Helados para adultos: tres gustos que los millennials no conocen

PARA LA NACIONRodolfo Reich

Las estadísticas son tan crueles como concluyentes: en materia de helados, los argentinos tenemos un paladar definido por lo goloso. Pensándolo más como una golosina que como un alimento, el sabor más vendido es, por lejos, el dulce de leche -sumando además todas sus infinitas variantes-, seguido luego de más gustos extra azucarados como los diversos chocolates, las vainillas, cremas y todo aquello que juegue con nostalgias de la infancia (productos como Kinder, Vauquita o galletitas Oreo, postres como el famoso Banana Split, entre otros). Pero, como suele pasar, esas mismas estadísticas ocultan una infinidad de opciones que, sin intentar pelear por los primeros puestos, están siempre presentes en el paladar nacional, con clientes fieles que los piden una y otra vez. Así, es posible definir por ejemplo sabores que pueden llamarse "adultos"; esos que muy pocas veces son elegidos por niños o adolescentes, pero que encuentran en la madurez su lugar de pertenencia. En este caso elegimos tres sabores de helado bien clásicos y eternos que, si aún no los pediste, y ya pasaste los 25 años, debés darles una oportunidad.

Pistacchio y Nocciola del Piemonte en Antiche Tentazioni

Con su contenido graso y aroma profundo, los frutos secos se llevan de maravillas con los helados. Esto lo saben no solo las heladerías argentinas, sino especialmente las italianas, donde estos sabores son favoritos. Avellanas, pistachos, castañas, mezclas como la Gianduia (avellana con chocolate), incluso la almendra (el helado de turrón de Jijona español es una maravilla) o el maní forman así parte del paisaje heladero mundial. En Buenos Aires, un gran lugar donde comprobarlo es en Antiche Tentazioni, la sucursal argentina de una de las mejores heladerías de Italia. "Nuestros helados son de estilo italiano; ni mejores ni peores que los de estilo argentino, sino que distintos", afirma Christian Fittipaldi, uno de los creadores del local en Palermo. En los frutos secos -el de Pistacchio y el de Nocciola del Piemonte- esta diferencia se nota a la primera cucharada. No sólo por la textura (en extremo cremosa y suave, por tener menos contenido de aire en la mezcla), sino particularmente por un perfil de sabor propio. El pistacho se importa entero de distintas zonas de Italia; las avellanas se trae en exclusiva del Piamonte, donde están las mejores variedades. Para elaborar estos dos sabores, la receta es similar: crema, leche, azúcares, una pizca de sal para acentuar sabores y el fruto seco convertido en pasta. No usan colorantes (no esperen verdes flúo o tonos acaramelados) y el dulce está presente pero bien controlado, permitiendo sentir la sutileza del fruto (en el de pistacho incluso se percibe algo de la sal agregada). "El Pistacchio fue una sorpresa; es uno de nuestros gustos que más rotan, tanto como el dulce de leche, lo pide todo el mundo; el de Nocciola, en cambio, sí, es más de nicho y lo suelen pedir los de 25 años para arriba", afirma Christian.Dirección: Honduras 4770, CABA

Kinotos al whisky en Gruta

Hay sabores que son sin duda vintages. Variedades de helado que forman parte de un acervo cultural argentino, con recetas originales escritas a mano en cuadernos de hojas amarillentas. Una lista que incluye, entre otros, nombres como el marrón glacé, la crema de higo con nuez, la crema rusa y, claro, los geniales kinotos al whisky.

Todos estos gustos están presentes en la pizarra exhibida en Heladería Gruta, uno de los íconos heladeros del barrio de Belgrano. Inaugurada en octubre de 1977, detrás de cada mezcla está la misma familia, ofreciendo helados artesanales elaborados con productos naturales y una enorme pasión por su trabajo. "La idea de que un gusto es viejo es solo un preconcepto", desafía Silvana, parte de la familia fundadora. "Y eso hace que mucha gente no se anime a probarlos. Pero acá tenemos muchos clientes que vienen por estos sabores, el de kinotos, el de chocolate con pasas. Son nuestra línea clásica, para paladares más exquisitos. En estos gustos se aprecia realmente el sabor del producto". En este caso, una crema blanca de base, a la que se le agrega whisky (sí, tiene algo de contenido alcohólico) y luego trozos bien presentes de kinotos en almíbar. Delicia. Dirección: Sucre 2356, CABA

Super Sambayón en Helados Italia

"Lo llamamos 'súper' porque es la especialidad de la casa; incluso en 2012 ganamos un premio al mejor sambayón del mundo", asegura Martín Malowany, nieto de Giuseppe Tramontana, el fundador en 1972 de Helados Italia, clásica heladería marplatense con una sucursal en el barrio de Palermo. Guiseppe no sólo inventó el gustó que lleva su apellido, sino que también imaginó la receta original del sambayón que utilizan al día de hoy en esta heladería. "No es un helado común; lleva mucho más tiempo de elaboración que los otros. Y si bien los ingredientes son los tradicionales, la receta tiene varios pasos que mantenemos en secreto", dice. Yema de huevo, crema de leche, azúcar, vino fortificado.

Con estas materias primas, Helados Italia genera tres versiones del mismo sabor: el clásico, el que suma almendras enteras y el Sambayón de los 70, con pasas de uva al rhum y nueces. "Estos dos los creamos en los últimos 15 años. Antes había con cerezas al maraschino y con frutillas en almíbar; ambos eran deliciosos pero el líquido hacía que el helado se derritiera muy fácil y era complicado para servir. También tuvimos sambayón granizado, que es fantástico". Más allá de los agregados, aquí la magia se da gracias a la combinación de una textura ligera y muy sedosa -casi que desaparece en la boca- con el sabor suave y adictivo. Se entiende que, en palabras de Martín, "vengan clientes de todo el mundo a probarlo".

Por Rodolfo Reich

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