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Eslavos en Barrio Norte
En El Kozako hay un espacio para la cocina de Rusia, Polonia y Ucrania, elaborada y servida por manos nativas en un cálido ambiente
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Volvió afortunadamente a Buenos Aires la cocina eslava -rusa, polaca y ucrania-, en manos de mujeres eslavas y descendientes: Soledad Krasicka es polaca; su socia Viktorya Yeremienko, ucrania, y los maridos, Esteban y Matías, descienden de eslavos.
Dimitri, el joven mozo, vino de Ucrania. Son familias que confluyeron en El Kozako con un gran apego por el buen comer y la cocina.
Esta gente instaló el restaurante en lo que fue Horizonte, lo ambientó con pinturas, esculturas y objetos folklóricos puestos en nichos: un samovar que algún día funcionará, arañas de caireles y recuerdos de familia, entre paredes terracota y arcadas. En la cocina trabajan algunas otras mujeres eslavas y las recetas son de la familia de Soledad y de sus amistades. Para resolverlas profesionalmente buscaron con muy buen tino el asesoramiento de Beatriz Chomnalez, maestra de la cocina francesa, que tanto tomó de la rusa.
La mejor introducción es una copita de la exquisita vodka helada, que sirven con bocadillos ad hoc para que el grado alcohólico no perturbe ($ 8). Los que aman los arenques no deben perderse el plato de sakuski de pescado ($ 14), u optar por los blinis de salmón ahumado ($ 17) o de caviar rojo de salmón ($ 30). Se puede continuar con vodka o alternarla con cerveza para acompañar el delicioso gulasch Kujaluski -cocido en cerveza negra con mostaza y azúcar negra-, nada picante, con sus spaetzle chiquititos ($ 14). El kulebiak de salmón rosado puede acordarse con un Chardonnay untuoso, un trozo del pescado fresco envuelto en masa especial, con repollo colorado braseado y crema de rábano picante, un aderezo clásico de esta cocina que no usa salsas. Los variéniki -pasta rellena de hongos- llevan una manteca de eneldo fresco ($ 10), hierba común en preparaciones septentrionales, y hay pierogi de papa y ricotta o de carne.
El pollo a la Kiev es el auténtico ($ 13). Pedir la degustación de postres entrañables y compartir ($ 11). Muy buena música grabada, popular y tradicional. Pronto estará listo el patio, para soñar con noches blancas.
- Precios del 5 del actual.
Ficha
Nombre: El Kozako
Dirección: Junín 1460, Capital Federal
Teléfono: 4804-3527
Especialidad: cocina eslava
Horario: mediodía y noche, cierra los lunes
Tarjetas: las principales
Seguridad: cerrado con llave
Capacidad: 60 cubiertos y el patio
Cubiertos: 60
Ambiente: * * *
Atención: * * *
Cocina: * * *
Celebración
Para festejar su primer lustro, Gran Bar Danzón, Terrazas y Chandon presentan la semana de Cocina y Vinos, que diseñó el chef Martín Arrieta con los éxitos del restaurant-wine bar y de ambas bodegas, entre el 17 y el 21: cuatro pasos y degustación de cuatro postres con vinos y champagnes, $ 59. 4811-1108. Libertad 1161.
La escuela del Gato Dumas
Clases de Cocina navideña; en verano, cursos intensivos de panadería, cocina regional, sushi, pastelería y cocina internacional, y Conocer para beber. Para 2004, cursos regulares de cocinero profesional, gran diploma, gran cocina, pastelero profesional y sommelier. Los jueves, charlas informativas. 4783-3357.
Los Gorros brillan
El 2 del actual se entregaron los premios de Nestlé el Gorro de Oro del Chef, en el Alvear Palace Hotel. Gorro de Oro, el meritorio Martín Rebaudino, de Restaurante Oviedo; de Plata, Norberto Niemetschek, de Trilenium Casino; de Bronce, Juan Pedro De Muru, de Maizales. Todos van a competir a Lyon, al Concurso Bocuse d’Or.
