Ennio Carota, cocinero y muy seductor

Nació en Torino y creció entre hornallas. Su padre fue el dueño de un bar; su tío, de un restaurante. Ennio eligió continuar con las herencias y decidió su vocación: ser cocinero. América lo recibió, primero en el Norte y luego en el sur. En ambas latitudes fue un tano exitoso.

Con simpatía conquistó a los televidentes. Con platos exquisitos, a quienes eligieron comer en su mesa, porque sobre todas las cosas Ennio es un notable cuocco. Su historia en la Argentina comenzó en Chile. Dolli Irigoyen lo conoció cuando ambos eran jurados de un concurso gastronómico. Lo invitó a Buenos Aires para una semana de cocina italiana en su restaurante, y después a su espacio en Utilísima. Allí conoció al productor Ernesto Sandler, que lo incorporó al staff. Por eso, durante dos años viajó semanalmente de Chile a Buenos Aires, para grabar su programa de cocina. Y finalmente se instaló. "Me cansé de subir y bajar de aviones, me casé con una argentina que conocí en el país andino y hace 4 años que soy vecino en esta gran ciudad", explica Carota.

Ahora cocina en Filo (San Martín 975), siempre sus especialidades italianas, porque trabajar en la tele es divertido. Pero el cocinero -dice- para ser feliz debe estar en contacto permanente con la creatividad y con la energía de los alimentos, y eso se consigue cocinando de verdad.

Su perfil mediático -dicharachero, pícaro, rápido en el contrapunto con sus colegas, de mirada inocente en sus ojos chispeantes, hiperactivo para trabajar, más calmo para razonar- es su yo.

-La televisión no es el show y nada más. Profesionalmente es lindo dar a conocer otra cultura mediante un mundo tan variado como el de la gastronomía italiana. A través de esa caja no sólo se da, ¡se recibe muchísimo!, especialmente cuando se viaja al interior. El afecto de la gente emociona hasta las lágrimas.

-¿Es placentero trabajar en televisión?

-Hacerlo en cable tiene sus ventajas porque se trabaja mucho más tranquilo. No se vive el stress de la tevé abierta donde hay un solo denominador común: el rating.

-¿Se siente un ida y vuelta con el público?

-A través de los e-mails nos acercan sus dudas y sus aplausos. Sentimos que transitamos el camino correcto cuando practicamos una cocina al alcance de la audiencia, por eso no utilizamos técnicas sofisticadas.

-¿De quién aprendió sus secretos de cocina?

-Yo tuve grandes maestros mientras trabajé en Inglaterra, Francia e Italia, pero la cocina está cambiando. Es más liviana, las salsas son frescas, el esfuerzo de fraccionar los alimentos ya viene solucionado por la industria. Es más fácil. Por otro lado, la globalización ya está en todas partes: las fronteras se van cayendo, los productos se exportan y cuando las culturas se mezclan, las cocinas, también.

-¿Tiene amigos en la televisión?

-No lo sé...

-¿Quién cocina en tu casa?

-Yo.

Risotto con le barbabietole e formaggio di capra

(Risotto de remolacha y queso de cabra)

(4 porciones)

• 100 g de remolacha cocida
  
  
• 70 g de manteca
  
  
• 1 cucharada de aceite de oliva
  
  
• 1 cebolla picada bien fina
  
  
• 350 g de arroz arborio
  
  
• 1/2 vaso de vino tinto
  
  
• caldo de carne, cantidad necesaria
  
  
• sal, pimienta
  
  
• 100 g de queso de cabra cremoso

• Hornear la remolacha, pelarla y procesarla hasta reducirla a puré.

• Calentar manteca y aceite, y echar la cebolla picada. Dejarla sudar a fuego moderado. Echar el arroz, tostarlo y verter el vino tinto. Dejar evaporar el alcohol y agregar el puré de remolacha.

• Ir agregando caldo bien caliente de a poco, hasta terminar la cocción. Salpimentar.

• Agregar el queso de cabra un minuto antes de terminar de cocinar y una vez bien derretido, servir el risotto bien caliente.

