Gato Dumas, un artista en la cocina

El cocinero dice que, a los 62 años, la vida le ha dado una oportunidad más. Es una felicidad nueva, descubierta hace diez junto a su gran amor, Mariana, la mujer que le dio a Olivia, esa beba maravillosa que llegó como una bendición.

Alegrías y dolores coronaron su rica existencia de trotamundos donde el arte, por educación, sensibilidad y oficio, fue su compañero inseparable. Por eso, en su ciclo de cable El arte de cocinar, deja que los aromas de sus recetas se mezclen con cadencias musicales o con palabras que extrae de textos literarios.

No para. Escuelas de gastronomía en Belgrano, en Rosario y, pronto, en Córdoba. Sueña con tener más hijos, dice que redescubrió a su madre de 87 años, que se siente feliz presidiendo la mesa familiar como un padrino, rodeado de hijos, nietos y yernos. Los trabajos le dieron la oportunidad de tener reductos en Recoleta y de emocionarse -obra de la tele- cuando 1500 personas en Villa Tesei, clase obrera que sueña con el paraíso, fueron a aplaudirlo del lado de acá de la pantalla. Vehemente y apasionado, sabe que su desbordante personalidad es amada por muchos "y odiada por otros tantos".

Hojea su vida en TV como páginas de un libro: "Ingresé en la televisión abierta en Canal 11. Estuve tres años en 360, en Canal 13, viajando por todas partes. Inauguré mi propio programa en América con Gato Dumas de 8 a 9. Pasé por el Canal 9. Estuve más de 12 años cocinando por televisión abierta. El programa que más me gustó fue Argentina genial y se levantó. Fue un esfuerzo increíble, que casi me cuesta la estabilidad del hogar.

-Pero, ¿querés a la televisión?

-No, no la quiero. Me ha tratado mal, aunque he ganado mucha plata. El placer de hacer una milanesa no se compara con el sentimiento a veces destructivo de la televisión. Las movidas de piso, el rating, la necesidad de satisfacer a los directivos, la falta de sensibilidad cuando levantan los programas y uno se entera por el portero que se terminó.

-¿Por qué estás orgulloso de que te llamen cocinero y no chef?

-Como los soldados cuando van a la guerra, los que cocinamos somos cocineros y vamos al frente. Tenemos las manos lastimadas como yo. Quemadas, cosidas, llenas de callos, chuecas. Es mi verdad y la esgrimo, aunque a veces coma ostras -vale la pena decir que son muy baratas y no se sabe- y otras, milanesas con puré.

Zócalo y mollejas crocantes

(2 porciones)

• 300 g de mollejas
  
  
• 1/2 cucharada de aceite de oliva
  
  
• sal, pimienta negra recién molida
  
  
• 1 cucharada de vino blanco
  
  
• 1/2 diente de ajo
  
  
• 1/2 cucharada de jengibre
  
  
• 1/2 cucharada de cebollín
  
  
• 8 discos de masa para empanadas semi-hojaldrada (para 2 vol-au-vents)
  
  
• 1/2 échalote picada
  
  
• 1 huevo
  
  
• manteca

• Blanquear las mollejas en abundante agua con sal, durante 8 a 10 minutos. Retirar del fuego, quitar las telitas y la grasa que las recubren, enfriar en agua con hielo, escurrir bien y filetear en ruedas.

• Enmantecar una sartén de hierro y dorar las ruedas de mollejas 3 minutos de cada lado. Agregar aceite de oliva, sal, pimienta, vino blanco, ajo picado, jengibre y cebollín picado. Cocinar a fuego bajo 6 minutos.

• Poner un disco de masa sobre una chapa. Con un sacabocados, quitar el centro de los otros tres discos. Saltear la échalote picada y distribuir sobre el disco de base. Pintar con huevo batido y agua, encimar los otros discos ahuecados y volver a pintar. Hornear. Repetir la operación con los otros discos para obtener un segundo vol-au-vent.

• Para servir, acomodar cada vol-au-vent en el centro del plato, llenar con las mollejas y napar con la salsa. Servir caliente.

