Gapasai Restó: posada con paisaje serrano

En las afueras de la ciudad cordobesa de La Cumbre, entre las suaves faldas de los cerros, matas silvestres de hierbas perfumadas y jardines de legado británico, la Posada Gapasai completa sus encantos con la cocina del chef Santiago Blondel (37), de la familia propietaria. Fue subchef del prestigioso O’Farrell de Acassuso; en Barcelona trabajó siete años en renombrados restaurantes, como el tan aplaudido Raco de Can Fabes –tres estrellas–, y pasó cinco temporadas entre Menorca y La Cumbre, más estadías en Australia. Hace ocho años vuelve definitivamente a Córdoba e instala su restaurante en la encantadora posada, un oasis de paz y buen gusto más gastronomía con rasgos de la Provenza francesa. El enclave no podía ser mejor para la creativa cocina que el chef soñaba, en esa provincia del centro de la Argentina tan rica en productos como en cultura, donde aplicó las técnicas de vanguardia a la dinámica de la naturaleza. Hierbas aromáticas o yuyos silvestres, frutas salvajes, hongos del bosque, los cabritos más tiernos del país, palomas que donan los cotos de caza, flores silvestres comestibles, quesos de cabra… carpas, truchas de criadero, pejerrey de Cruz del Eje. Hasta el agua proviene de vertiente o manantial. El menú Ciclos es siempre una refinada degustación de los bocados Santi, para nada miniaturas, el formato que prefiere su frecuente clientela. "Semilla, fruto, flores, hojas, tallos/carne, río, brote/pasto, subsuelo, semilla", son los ingredientes –o sensaciones– del Mundo Gapasai, que Santiago y los camareros presentan y explican. Chips de tubérculos y raíces con espuma tibia de zanahorias; espuma de queso de cabra, brotes de hinojo y tomillo; tararira del río Quilpo con crujiente de algas y aceite de camarones de río; pechugas de paloma, puerros y mermelada de pimientos asados; parfait de lavanda, velo de miel, aire de palo amarillo y flores; almendras garrapiñadas y trufas de cacao, de la pâtissière Inés, hermana de Santiago. Para los que no elijan la degustación, platos completos muy recomendables: trucha marinada en cedrón, crema ácida y mermelada de tomates, tataki de lomo, arvejas y pimientos asados (300); risotto crujiente de langostinos (280); quesos y dulces regionales (180), en lindos recipientes de piedra del río y cerámica del país.

Gapasai Restó

Puntaje: 9

• Dónde: Calle 12 de octubre 1070. La Cumbre. Córdoba
• Teléfono: (03549) 411620
• Otros: Abierto todo el año, viernes, sábado y víspera de feriado; enero, todos los días; febre-ro, jueves a domingo. Solo por reserva. Tarjetas. 20 cubiertos más el deck.

El plato: Trucha marinada en cedrón, crema ácida y mermelada de tomates

Precios: El menú Ciclos ($1300) con los vinos en acuerdo

Tragos: En el deck de Gapasai, algún trago del bartender Mallan con una "tempura de reta-ma" para disfrutar la espectacular caída del sol.

Vinos: Visitar la impecable cave, la carta contiene unas 120 etiquetas, diseñada por Santiago y el sommelier Lucas Rodrigué, con grandes vinos de pequeñas bodegas de la Argentina y el mundo.

Para mejorar: Un color más glamoroso para el salón comedor

Por Alicia Delgado

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