Fiambre hecho en casa

Todas las cocinas preparan sus embutidos regionales, que pueden hacerse frescos, cocidos, ahumados, secos, un modo de aprovechar las tripas de los animales (vaca, cordero, cerdo, carnero) cuyos huecos, bien limpios, se rellenan con picadillos condimentados.

Algunas recetas dicen consumirlos a la brevedad, por cualquier método de cocción y otras, después de un estacionamiento que mejora su sabor. Las preparaciones caseras, que conviene hacerlas en días fríos y sin humedad, requieren una cuidadosa selección de alimentos, condimentos y pasos higiénicos para preservar su calidad y duración.

La industria se valió de aditivos y conservantes autorizados, y una tecnología de punta mejoró el resultado final de un alimento que tiene tantos años como la historia de los pueblos.

Chorizos, longanizas, butifarras, salchichas –bratwurst (salchicha alemana para freír), las blancas de Munich, las de Cracovia–, salami, morcillas, bondiola, sopresatta y más, hablan de la versatilidad de este producto. Solos, con pan, en guisos, sopas, salsas, incluidos en determinadas cocciones transforman el resultado en un plato diferente.

Es como el agregado de vinos en algunas recetas: si está, se nota, y si falta, también.

Hay embutidos de carnes con mezclas tan exquisitas como las pasas de uva, dos o tres calidades de carnes, con chocolate, piñones, vino. También están los que se hacen con lo que hay a mano para aprovecharlo todo. La cocina judía centroeuropea utiliza la piel del cogote de las aves –pollo, ganso–, y la rellenan con una mezcla de pan, cebolla, higaditos, etcétera, cosen sus extremos y los cocinan en guisos o caldos. La demanda obligó a fabricar tripas artificiales, el recurso de una industria siempre en cambio.

En casa

Para los chefs es una tarea creativa que lleva su tiempo. Quienes deciden intentarlo al menos una vez –especialmente la generación joven del freezer y las microondas– lo que rechazan es limpiar las tripas. Pero siempre hay una solución: el film adherente o el papel de aluminio actúan de contenedores y ambos reemplazan a las tripas.

El film acepta cocciones por hervido o en microondas, y el papel de aluminio todos los métodos, excepto las microondas. Y agregan: "Resultan chorizos o embutidos compactos, sin piel, fáciles de hacer, cocinar y servir".

La invención de rellenos no tiene fin. Suaves, picantes, de carnes rojas y blancas, de jamón cocido (aprovechar las puntas que se venden a menor precio), de legumbres con cereales (una carne vegetal interesante), para la gente menuda o los abuelos, que añorando los sabores de su juventud aceptan las limitaciones que imponen los años y la salud. En cocina siempre hay una vuelta de tuerca para sorprender.

• Recetas para copetín, como entrada o plato principal.

Embutido de mar

(30 unidades pequeñas)

1,500 kg de cazón
Sal, pimienta negra molida
3 cucharadas de alcaparras picadas
Cáscara de 1 limón grande en hebras bien picadas
1/2 cucharada grande de ají molido
100 g de tomates secos
2 cucharadas de cilantro picado
1 1/2 cucharada sopera de semillas de hinojo
300 g de panceta fresca
1/4 de resma de tripa de cerdo, salada (se vende en las carnicerías y se pide por ese nombre)

• Remojar la tripa durante 6 horas, cambiando el agua cada dos, para quitar el exceso de sal.

• Limpiar bien el pescado, quitar las espinas y picarlo a cuchillo.

• Cortar la panceta en cubitos de 1/2 centímetro.

• Poner todo en un bol y agregar sal, pimienta, alcaparras, cáscara de limón, ají molido, tomates secos picados, cilantro e hinojo. Trabajar todo junto, amasando bien con las manos durante 5 minutos.

• Escurrir las tripas, secarlas, poner la pasta en una manga con boquilla lisa y bien grande, apoyar la boquilla en el extremo de la tripa y rellenar.

• Anudar cada 5 cm para dar forma de chorizos bombón.

• Cocinar en horno, por hervido, en la plancha o como fritura durante unos 5 minutos.

• Servir con una vinagreta de rúcula, tomate, ruedas de choclo y reducción de aceto balsámico.

Comentario: se puede conservar 2 días en la heladera o congelar.

Embutido de hígado y castaña

(25 chorizos)

600 g de hígado de vaca
1,500 kg de bondiola de cerdo, fresca
Sal, pimienta negra molida
50 g de hongos secos
175 g de castañas de Cajú o de almendras, picadas grueso
2 cucharadas de semillas de hinojo
2 cucharadas de albahaca fresca picada
1/4 de resma de tripa de cerdo

• Remojar las tripas 6 horas, cambiando el agua cada dos.

• Rehidratar los hongos en agua con unos dientes de ajo machacados durante 2 horas, escurrir, retirar el ajo y picar los hongos.

• Cortar la bondiola y el hígado, sin la piel, en cubitos pequeños de 1/2 cm y mezclar en un bol con el resto de los ingredientes.

• Condimentar con sal, especias y hierbas.

• Amasar todo durante cinco minutos. Colocar la mezcla en una manga de boca bien ancha, apoyar en el extremo de la tripa y rellenar. Cada 20 centímetros hacer un nudo para dar forma de chorizo.

• Cocinar en parrilla u horno y acompañar con ensaladas frescas.

Chorizos y longanizas

(20 a 25 unidades)

2 kg de bondiola picada a cuchillo
Ají molido, sal, pimienta negra en grano, pimienta negra molida
12 g de anís
400 g de panceta fresca
200 g de tripa de cerdo

• Mezclar en un recipiente todos los ingredientes y amasarlos durante 5 minutos. Es importante que la mezcla contenga entre un 35 a 40% de grasa para que no quede seca, especialmente si se la estaciona unos 15 días.

• Colocar la preparación en una manga de boca bien ancha, apoyarla en la punta de la tripa y rellenar.

• Atar los extremos cada 20 cm o hacerlas más largas, como las longanizas.

• Cocinar como chorizos o dejar estacionar como longanizas. En este caso, estacionar en un lugar seco (evitar siempre la humedad) para evitar que se alteren antes de que comience a actuar la sal.

Agradecemos a los chefs Sebastián y Alvaro por las recetas de las fotos, y a Morph por la vajilla

Sugerencia

Los que no quieran usar tripa pueden utilizar chinchulines limpios y vacíos. Otra opción es colocar el relleno en papel film (sólo si se lo hierve) o en papel de aluminio.

Por Texto: Miriam Becker

---

Conforme a