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Espárragos: tres opciones para disfrutar del producto estacional de moda

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30 de octubre de 2019  • 15:46

Brotes tiernos, crocantes y deliciosos, desde hace un par de semanas los espárragos aparecieron en las verdulerías como estrellas de esta avanzada primavera. Versátiles como pocas otras verduras, los espárragos son fáciles de cocinar: se pueden hacer al vapor o hervir brevemente, concentran su sabor cuando se los prepara a la plancha con oliva o manteca, y cuando se los corta en pequeños segmentos son ideales para saltear en un wok o sartén profunda. Calientes son riquísimos en sopas cremosas, también gratinados con queso, en omelettes, como parte de un risotto o acompañando una pasta al dente. Fríos le dan un diferencial a las ensaladas y se llevan de maravillas con contrastes salados (prueben con jamón crudo), picantes (con una buena mostaza de tipo Dijón) o grasosos (la yema de un huevo frito parece hecha a su medida).

La temporada de cosecha de espárragos es muy corta -apenas dos meses-, y ese dato explica parte del enamoramiento que muchos vivimos con este brote: apenas termina la temporada los espárragos desaparecen por completo del mercado, permitiendo así que los extrañemos. También por eso los restaurantes aprovechan estos días para ofrecerlos en sus cartas primaverales, como plato estable o especial del día.

Provenientes del nordeste y sudeste de Buenos Aires, del sur de Santa Fe, de San Juan, Mendoza y especialmente de Córdoba (varios de los restaurantes más conocidos compran en La Meco, la mayor empresa productora y exportadora de espárragos orgánicos en América del Sur), en la mayoría de los casos son espárragos verdes y de un sabor casi dulce y adictivo. Los blancos (cultivados bajo tierra para que no desarrollen el pigmento de la clorofila), son hoy difíciles de conseguir.

Mucho se habla de una cocina estricta de mercado, una cocina que siga los mandatos de cada estación: en el caso de los espárragos, esa es la única opción posible. Aquí, tres opciones para probarlos en los restaurantes porteños.

Espárragos con romesco

Un mar de tapas, así define Ajo Negro https://www.instagram.com/ajonegrobar/ su propuesta gastronómica. Creación a pulmón de Damián Gianmarino González y Gaspar Natiello, dos cocineros que forjaron amistad en el fantástico Sarasa Negro marplatense, este restaurante abierto hace apenas un año es uno de esos lugares de culto indispensables para los que aman comer rico, original y a precio muy razonable. Sirven tapas y tapitas creativas, que no responden a tradiciones españolas sino a los productos que hay en el mercado, con sabores siempre cuidados pero a la vez intensos. Detrás de cada preparación hay mucha búsqueda, inteligencia y, especialmente, trabajo en la mise en place; todo eso se nota al probar la comida. Como parte de la flamante carta de primavera aparecen estos espárragos orgánicos, cocinados en sartén con oliva y condimentados con aceite de ajo, sal y pimienta. Se sirven sobre una muy suave crema de espárragos (preparada con los tallos y descartes, con cebolla y caldo de pollo), junto con una sabrosa salsa romesco (tomate, ajo, frutos secos, pimientos y miga de pan apta celíacos), trocitos de almendra tostada y hojas muy tiernas de remolacha. Impecables. Dirección: en Ajo Negro. Córdoba 6237

Espárragos con tahini de maní y garrapiñadas

Si es verdad que la comida entra por los ojos, estos espárragos de Aldo's Vinotecademuestran a simple vista lo ricos que son (y lo reafirman luego en el paladar). Con Maximiliano Matsumoto como chef ejecutivo -y con Sayuri Sakugawa como jefa de cocina en el turno mañana- no extraña que este plato sume aromas japoneses a una receta original de la casa. Los espárragos, todos calibrados todos según tamaño y longitud, se blanquean rápidamente, luego se enfrían para cortar la cocción y se terminan en el despacho salteándolos brevemente. A la mesa llegan acompañados de un símil tahini preparada con maní, miso, salsa de soja, mirín y vinagre de arroz. Por encima se esparcen unos chips de ajo, garrapiñada de maní, semillas de sésamo, flores de ciboulette y más espárragos cortados en rodajas delgadas. Este es un plato apoyado con fuerza en las texturas, con sabores que a pesar de su diversidad combinan de manera perfecta. Es una gran entrada, fresca y primaveral, como preludio de la tremenda milanesa de ojo de bife con hueso a la napolitana, que figura entre los principales más pedidos de la casa. D irección: en Aldo's Moreno 372 (San Telmo) / Arévalo 2032 (Palermo)

Espárragos con yema curada, remolachas encurtidas y panceta crocante

Ya lo dijimos en la introducción: hay sabores particulares que a los espárragos les hacen muy bien. Justamente, a esos sabores recurrió el renovado Shout Brasas & Drinks para este plato fuera de carta, diseñado para What the funk, un ciclo que mezcla música en vivo con la coctelería y cocina del lugar. Bajo la dirección del chef Luis Córdoba, la receta requiere un meticuloso trabajo previo. En la previa al despacho encurten unas bellísimas remolachas orgánicas de la plata (variedades anilladas y amarillas), cortadas muy finas con mandolina. Deshidratan también panceta y la reducen a polvo; y curan una yema de huevo con azúcar y sal. Ya en el servicio, el plato se arma en pocos minutos: los espárragos se cocinan brevemente al vapor y se saltean luego con la grasa de la panceta. En el fondo del plato van las remolachas, los espárragos tibios, el polvo de panceta y la yema curada. Por arriba decoran con flores de ciboulette. hojas de taco de reina y brotes de remolacha. Todos sabores -¡y colores!- de contrastes fuertes, de esos que los espárragos -y luego los comensales- aman. Dirección: en Shout, Maipú 981

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