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Frituras bien hechas
Es una técnica sencilla que requiere conocimientos básicos para lograr el punto justo
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PARA LA NACIONMiriam Becker
Es uno de los métodos de cocción que se practica en todas las cocinas.
La industria gastronómica desarrolló sartenes y freidoras con el fin de lograr la mejor fritura. Los expertos en nutrición, si bien no promueven el método, tampoco lo prohiben mientras se aplique esporádicamente y se realice preservando la calidad final de la fritura.
A la inversa de lo que se supone, para freír correctamente hay que usar abundante cantidad de aceite. Veamos los pasos culinarios y algunos consejos.
Las frituras deben llegar al corazón de los alimentos, por eso se aconseja que las unidades no sean demasiado altas ni de estructura cerrada. Ejemplo: no se aconseja freír un trozo de carne de más de 2 cm de altura. En caso de hacerlo, la temperatura alta se debe bajar un poco para prolongar la exposición del alimento al aceite caliente.
Usar preferentemente aceite de oliva dado que tolera mejor las altas temperaturas. Los otros aceites tienen una menor tolerancia. Lo importante es que no humee. Cuando la fritura es abundante y continua, se aconseja cambiar el aceite.
La cocción debe ser rápida, en aceite bien caliente y abundante, de modo que los alimentos queden totalmente recubiertos. A esto se lo llama cocción en fritura profunda y es fácil de practicar en buñuelos, empanadas, bollería aireada, papas y croutons.
En sartén, se recomienda usar el aceite una sola vez.
Los alimentos para freír deben estar lo más secos posible. Si tienen humedad, recubrirlos con harina, huevo y pan rallado, o huevo y semillas con pan rallado.
Para probar la temperatura, las abuelas echaban un trocito de pan que, al dorarse al instante, indicaba la temperatura correcta.
Si durante los primeros minutos hay desprendimientos de migas de pan u otros alimentos que dejan impurezas, interrumpir la fritura, colarla por un lienzo, volver al recipiente y retomar el proceso.
1. Temperatura
Debe ser alta, aunque hay que evitar que se genere humo.
2. Bien secos
Tras freír los alimentos, dejar que se escurra bien el aceite. Secarlos con papel de cocina, se nota la diferencia.
3. Golpe de calor
Ideal para buñuelos, krapfen y pastelitos criollos.
Por Miriam Becker