Atado de espárragos y langostinos, queso brie y salsa oriental

(5 porciones)

• 5 langostinos
  
  
• 5 fetas de panceta ahumada
  
  
• 10 espárragos
  
  
• 50 cm3 de mirin (vinagre de arroz dulce)
  
  
• 100 cm3 de salsa de soja
  
  
• 1 cucharada de azúcar
  
  
• 1 cucharadita de ajinomoto
  
  
• 1 cebolla de verdeo
  
  
• 1 papa
  
  
• ciboullette picada
  
  
• cilantro picado
  
  
• sal, pimienta negra recién molida

• Limpiar los langostinos, quitarles el aparato digestivo y dejarles la cola. Hacer unos cortes por debajo de cada uno.

• Acomodar un langostino sobre una feta de panceta, encima dos espárragos y arrollar.

• Proceder del mismo modo con el resto de los ingredientes. Acomodarlos en una placa y cocinar hasta dorar.

• Echar en una cacerola el mirin, la salsa de soja, el azúcar, ajinomoto y la cebolla de verdeo cortada en forma transversal.

• Llevar al fuego hasta que tome cuerpo. Cortar la papa en cubos y freírlas.

• Servir el atado de espárragos con la salsa, espolvorear con ciboullette y cilantro picado, acompañar con las papas.

Paté de hongos, tostadas y zanahoria confit

(3 a 4 porciones)

• 100 g de hongos secos
  
  
• vino blanco
  
  
• 100 g de champiñones
  
  
• 1 feta de panceta ahumada de 1 cm de ancho
  
  
• 100 g de hígado de pollo
  
  
• 1 cebolla
  
  
• 2 échalotes
  
  
• aceite de oliva, manteca
  
  
• 150 cm3 de brandy
  
  
• sal, pimienta
  
  
• tomillo, salvia, romero, pimentón
  
  
• 50 cm3 de crema de leche
  
  
• 3 yemas de huevo
  
  
• 1 zanahoria
  
  
• 1 baguette
  
  
• 2 dientes de ajo

• Hidratar los hongos secos en vino blanco y filetear los champiñones. Cortar la panceta en bastones, los hígados de pollo en trozos pequeños, y la cebolla y las échalotes en forma transversal.

• Calentar manteca y aceite de oliva en una sartén, saltear la panceta, la cebolla, la échalote, agregar los híga-dos de pollo, desglasar con el brandy y dejar cocinar hasta que todos los ingredientes estén bien tiernos.

• Condimentar con sal, pimienta, pimentón y las hierbas picadas. Retirar y procesar. Agregar la crema de leche, mezclar, dejar enfriar e incorporar las yemas. Volcar en un molde enmantecado y hornear.

• Hacer tiras de zanahoria con la ayuda de un pelapapas y freír en abundante aceite a baja temperatura. Cortar el pan en rodajas, frotar con los ajos y tostar. Armar el plato con las tostadas, el paté alrededor y las zanahorias en el centro. Servir.

Torta caliente de chocolate con helado de crema

(6 a 8 porciones)

Masa:

• 125 g de manteca
  
  
• 60 g de azúcar
  
  
• 1 huevo
  
  
• 150 g de harina

Relleno:

• 150 cm3 de crema de leche
  
  
• 200 g de chocolate
  
  
• 50 g de manteca
  
  
• 2 huevos
  
  
• 100 g de azúcar impalpable

• Mezclar en un bol la manteca con el azúcar. Agregar el huevo, la harina y unir hasta obtener una masa. Reservar en la heladera.

• Hervir la crema y retirar del fuego. Incorporar el chocolate en trozos, la manteca y mezclar hasta fundir el chocolate. Batir los huevos con el azúcar impalpable y agregar a la preparación anterior. Mezclar.

• Estirar y forrar una tartera con la masa. Precocinar. Retirar del horno, echar la mezcla de chocolate y volver al horno a fuego bajo.

• Para servir, cortar la tarta en porciones y acompañar con una bocha de helado de crema.

• Decorar con hojas de menta.

El arte de cocinar
Miércoles (a las 22.30)
Conducción: Gato Dumas

Grandes chefs
Lunes a viernes (a las 21)
Conducción: Gato Dumas, Beatriz Chomnalez, Germán Martitegui, Bernard Claus y Fernando Trocca

info@gatodumas.com

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