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Girgolas, con gusto a bueno
Sabor y salud, dos motivos para consumirlas frescas
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Al Pleurotus ostreatus lo llaman gírgola, aunque algunos prefieren mencionarlo como hongo ostra, por la semejanza de formas. Pero bajo cualquiera de sus nombres las propiedades nutritivas y medicinales están comprobadas: elevadores del sistema inmunológico, anticancerígenos, y efectivo en tratamientos contra la arteriosclerosis y otras enfermedades derivadas del alto grado de colesterol en la sangre. Su sabor puede variar, desde muy suave hasta bastante fuerte, un poco dulzones, y acaso con un dejo de anís. Siempre consistentes, suaves, delicados, y fibrosos si se desarrollaron en temperaturas bajas. Por algo su historia es reconocida desde hace tiempo. Cuando los faraones del Antiguo Egipto aprendieron a degustar los hongos que recogían en los alrededores del Nilo, decidieron que se trataba de la comida de los dioses. Así lo registraron, al menos, en jeroglíficos de 4600 años de antigüedad, donde también se explica que no podían ser manipulados (y mucho menos consumidos) por el pueblo. También los consumieron otras civilizaciones antiguas, incluyendo Rusia, China, Grecia, México y América latina, donde se practicaban rituales religiosos que incluían hongos.
"Sin embargo, hasta hoy no se ha preparado en nuestro país ni en América latina una industrialización de la producción de gírgolas, debido a que en general son cultivadas en forma silvestre, en los bosques naturales de cada región", explica Cristina Martemucci, maestra y productora de gírgolas por amor al arte, junto con su marido, Eduardo Moreno. El fue el responsable de restaurar un viejo galpón de adobe donde los cultivan en bolsas de compost reciclable. La producción nació poco después de que se instalaran en la quinta de un familiar, en Florencio Varela, y resultó que hasta construyeron un túnel de pasteurización con todas las de la ley. Tan tentadoras salieron sus gírgolas que, en breve, piensan ofrecerlas como jardines de hongos para cosechas instantáneas en cocinas gourmet. Mientras tanto se dedican a la venta directa en restaurantes y al público ($ 10, por kilo; $ 2, bandejas de 200 gramos). En el Mercado de Juramento y Ciudad de La Paz, se consiguen frescas a $ 4 por 250 gramos, y según el puesto, también otras variedades, como shitake (10) y Portobello (3), tanto como hongos secos en aceite, 8 (La Achicoria Caprichosa). En el puesto 69, la Verdulería Pierino también ofrece las girgolas secas (3, los 100 gramos).
- Del Restaurador. Jacinto Benavente 50, Bosques, Florencio Varela. Verdulería Pierino, Feria Modelo de Belgrano, Juramento 2527, puesto 69. Envíos a domicilio, 4896-0852. La Achicoria Caprichosa, Juramento 2527, puesto 67, 4788-6293.
Recortes
Tailandia
Con el aval de la embajada de Tailandia, la chef Cecilia Carena comenzó unos cursos de cocina tailandesa en su restaurante Lotus Neo Thai, de Belgrano. Constan de cuatro clases que abarcan los ingredientes, las técnicas, la preparación de gengs y panengs... En grupos de seis a ocho personas, y también en inglés, los cursos de este mes van los sábados 8, 15, 22 y 29, desde las 14.30 hasta las 18.00; luego también los cuatro martes del mes. lotusneothai@fibertel.com.ar , Ortega y Gasset 1782.
Massey: cocina del instinto
Sólo serán ocho días, sólo 30 órdenes por día, sólo por reserva y sólo con Navarro Correas. Una fórmula única para comer caza -desde el 5 al 12 de este mes- y pesca -del 3 al 10 de octubre- en menús de tres pasos ($ 39), preparados por el chef Pablo Massey, "sólo por instinto", en su restaurante de la Recova de Posadas. Reservas por el 4328-4104.
Bravo, bravísimo
Clases de cocina regional italiana que se dictan en el Patio de Comidas de El Solar de la Abadía el segundo y cuarto miércoles de cada mes, y hasta noviembre, gratuitamente. Sebastián Rivas, cocinero de formación en la cocina itálica, recorrerá con los platos típicos las regiones más destacadas de Italia, del Piemonte a Sicilia. Tel. 4314-1038.
Del Piemonte a Mendoza
El Barbera es uno de los cepajes más representativos de Italia, de la zona nordeste del país, donde se producen las mejores uvas tintas. Hay dos famosos Barbera, el de Alba y el de Asti, ambos con Denominación de Origen Controlada.
A Mendoza, los viticultores italianos habrán traído estas cepas consigo, pero hoy todavía hay poco terreno plantado con Barbera, alrededor de 1.200 hectáreas.
Se usa mayormente en cortes, pero etiquetado como varietal existe solamente el tradicional Barbera de Norton, un tinto de muy buena RCP -relación calidad-precio-, entrañable vino de la casa de toda la vida y de los restaurantes porteños. La Bodega lo está relanzando actualmente con nueva etiqueta y con mayor conciencia de que el Barbera es un vino fino de moda en el mundo.
Las primeras cepas piamontesas de Barbera las plantaron a fines del siglo XIX en la finca La Colonia, de Medrano, Luján de Cuyo, y actualmente se tratan con los más modernos cuidados del viñedo, restringiendo la producción en favor de la concentración y calidad de la uva.
Fermentadas en tanques de acero inoxidable y con un preciso paso por roble francés, el Norton Barbera 1997 está a punto para beberse ya, aunque los enólogos esperan que en un año esté aún mejor. Es un tinto diferente de nuestros varietales argentinos de origen francés más conocidos. Rojo brillante, con ricos aromas de frutas, especias y madera bien puesta y generoso en sabores, con la virtud del toque fresco de su equilibrada acidez. Esto hace del Barbera un excelente acompañante de la porteña cocina nuestra de cada día, como pintado para el risotto, las pastas todas, aun con suculentas salsas cárnicas o de caza, y con las cremosas típicas del norte de Italia. Con los fritos -milanesas y buñuelos-, el puchero -equivalente nuestro del bollito- y las carnes en salsa de tomate, un producto difícil para casar con vino, el parmesano, el jamón crudo y la mortadella de Boloña, el acuerdo regional italiano. Servir el Barbera entre 15 y 18 grados, según la estación del año.
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