, y nunca pensamos al restaurante como sofisticado", señala. "Me da mucha pena que no se haya podido popularizar entre los porteños, porque siempre nos encasillaron en un lugar de rareza".

Naciendo de esa reflexión, Trashumante se configuró como un concepto de comida rápida accesible, en raciones precocidas y a precio amigable, pero tamizada por la gastronomía callejera latinoamericana y con ingredientes de suprema calidad. La sustentabilidad terminó de darle lustre al proyecto, con un packaging fabricado con materiales biodegradables y compostables.

El productor, siempre primero

La principal referencia a la que Rivarola se remitió al momento de definir qué platos integrarían la propuesta fue la Feria Masticar. "En su momento, entrar a la feria fue un suplicio porque no sabíamos cómo dar algo popular a buen precio con los productos que usualmente trabajamos", explica apuntando a las provisiones obtenidas de pequeños productores locales, recolectores y pescadores de todas las regiones del país. "Pero le encontramos la vuelta y siempre nos fue bien. Y salieron algunos platos de los que la gente siempre se acuerda". Entre ellos enumera:

• la empanada de yacaré
• el choripán de pacú
• la salchicha parrillera de cordero

Al mismo tiempo, la savia principal que alimenta a Trashumante es la misma que le daba vida a El Baqueano: el respeto por el trabajo de las mujeres y los hombres que hacen crecer vegetales, maduran frutos y crían animales.

"Al comenzar dijimos que no podíamos movernos ni una línea del discurso de que el productor es incluso más importante que lo que hacemos nosotros. Sin él no hacemos nada, y la única forma de mostrarle que es importante no es sacándote fotos con él y subiéndolas a Instagram: es pagándole lo que te manda", sentencia Rivarola.

Así, la mayoría de los platos de Trashumante están basados en materias primas que el cocinero y su equipo ya venían trabajando en El Baqueano:

• como el maíz orgánico de las tortillas de los tacos al pastor
• los hongos silvestres de las croquetas
• o el pato de las coxinhas, que reemplaza al pollo usualmente utilizado como relleno de este manjar popular brasileño, envuelto en masa dorada y crujiente

Cocina en movimiento

La idea es también, claro, respetar la marea de las estaciones y amoldar la carta a lo mejor que la naturaleza tenga para ofrecer en ese momento, con un menú tan dinámico como libre de ataduras. El katsu sando de lomo a la criolla es tal vez el ejemplo más acabado: un sándwich típico de Japón basado en el shokupan -pan de leche esponjoso de miga abundante- pero con carne de lomo apanada y chimichurri reemplazando al cerdo con panko de la versión original.

"Lo que se nos ocurra, lo vamos a hacer, ahora vale todo", se entusiasma Rivarola jugando más que nunca según la filosofía de que "la cocina no tiene fronteras reales: al bioma le importa tres pepinos a donde le plantes una bandera". Y, al mismo tiempo, subrayando que más allá de las búsquedas detrás de una "marca país" que aglutine saberes y sentidos gastronómicos, la experiencia humana siempre es más rica a medida que se aleja de las narraciones culturales esquemáticas.

"El mate es uruguayo, es paraguayo y es del sur de Brasil", ilustra el cocinero. "Los mexicanos se pelean con los guatemaltecos a ver quién hizo primero una tortilla de maíz. ¿Qué más da? Las dos son riquísimas, ambos trabajaron el maíz y la península de Yucatán era una sola".

En ese plan, Rivarola busca que Argentina no sólo borre sus barreras ante sabores y aromas, sino también frente a otras maneras de relacionarse con el acto de elaborar y consumir alimentos.

"La tradición y la inmigración nos hicieron aferrarnos a ciertas cosas. Pero cuando empezás a viajar ves que toda Latinoamérica tiene cocina de mercado y callejera rica, de calidad, con variedad, que es la base de su alimentación, y acá no hay", advierte. "Me niego a creer que un sándwich de bondiola en la Costanera es algo que nos identifique".

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