Las características que diferencian al queso azul del roquefort

Durante años se consideró al queso azul y al roquefort como sinónimos, pero entre ellos existen algunas diferencias que en muchos casos pasan inadvertidas. A simple vista puede que sean lo mismo, sin embargo, su proceso de elaboración y otros componentes les dan a cada uno características únicas. Conocé cuáles.

Según cuenta la leyenda, el origen del queso azul se remonta al siglo VIII, en Francia, cuando un campesino olvidó una porción de este alimento a base de leche de vaca durante varios días y al volver, la encontró con un color distinto a causa del moho que se desarrolló en su interior. Al probarlo, el sabor y el aroma particular lo cautivó y desde ese entonces, se fabricó de forma masiva en el pueblo Roquefort-sur-Soulzon.

A partir de allí es que surgió una variante conocida simplemente como roquefort, pero los productores agricultores diseñaron otras técnicas para que se diferencien. En particular, reemplazaron una de las materias primas vitales para su elaboración, la leche, y es así como nació esta nueva variante, según aclara el sitio especialista en quesos, Reny Picot.

El queso roquefort deriva del azul, y sus nombres provienen del color veteado azul-verdoso que les provee el moho, el cual se activa gracias a las esporas presentes del hongo Penicillium roqueforti. Las mismas se agregan una vez que el producto está terminado y luego se deja que se propague por toda la horma.

La diferencia crucial entre ambos tipos de quesos radica en la leche. Para el queso azul se requiere de leche de vaca, cabra, oveja o también una combinación de estas. Mientras que para el roquefort, solo se utiliza la leche de oveja cruda.

Esto le proporciona al queso roquefort mucha más presencia en su sabor y aroma, mientras que el azul suele ser más suave. Incluso, el primero puede ser más picante y salado, pero eso depende del tiempo que se lo deje estacionado.

Cabe destacar que el concepto de queso azul es famoso en todo el mundo y se produce en diferentes países, por lo que las materias primas que se apliquen en su elaboración influirán directamente en este alimento.

De esta forma, según dónde nacieron, adoptaron el nombre. Roquefort se debe al pueblo Roquefort-sur-Soulzon, donde consiguió el título de Denominación de Origen. Allí se creó el más fuerte de todas las variantes. En tanto, en Italia nació un tipo más apetecible y sin tanto sabor invasivo, el Gorgonzola, por la ciudad de origen. A su vez, en Stilton, Inglaterra, surgió otra variedad que utiliza el moho Penicillium roqueforti para curarse.

En cuanto a la textura del queso azul, esta suele ser más cremosa, pero según el tiempo que se lo estacione, puede adoptar rigidez. Por su parte, el roquefort tiende a ser blando y se deshace fácilmente.

Sea queso azul o cualquiera de sus variantes inoculadas con el tipo de hongo Penicillium roqueforti, este alimento tiene diferentes beneficios para el organismo, según se detalla en el sitio culinario en inglés HealthyMe.

• Menor riesgo de osteoporosis: debido a su alto contenido de calcio, puede ayudar a las personas a que la estructura ósea se mantenga fuerte y sana.
• Previene la obesidad: el calcio presente en el queso azul puede ayudar a equilibrar la presencia de grasa abdominal y visceral.
• Retrasa el envejecimiento y disminuye el peligro de sufrir enfermedades cardíacas: este tipo de queso contiene un compuesto llamado espermidina, que detiene los signos de la vejez en el organismo y reduce el riesgo de tener problemas cardiovasculares.
• Refuerza el sistema inmune: está compuesto de vitaminas esenciales como la vitamina A y D, y minerales como el potasio, el sodio y el zinc.
• Reduce la inflamación.