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Gelatina de tomate con pesto ligero y olivas negras
Por Dolli Irigoyen
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Tomates 1 kg
Aceite de oliva 3 cucharadas
Blanco de apio 10 g
Cebolla 50 g
Ajo 1 diente
Albahaca 10 hojas
Jugo de 1 naranja
Gelatina sin sabor 7 g
Sal y pimienta a gusto
Guarnición
Tomate 1
Aceitunas negras 50 g
Ajo 20 g
Apio 1 rama
Aceite de oliva extra virgen cantidad necesaria
Sal y pimienta a gusto
Pesto
Albahaca en hojas 100 g
Aceite de oliva 10 cl
Ajo 1 diente
Queso parmesano rallado 30 g
Piñones 20 g (opcional)
Sal y pimienta negra a gusto
Pele los tomates, córtelos en cuartos y retíreles las semillas. Pique la cebolla y el apio, y dórelos ligeramente en aceite de oliva. Agregue el ajo picado, el tomate y las hojas de albahaca. Cocine unos minutos, incorpore el jugo de naranja y baje el fuego. Salpimiente y cocine durante 15 minutos más. Pase esta salsa por un mixer y luego por un colador chino o tamiz. Adicione, aún en caliente, la gelatina sin sabor hidratada en agua fría. Revuelva hasta que se diluya y se incorpore al coulis de tomate. Distribuya la preparación en copas.
Enfríe en la heladera hasta que la gelatina haya prendido y reserve hasta el momento de servir.
Guarnición: pique el tomate pelado y sin semillas, las aceitunas, el ajo y el apio. Condimente con sal y pimienta. Rocíe con aceite de oliva para coronar la copa.
Pesto: coloque hojas de albahaca, ajo y aceite de oliva en el mixer. Triture, agregue el queso rallado y, si desea, los piñones. Procese nuevamente hasta lograr un pesto ligero. Condimente con sal y pimienta negra recién molida.
Cubra la gelatina de tomate con el pesto. Distribuya la guarnición de tomate y aceitunas negras.
Lo que hay que saber
- El agar-agar es un alga de la que se obtiene un gelificante que se emplea en la manufactura de la dulcería. Para los panes de dulce de batata o de membrillo, por ejemplo, e incluso para gelificar golosinas y en la industria de los medicamentos
- La última novedad es que se preparan gelatinas calientes, como las que propone el genial Ferrán Adriá. Esto será tema de próximas recetas