Ravioli carciofati

(4 porciones)

Masa:

• 300 g de harina
  
  
• 4 huevos - sal

Relleno:

• 6 alcauciles
  
  
• 1 limón (el jugo)
  
  
• 200 g de ricotta
  
  
• 150 g de jamón crudo
  
  
• 1 huevo
  
  
• Finas hierbas - sal, pimienta
  
  
• manteca, salvia, queso rallado

• Unir los ingredientes de la masa, amasar bien y dejar descansar tapada, media hora.

• Limpiar los alcauciles y cocinarlos en agua y limón. Escurrirlos, quitarles bien el exceso de agua y procesarlos hasta obtener una crema.

• Poner en un bol, agregar la ricotta, el jamón crudo cortado en juliana, el huevo, un poco de las finas hierbas desmenuzadas, sal y pimienta.

• Estirar la masa, rellenarla, cubrir el relleno con masa y cortar los ravioli.

• Hervir en abundante agua con sal, escurrir y condimentar con la manteca, hojas de salvia y queso rallado.

Ossobuco alla milanese

(4 porciones)

• 1 1/2 kg de ossobuco de novillo
  
  
• 2 cucharadas de pan rallado
  
  
• 1 cebolla - 1 zanahoria
  
  
• 1 ramita de apio
  
  
• 2 dientes de ajo
  
  
• 1 échalote
  
  
• 1 vaso de vino tinto
  
  
• Finas hierbas
  
  
• 1 cucharadita de puré de tomate
  
  
• caldo, cantidad necesaria
  
  
• aceite de oliva, sal, pimienta

• Cortar el ossobuco en ruedas de 4 cm de ancho. Pasarlas por pan rallado y dorar en una cacerola con un poco de aceite, a fuego moderado.

• Picar finamente todas las verduras, echarlas en una cacerola con un poco de aceite y cocinarlas a fuego suave para que suelten su jugo.

• Echar las verduras sobre la carne, agregar el vino tinto, las hierbas y el puré de tomate, dejar evaporar el alcohol, cubrir con caldo, ajustar el sabor de los condimentos, tapar y dejar cocinar a fuego lento durante dos horas, aproximadamente.

• Servir con risotto de azafrán.

Baccalá mantecato con polenta

(6 porciones)

• 1 kg de bacalao (previamente remojado varios días, en varias aguas)
  
  
• 1 litro de leche
  
  
• 1 diente de ajo
  
  
• 1 cucharada de perejil picado fresco
  
  
• Aceite de oliva extra virgen
  
  
• 250 g de harina de polenta
  
  
• sal, pimienta

• Cubrir el bacalao con la leche y cocinarlo, sin piel, durante una hora, aproximadamente, espumándolo a medida que fuere necesario. Apagar el fuego y dejar enfriar dentro de la leche.

• Picar el ajo y perejil finamente y reservarlos.

• Poner en una cacerola 1 litro de agua, hervir, añadir 2 cucharadas de aceite, 20 g de sal y echar la harina de polenta de a poco, en forma de lluvia. Revolver enérgicamente con un batidor, para que no se formen grumos. Seguir cocinando a fuego lento, revolviendo con cuchara de madera hasta que la polenta se desprenda de los bordes de la olla.

• Echar la polenta en un molde rectangular, previamente forrado con un papel film, dejar enfriar y guardar en la heladera.

• Cuando el pescado esté bien cocido, colarlo, quitarle las espinas que tuviere, desmenuzar en un bol y revolver enérgicamente incorporando de a poco aceite de oliva hasta que el pescado se transforme en una crema blanca y espumosa. Condimentar con ajo, perejil, sal y pimienta.

• Cortar la polenta fría en forma de cuadrados, cocinarlos sobre una parrilla y servir con una cucharada de bacalao frío.

Hombres picantes
Lunes a viernes, 20.30 y repeticiones
Conducción: Ennio Carota, Joan Coll, Gustavo Rosa, Christian y Roberto Petersen

Recetas inmortales
Viernes, a las 23
Conducción: Ennio Carota

ennio@enniocarota.com

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