Garbanzos. Por qué son imprescindibles y cómo prepararlos

Cumplidor

Rico. Barato. Rendidor. Un jugador de toda la cancha: el garbanzo te resuelve un plato único, una picada, un acompañamiento o una entradita según el tratamiento que le des.

Histórico

Existe registro de una orden de Carlomagno reclamando a su pueblo que cultivara una serie de hierbas y condimentos, incluidas estas perlitas leguminosas. Es la famosa "Capitulare de villis vel curtis imperii", una suerte de reforma agraria al estilo medieval. En 1353, el médico Juan de Aviñón le atribuyó buenas cualidades para ponerse fuertes y para "doñear" (tener sexo); para que las mujeres menstrúen y también, por qué no decirlo, para ventosear en cantidades.

Al gas

Hoy sabemos que el asuntito de los gases es evitable. Si comemos legumbres con frecuencia y nuestro organismo se acostumbra, si las remojamos bien (24 horas es ideal) y si les damos una cocción prolongada, no deberían traernos mayores inconvenientes. Las legumbres, y el garbanzo en particular, no se comen "al dente". Siempre son más ricas y caen mejor bien cocidas.

Proteico

Cómo no amarlo. El garbanzo es rico en proteínas, en almidón y en lípidos –más que las otras legumbres–, sobre todo de ácido oleico y linoleico, que son insaturados. Es buena fuente de fibra y energía. Tenemos asociado el garbanzo a los carbohidratos, pero es interesante preguntarnos también por las proteínas. Hete aquí que la famosa proteína "completa" se puede obtener combinando garbanzos con cualquier cereal en nuestra dieta. Desde arroz hasta pan común, pasando por la avena y hasta la quinua, cualquier cereal nos ayuda a complementar el aporte del garbanzo para que no le falte nada a la dichosa proteína "de alto valor biológico". Esta combinación ni siquiera debe darse en un mismo plato, o en un mismo día: si lo incorporás un poco por acá y otro por allá, el cuerpo hará lo suyo para recibir lo que necesita.

Amor a la fainá

Los argentinos hacemos la mayor ingesta anual de garbanzos bajo una receta repetida en cada esquina. Estamos hablando de la fainá, que podés preparar tan solo con harina de garbanzos, aceite y agua. Recetas hay miles, pero escasean los datos clave para que salga bien rica y crocante: punto uno, precalentar horno y asadera. Únicamente, echaremos la masa cuando la placa esté que pela. Punto dos: dejar reposar la masa de agua y la harina de garbanzos. Agregamos el aceite justo antes de ir al horno, junto con los condimentos. Arriba podríamos poner cebollas, tomates, queso rallado, lo que se les ocurra.

Recetario Kiako: Chana Masala, guiso indio de garbanzos

Ingredientes

• 1 cucharada de aceite
• 1 cebolla grande picada, o dos chicas
• 2 dientes de ajo picados
• 4-5 rodajitas de algún chile picoso o su reemplazo en algún otro picante pariente, como pimienta de cayena, por ejemplo
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de tomillo
• 1 cucharadita de comino
• 1 cucharadita de canela
• 1 cucharadita de jengibre picado o media de jengibre en polvo
• 1 pizca de coriandro, cúrcuma, cardamomo, semillas de anís
• Sal a gusto
• Si consiguen "garam masala" en la dietética o en una casa de especias, excelente: una cucharadita suma mucho
• 3 tomates grandes rallados (la piel se queda del otro lado del rallador, el mismo con el que rallás el queso)
• 2 zanahorias pequeñas o una grande (esto no es imprescindible, no figura en la receta clásica de Chana Masala)
• 2 tazas de garbanzos ya remojados al menos 8 horas, idealmente entre 12 y 24 (o fermentados si acostumbran hacerlo)
• 1/2 taza de agua (más o menos)
• Jugo de 1/2 limón

Procedimiento

• Calentar una olla con un poquito de aceite y todas las especias, para que se vayan tostando, junto con el chile y el laurel.
• Cuando esté bien caliente y se sienta el aroma de las especias, agregar la cebolla y el ajo picados; dorar unos minutos. Agregar las zanahorias en cubitos pequeños y dorar unos minutos más. Agregar el tomate rallado con todo su jugo, y condimentar con sal y un poco de azúcar, miel o stevia. Dejar cocinar 5, 10 minutos. Agregar los garbanzos remojados y escurridos, agua hasta cubrir (puede ser un tercio de taza o media taza, depende de los tomates) y el jugo de medio limón.
• Dejar cocinar a hervor suave, mínimo 40 minutos o hasta una hora y media, según tengan tiempo. Si ven que escasea el agua, agregar de a poco, pero la idea es terminar con una salsa, no más. En olla a presión con 30 a 40 minutos alcanza. Servir idealmente con arroz.
• Al día siguiente, como casi todos los guisos y las sopas, es todavía más rico.

* Me dedico a comunicar una alimentación natural a través de recetas que sean deliciosas, además de saludables. Escribí los libros Cómo como yA cuatro manos. @natikiako nataliakiako.com.ar