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En invierno, coles
Estoy atenta a los productos de estación que ofrece el mercado. Cuando llega el frío, repollitos de Bruselas, coliflores y brócolis inundan las verdulerías a muy buen precio. Son versátiles y fáciles de cocinar en flanes, budines, guarniciones o con pastas
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De la familia de las crucíferas, las coles también tienen su historia. Por ejemplo, los repollitos de Bruselas deben su nombre a que en la Edad Media eran cultivados en los jardines reales de Bélgica. En cambio, el origen de la coliflor es incierto. Pero se dice que fueron los jardineros italianos los que la cultivaron en el siglo XVl. También en Francia tuvo sus adeptos, como el rey Luis XV al que -comentan- le encantaba.
El brócoli es originario del Mediterráneo. Catalina de Médicis lo introdujo en Francia, donde fue valorado mucho más tarde. En la Argentina se lo conoce desde la época de la inmigración italiana, aunque era menos popular que la coliflor. Sin embargo, en los últimos 20 años llegó a desplazarla vertiginosamente siendo hoy mucho más consumido.
Es indispensable incorporarlos en la dieta por sus valores nutritivos.
Ricos, sanos y nutritivos
- La coliflor, los repollitos de Bruselas y el brócoli tienen bajo contenido de sodio, libres de grasas saturadas y colesterol. Además, una buena fuente de fosfatos, potasio, minerales, y vitaminas C y A, que son antioxidantes.
- También son parientes: repollo blanco y morado, nabiza, grillo, nabo, colinabo y packchoi (col china).
Cómo elegirlas
- 1. Repollitos de Bruselas: de sabor pronunciado a nuez, distinto del de las otras coles. Tienen que estar muy frescos, de color verde, tamaño pequeño, consistentes y con hojas muy apretadas. Una porción mediana de 84 g tiene 40 calorías.
- 2. Coliflor: debe tener color blanco cremoso, cabeza y floretes compactos, hojas brillantes y firmemente adheridas. Una porción de 99 g contiene 25 calorías.
- 3. Brócoli: elija siempre el que presenta aspecto fresco, de color brillante y consistencia firme, casi crujiente. Los floretes deben ser compactos, verdes (no amarillentos) y con cierto tono violáceo. Una porción de 148 g contiene 45 calorías.
Los vinos y las coles
El maridaje para el pan relleno o el flan es un desafío por sus sutiles y delicados sabores. Recomiendo un tempranillo con mucha fruta, una entrada en boca amable y suave, fácil de tomar, y con estructura media y delicada.
Son ideales los tempranillos jóvenes que no han pasado por madera y que tienen las características descriptas.
Puedo recomendarles: Vida Orgánica, bodega Familia Zuccardi,
$ 8,50. Los orgánicos, una nueva tendencia en el mundo. Finca El Portillo, bodegas Salentain,
$ 8,30; Norton Tempranillo, bodegas Norton, 7,99 pesos.
Mientras que para la pasta con brócoli y anchoa, un tempranillo con cierta complejidad por sus seis meses en madera, como lo es Finca La Linda, bodegas Luigi Bosca, $ 16, acompañará los sabores mediterráneos.
Para la sopa, ¡agua!
Por Por Dolli Irigoyen
