Gastón Acurio: "Desde la cocina uno puede hacer buena política"

Al final del camino, Gastón Acurio se imagina viendo con alegría de niño cómo un comensal disfruta de su plato. Pero sabe que eso ocurrirá cuando se baje de la gira casi interminable que lo lleva a través de ciudades, países y continentes, donde cumple la doble función de abanderado de la cocina peruana y de embajador de sus múltiples proyectos gastronómicos. De hecho, la reciente visita a Buenos Aires se dividió entre dar a conocer ¡Buenazo! (Debate), su flamante libro de recetas con las que pregona la vuelta a cocinar en el hogar, y la inauguración del primer local en la Argentina de Tanta, una de sus muchas cadenas de restaurantes (Astrid & Gastón, La Mar, Barra Chalaka, Chicha, entre otros). En su paso por nuestra ciudad, el chef limeño habló sobre la parrilla, los secretos del cebiche y su decisión de no incursionar en política.

-En ¡Buenazo! planteás la necesidad de que la cocina "vuelva a habitar en los hogares". ¿Qué nos perdemos al no cocinar en casa?

-Desde hace unos 50 o 70 años se intenta imponer un estilo de vida sustentado en la producción en serie de productos, entre ellos los alimentarios, que ha logrado convencernos de que necesitamos cosas que no necesitamos, como el fast food, el comer de parado o en el auto, porque no era importante sentarse a la mesa ni cocinar. Este libro trata de despertar tu memoria y acordarte de todas esas cosas bonitas que te dio la cocina cuando eras niño y que puedas animarte a hacer un plato, con todo lo que eso puede desencadenar en tu vida. No se trata de cocinar como antes, ocho horas al día, sino en los momentos que puedas, para recuperar la trascendencia de la cocina en tu vida, para generar bienestar. Y que si tienes la información adecuada incluso puedas impactar al medio ambiente, a la economía local, a los programas de salud pública, en función de una dieta que recupera su equilibrio y donde nadie quiere satanizar ni desaparecer nada, sino que hay un equilibrio donde nadie te dice 'tomate cinco gaseosas al día para ser feliz'', sino una de vez en cuando, como tampoco te comas una morcilla todas las mañanas, porque te va hacer daño. Es un tema de encontrar transparencia y honestidad en todos lo que forman parte de esta cadena alimentaria. Y este libro, dentro de su inocencia, sí pues tiene encriptado un mensaje algo subversivo.

-Hablando de morcilla, ¿tenemos que dejar los argentinos de renegar de que nuestra cocina es la parrilla?

-¡Ya lo hicieron! Recuerdo hace unos años, cuando le dieron a mi restaurante el primer premio en los 50 Best [50 Mejores Restaurantes de América Latina], que cuando mencionaron el nombre de una parrilla argentina, detrás de mí alguien con acento argentino dijo: "¿Cómo es posible una parrilla acá? ¿Cómo no está tal restaurante francés?". Las nuevas parrillas que están naciendo por todos lados son la reivindicación de un proyecto que es lo que a quienes venimos de afuera nos conecta inmediatamente cuando imaginamos o soñamos Buenos Aires. Nuestro primer momento en Buenos Aires es un pedazo de morcilla o de chinchulín o de molleja.

-¿Cuál es el secreto del cebiche?

-Número uno: no exprimir demasiado el limón, porque el enemigo del cebiche es el amargo, que está presente en la piel blanca del limón, entre la carne y la cáscara; entonces hay que apretarlo suavemente, ¡y el resto va a la limonada! Numero dos, primero hay que salar el pescado, y si se puede dejarlo unos minutos antes de que toque el limón, porque el limón tiende a comerse la sal. Y tercero, no hacer caso a la receta del corte del pescado, porque todos son diferentes: un lenguado pequeño, por ejemplo, hay que cortarlo en filetes, y uno grande, en cubos. Tienes que buscar que tu sentido común te diga cómo lograr que estos trozos de pescado domen esta salsa de limoncito y ají que viene supuestamente a hacerme daño. Si logro domarla la voy a convertir en algo mágico que va a terminar realzando mi sabor.

-¿Cómo es hoy un día tuyo?

-Un poco como el entrenador de fútbol, que era futbolista y se ha retirado para entrenar a su equipo. Tú ya no estás en la cocina, estás observando, armando equipos, pensando nuevos conceptos. De manera que todas las actividades a las que me dedico relacionadas con la cocina puedan dialogar mutuamente y enriquecerse. Pero todo desde el lado del cocinero que fue un niño que soñó con ser cocinero. Mi vida ha tenido muchas etapas: la del cocinero que logra ser cocinero y que funda su pequeño restaurante. La del cocinero que redescubre el Perú y se da cuenta de que hacer cocina francesa en el Perú siendo peruano no tenía sentido. La del cocinero que se encuentra con tener que difundir su cultura en el mundo, pero que para eso tenía que ser parte de un movimiento. La del cocinero que logra esto y de pronto todo el mundo le dice "tienes que ir tú", y termina viajando 200 días al año a difundir este mensaje a los lugares adonde no había llegado y que de pronto se encuentra ya no con un pequeño restaurante, sino con una organización con accionistas, abogados, que te decían: "¿Qué restaurante nuevo vas a abrir?". Y luego el cocinero que ve que ya hay una generación de chefs más jóvenes, como Anthony [Vásquez, de La Mar], que hace innecesaria tu presencia donde está, una generación como Virgilio Martínez y Micha, que ahora ellos son los que viajan 200 días al año. Y empiezas a quedarte otra vez en tu cocina, en tus cosas aparentemente más pequeñas. Y es como volver al niño: volver a esa cocinita donde uno disfruta los días viendo la cara de los clientes que disfrutan un plato tuyo. Creo que esa es la etapa final. Yo estoy en la penúltima.

-Dicen que si te postularas llegarías a presidente del Perú. ¿Hay lugar para la política en tu vida?

-No, eso no va a ocurrir nunca. Y no es el juego de un político que niega algo que luego va a hacer porque espera capitalizar el cariño popular. Un cocinero que sea vencido por su ego y crea que es el elegido para conducir los destinos de su país desde la política le haría daño, porque no sería capaz de dar un solo paso en ese sistema de intrigas que no tiene nada que ver con el mundo de luz y generosidad desde el cual nace la cocina, que es en el hogar. Ya sea en un restaurante pequeño, donde rescatando recetas de su entorno que estaban perdidas, buscando productores y tratando de que sea asequible, logra generar un territorio de bienestar, o si termina liderando procesos, siendo un personaje que actúa con el ejemplo, desde la cocina uno puede hacer muy buena política, más eficiente que la que puede hacer un cocinero sentado en un parlamento.

Chicha, en sus distintas formas

Es de esperar que la bebida preferida de quien ha puesto la gastronomía peruana en el mapa sea la chicha. También, que le dé una vuelta de tuerca. En Tanta, restaurante que acaba de inaugurar en Buenos Aires, la chicha se puede beber en su versión morada (la tradicional) o en su versión... ¡spritz! Chicha Spritz es una de las curiosidades de la coctelería de Tanta que vale la pena probar.

Por Sebastián A. Ríos

• Mesa para dos

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