Frambuesas, por Olivier Hanocq

Sin ornamento. Olivier las prefiere naturales o en una tarta con pâte sablée u hojaldre. "Me gustan que estén siempre frescas o también se pueden añadir en una preparación para hornear, como los financiers que preparé. Amo el dulce de frambuesa, la famosa framboise pépin, muy usada en la pastelería francesa. Es, por lejos, mi confitura favorita para unas tostadas".

Campiña. "Como frambuesas desde chiquito. Mis abuelos tenían muchas plantas en la campiña parisina y las comía desde la planta directamente", cuenta Olivier Hanocq, de L'épi Boulangerie, la panadería francesa de Buenos Aires que inauguró en 2005 con Bruno Gillot, en Roseti 1769, Villa Ortúzar, donde también se puede conocer el centenario horno donde realizan sus panes.

Berries. La frambuesa es un arbusto perteneciente al grupo de los berries, dentro del cual se incluyen la frutilla, la zarzamora, el arándano, la grosella, el corinto o zarzaparrilla roja y el casis o zarzaparrilla negra. La diferencia entre frambuesa y zarzamora se ve en la madurez del fruto. En el caso de la frambuesa el fruto se desprende del receptáculo, en cambio en la zarzamora permanece adherido al mismo.

Producción. Solo el 14% de la producción nacional de frambuesa se exporta, como producto congelado; el mayor consumo de frambuesa en el mercado local es a través de dulces, confituras, jaleas, salsas, licores y conservas. El principal productor es Rusia, con el 30% de la producción mundial, y el mayor consumidor, Estados Unidos.

Preparación. Las frambuesas son muy frágiles, mucho no se las pueda lavar. Hanocq recomienda tener una buena higiene a la hora de la manipulación. El clima de la Patagonia en verano es su mayor aliado, y es por eso que la mayor cosecha se da en localidades como El Bolsón, El Hoyo, Epuyen y Lago Puelo.

Por Sabrina Cuculiansky

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