Fish and chips: cómo cocinar este plato inglés, con pescado bien argentino

Soy de Carlos Casares, en el noroeste de la provincia de Buenos Aires. Vengo de una región que se caracteriza por tener un sistema de lagunas en las que habita el pejerrey, que es muy apreciado por la pesca deportiva. Se trata de un pez que es nativo bonaerense, se lo conoce como pejerrey argentino (Odontesthes bonariensis). Y si bien los que van a pescar todos los fines de semana vuelven felices, los que vivimos en la zona no lo conseguimos ni en las pescaderías ni en los restaurantes ni en los puestos de la ruta, donde se sirve choripán y vacío. Es una paradoja, nos cuesta comer lo que abunda a nuestro alrededor", dice Gonzalo Fuentes Cerdá, mientras filetea con esmero los ejemplares fresquísimos que trajo hasta Capital.

Son hermosos: piel plateada con lejanos destellos azules y la línea brillante en cada flanco que los caracteriza (también se los llama "flecha plateada"). "Históricamente, la gente que vive en estos pueblos lo come frito como milanesa o al horno con vegetales. El pejerrey tiene una carne noble, blanquísima y sabrosa. Es firme, porque es un gran nadador y por eso es increíble para hacer cebiches, por ejemplo. Además, estos suelos tienen cierta salinidad que se transfiere a las lagunas y pasturas, sabor que se transmite a su carne. Y no es para nada grasoso como los pescados de río".

Gonzalo se crio cerca del campo, con un papá guitarrero que le enseñó a freír milanesas y a hacer asado. Su abuela Tilde hacía tallarines con tuco de pollo los domingos o patamuslo con manzana en la parrigás. Aurora, su abuela paterna, era más sofisticada, hacía terrinas francesas. Cuando terminó el colegio ya trabajaba como ayudante en un restaurante de Casares: la cocinera era una salteña generosa que le enseñó los secretos de las empanadas y a comer porotos con ají. Vino a Buenos Aires y se formó en el Instituto Argentino de Gastronomía: "Me costó mucho hacer la carrera, me vine solo, tenía que trabajar para mantenerme, pero lo logré. Estudiar cocina me abrió la cabeza y las puertas. A partir de eso fui dando forma a mi proyecto".

Hoy Fuentes Cerdá tiene un objetivo claro: transformar al noroeste de la provincia de Buenos Aires en una zona gastronómica revalorizando sus recursos genuinos. No solo el pejerrey, sino también los quesos y el dulce de leche de la cuenca lechera de Buenos Aires y los embutidos y chacinados de excelencia que allí se elaboran. Su idea se convirtió en @ProyectoNOBA (Noroeste de Buenos Aires), la plataforma donde quiere contribuir como cocinero no solo en la difusión de estos productos (y los que se vayan sumando en el camino), sino también en acompañar a los productores en sus necesidades y educar a los niños con un plan de soberanía alimentaria que ya presentó en distintos municipios. "Me siento un facilitador, mi tarea –además de cocinar con lo que tengo a mi alrededor– es abrir ventanas para los pescadores artesanales, para los productores de la región, generar un espacio de colaboración entre cocineros, restaurantes, comensales, gente del turismo. Difundir y ojalá lograr que haya más sentido de pertenencia en los lugareños, que pongamos en valor lo que tenemos, como es el caso del pejerrey". Lleva más de dos años trabajando en este emprendimiento, "caminando" su territorio, como le gusta decir: "Yo no tuve la posibilidad de viajar fuera del país; hasta que hice el reality Dueños de la cocina nunca había hablado con chefs como Narda Lepes, Donato de Santis o Christophe Krywonis, aprendí mucho de ellos. Empecé a preguntarme qué cocinero quería ser y me propuse mirar lo que tenía cerca, mi lugar. ¿Qué hay acá? ¿Qué es realmente representativo? Así surgió este proyecto que cada vez integra a más personas".

Los filetes están limpios, ya tiene preparado el panko con el que hará su versión de fish & chips. Gonzalo es meticuloso, cuida que las papas estén en su punto perfecto de fritura, que el pescado no se pase de cocción. El resultado es un bocado crocante en la boca, una delicia que tarda pocos minutos en desaparecer.

¿Qué otras iniciativas proponés desde Proyecto NOBA?

Lo primero es que tanto el pejerrey como los quesos y el dulce de leche se puedan disfrutar en mi zona; me gustaría armar una asociación de cocineros y productores. Quisiera que los que van por la ruta puedan comer un pejerrey frito bien hecho. O una fondue en invierno; que la gente venga a comer estos productos porque la idea es fortalecer nuestra economía regional. Una estrategia es agregarle valor al pescado, estamos haciendo ensayos ahumando y envasando al vacío el pejerrey, eso abre más posibilidades para los pescadores artesanales. También pedimos que haya más centros de fileteo para mejorar las condiciones de comercialización de este pescado. Por otro lado, trabajamos para que los que se sumen cumplan con estándares altos de calidad. Hay algunos productores que se enfocaron en lograr una Identificación Geográfica, como es el caso del queso gouda de Los Toldos. Todo eso es importante, despacito vamos construyendo nuestra identidad como región, tenemos mucho para aportar a la gastronomía.

Una de tus propuestas es que haya educación gastronómica en los colegios.

Sí, para mí es fundamental. Somos un país productor de alimentos, la cocina no puede faltar en el aula. Los chicos deben entender qué hay detrás de cada producto, cómo se cultivan, lo importante que es consumir lo que hay en cada estación. Por ahora hice unas pruebas de talleres en jardines de infantes de Carlos Casares, estoy presentando la propuesta en otros municipios, ojalá lo podamos hacer extensivo a otras ciudades. Los chicos son el futuro, cuanto más sepan de cocina mejor, se trata de una cuestión cultural de suma importancia.

Fish & chips de pejerrey

• 1 pieza de pejerrey
• 2 huevos
• 50 g de harina 0000
• 4 cdas de salsa de soja
• 1 diente de ajo picado
• Sal y pimienta
• Panko
• Aceite neutro

Mayonesa

• 1 huevo mollet
• 150 cc de aceite de girasol
• 1 cdita de wasabi
• 2 papas

Cortar los filetes en lonjas. Mezclar los huevos batidos con harina, el ajo picado y la salsa de soja. Macerar el pescado en la mezcla y reservarlo en la heladera una hora. Cortar las papas en bastones y freírlas en aceite neutro.

Para la mayonesa, mixear el huevo mollet y el aceite, agregar el wasabi activado en gotas de agua. Freír el pescado y servir junto con la mayonesa y las papas bien crocantes.

AGRADECIMIENTO: La Tornería de Camila. Capitán Gral. Ramón Freire 1082/86. Facebook e Instagram: latorneriaresto