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Fases de la enología
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De acuerdo con su definición, y para la ley argentina, el vino es el resultado de la fermentación total o parcial de los azúcares contenidos en las bayas de las uvas mediante la acción de las levaduras.
Esto implica que sólo se puede hacer vino de uvas, mientras que otros países admiten azúcares provenientes de otras frutas o cereales.
Durante la fermentación alcohólica el azúcar se transformará en alcohol: 17 gramos por litro logran un grado de alcohol. Si la fermentación finaliza normalmente, no quedarán restos de azúcares evidentes, pero sí se conservarán los ácidos propios de las uvas y se sumarán los que contiene el vino. La acidez es fundamental porque brinda equilibrio y frescura, y además incide en el potencial de guarda. También tendrán lugar las características organolépticas, que son las más atractivas, porque definen los gustos de cada consumidor.
Louis Pasteur, considerado el padre de la enología científica y curativa, descubrió el rol de las levaduras como microorganismos responsables de la elaboración del vino, y comprendió la importancia del oxígeno, tan necesaria para la fermentación y tan destructivo para su conservación.
A partir de allí y de los estudios realizados en las principales universidades de enología, se desarrolló la enología preventiva. Su principal precepto es alcanzar vinos sanos partiendo de uvas cuidadas, para instalar finalmente el ya viejo dicho: el vino nace en el viñedo.
La enología moderna y sensitiva no se centra en detectar defectos, sino en ponderar la expresión aromática, de sabores y texturas, y así satisfacer a un mercado diverso y exigente.
Basada precisamente en el análisis sensorial busca sorprender al consumidor, ofreciendo vinos competitivos en precio, y hace hincapié en la diversidad e identidad que algunos pueden lograr.
