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Harry Salvarrey: "Ya no hay cervezas artesanales malas"
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PARA LA NACIONRodolfo Reich
Estudió psicología pero hace años que se dedica al periodismo. Desde el 2004 es parte todas las mañanas de Perros de la calle, el programa radial conducido por Andy Kusnetzoff. Se declara fanático de las motos (acaba de cambiar la suya por una más grande, para poder hacer más ruta), escucha heavy metal, durante un tiempo escribió para la revista Jedbangers y este año lanzó Mesa compartida, un programa semanal con Narda Lepes los domingos en Radio Metro.
A todo esto, Nicolás "Harry" Salvarrey suma una pasión irrefrenable por la cerveza artesanal, pasión que lo llevó a escribir el libro Birra, editado por Planeta; también, a asociarse al bar Desarmadero, reconocido como uno de los mejores de Buenos Aires; e incluso a dar un curso sobre cervezas del mundo en la plataforma Sobrebebidas.com, donde cuenta de dónde provienen algunos de los estilos favoritos que aparecen en las pizarras de toda cervecería.
¿Cómo describirías el proceso que vivió y vive la cerveza artesanal en Argentina?
Es un movimiento cultural, que arrancó hace más de dos décadas con un grupo chico de cerveceros caseros que empezaron a reunirse y armaron comunidades y organizaciones. Aparecieron las capacitaciones, las charlas, se formó un ambiente generoso. Esos cerveceros salieron de los garages para vender su producto en bares, al mismo tiempo que comenzó a crecer la demanda. Los bares con marca propia (como el modelo de Bariloche o de Mar del Plata) dejaron lugar a los bares multimarca, siguiendo un modelo más norteamericano, lo que significó una oportunidad para proveedores muchas veces más cercanos al punto de venta. De ahí se está pasando ahora a una descentralización de los bares, saliendo de los polos gastronómicos a los barrios.
¿Es buena la cerveza artesanal argentina?
Sí, los cerveceros están muy preparados. Cuando no se podía importar, aprendieron a manejar los recursos que había en el país: el lúpulo de la Patagonia, la cebada, la levadura. Al abrirse la importación, fue como una fiesta; de pronto, podían conseguir todos los juguetes que querían. Ese know how junto con nuevos insumos logró que la cerveza mejore mucho, con marcas locales que empezaron a ganar medallas en todo el mundo. Ya no hay cervezas artesanales malas. Están las buenas y las excelentes. Esa preocupación que tienen algunos por temas de contaminaciones es un prejuicio.
De rubia, roja y negra pasamos a una infinidad de opciones. ¿No se está complicando demasiado?
No es un problema de la cerveza, sino del modo en el que la comunicamos. Le sucedió al vino, que se zarpó de snob, mostrándose como algo exclusivo. El experto en vinos era como un mesías bajando del monte Sinaí para traer el conocimiento al pueblo. En cerveza, por suerte, esto no pasa: todos los productores están desesperados por contarte de qué se trata lo que hacen del modo más simple posible. Hay que entender que el mercado cervecero está muy dominado por una gran compañía y un único estilo de cervezas: enseñar y comunicar es la única manera de irrumpir en ese escenario.
En todo lugar donde haya alimentos la cerveza tiene su lugar. Por ahora, te diría, el único límite parecen ser los restaurantes de alta gastronomía.
¿Cuánto falta para que la cerveza artesanal llegue a la góndola?
Falta poco; de hecho, ya está sucediendo, con marcas como Peñón del Águila, Dos Dingos, Mur, Antares. Es un tema de inversión, de ir mejorando la tecnología de envasado para poder vender en latas y botellas y así llegar no solo a supermercados sino también a free shops y a restaurantes que no tienen lugar para canillas o cámaras de frío.
¿Por qué creés que los bares de cerveza se parecen tanto entre sí?
Al principio, abrir un bar parecía la gran oportunidad. La rentabilidad era fácil, había demanda y así entró al negocio mucha gente que no sabía del tema. Pero con la caída de consumo de los últimos dos años están sobreviviendo los que saben trabajar. Es como un helado: si te gusta un sabor nuevo, lo pedís todo el tiempo, hasta que de pronto te cansás. Hoy, los bares cerveceros ya no son novedad y a los consumidores no les alcanza con que todo sea igual. Exigen más. Es muy riesgoso encasillarte en pocos productos, hay que ampliar las cartas, ofrecer comidas más ligeras, tener otras bebidas. La gente se aburre rápido.
¿Existe la moda en estilos de cervezas?
Hay períodos de enamoramiento. Las IPA y las NEIPA están muy fuertes. También se habla mucho de las sours, pero son más de nicho, cuesta venderlas. Yo creo que lo que viene son las cervezas fuertes en nivel de alcohol, esas tienen un lugar importante para crecer. La Barley Wine, las Imperial Stout, entre otras.
¿Hay momentos en los que la cerveza no es bienvenida en la mesa?
No, en todo lugar donde haya alimentos la cerveza tiene su lugar. Por ahora, te diría, el único límite parecen ser los restaurantes de alta gastronomía. Es como que los cocineros todavía no ven lo que está pasando. Fijate que a nadie se le ocurriría transar con una única bodega para darle la exclusividad en su carta; en cambio, sí se la otorgan a una cervecería. Pero no tengo dudas de que esto va a ir cambiando. Van a comprender todo lo que ofrece una birra. Es un mundo que te da un abanico enorme de sabores. Puede estar en una fiesta, en un fast food o en una cena de lujo; compite con un champagne, un vino o un cóctel.
¿Seguís disfrutando de tomar una típica cerveza industrial rubia?
Si está bien hecha, si tiene carácter y sabor, claro que sí. Tomar una buena German Pils es una maravilla. Lo que no me gusta, lo que hoy ya no tomo, son esas birras que tienen que estar sí o sí heladas para que sean bebibles.
¿Qué bebida elegís para acompañar un asado?
Cerveza, obvio, es siempre la mejor combinación posible. Para un costillar, puede ser una American Amber Ale; el choripán, con una IPA; y el helado de postre, con una Imperial Stout.
Cuatro estilos favoritos
- Barley Wine: por su complejidad de maltas, y especialmente por envejecer bien, desarrollando notas a mermeladas y frutos secos.
- Imperial Stout: una cerveza densa extrema, con mucho alcohol, bien compleja y en la que las protagonistas son las notas tostadas que provienen de las maltas oscuras. No está pensada para beber en grandes volúmenes, sino para degustar en momentos especiales.
- Gueuze: una cerveza ácida de estilo belga, con mucha complejidad, maduración en barrica y muy seca, características que la acercan a un champagne.
- American Amber Ale: lupulada al estilo de una IPA, pero con las maltas caramelo de una Amber Ale, lo que le da un equilibrio fantástico.
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