La sabrosa historia de la creación del Tramontana

Marina Gambier
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25 de febrero de 2019  • 15:36

Giuseppe y Francesca Tramontana se casaron siendo primos segundos, una costumbre muy común hasta comienzos de siglo pasado. Ya eran padres de Michelina y vivían en su Catanzaro natal, Italia, cuando las consecuencias económicas de la Segunda Guerra los obligó a replantearse el futuro y buscar suerte en tierras más prósperas. Eligieron la Argentina…

Primero llegó Giuseppe, rebautizado José en el pasaporte local. A los meses de haberse instalado en el país pasó de casualidad por Mar del Plata con un amigo, y quedó tan impactado por la ciudad y su paisaje que estando en la ruta de regreso a Buenos Aires decidió dar un volantazo y quedarse definitivamente en la costa. Con esfuerzo logró juntar dinero para traer a su esposa y a su pequeña hija, una odisea digna de Hollywood: el barco en el que viajaban se rompió en pleno Océano Atlántico dejando varados a los pasajeros durante más de 45 días, sin agua ni víveres, a punto de naufragar. Tras un milagroso reencuentro comenzó la historia de esta familia de inmigrantes italianos que en 1972 fundó una de las heladerías más tradicionales del balneario, y cuyo apellido daría origen luego a un clásico de los sabores argentinos: el Tramontana.

"Gracias a Dios pudieron llegar, de lo contrario no estaría contando esto. Mi abuelo vino al país con las dos manos atrás, literalmente. Empezó a ganarse la vida vendiendo frutas en un carrito ambulante que alquilaba por día. De a poco fue juntando unos pesos y pudo hacerse su casa en el barrio de La Juanita; más tarde le compró un camión a Tita Merello para transportar mercadería, y en la década de los sesenta abrió su propio local en calle Corrientes. Lógicamente alquilaba, mucho después pudo comprarlo. Ahí mismo, cuando cerró la frutería, inauguró la primera sucursal. En Italia había aprendido el oficio con los mejores maestros heladeros" recuerda Martín Malowany, que junto con sus primos y hermanos conduce las ocho sucursales de Helados Italia, una de las sorpresas de la última edición de Masticar Mar y Sierra realizada en los silos del puerto de Mar del Plata. Las pilas de cannolis cubiertos con almendras y chocolate causaron sensación entre los visitantes, que agotaron el stock el mismo día de inaugurada la feria. El postre fue creado en los ochenta a pedido de una clienta adicta al baño de chocolate. Como siempre se manchaba la blusa le pidió a Giuseppe que inventara algo para poder comerlo sin ensuciarse. Ahí nomás, inspirado en la forma del cannoli siciliano, el comedido anfitrión mandó hacer una versión con la masa de cucurucho. Entre las miles de fotos de famosos y habitués que decoran las paredes del local de Alem, un cartel alerta a los clientes distraídos: "Cannoli siciliano, elaborado con doppia panna olandese. Creación exclusiva de Helados Italia. No acepte imitaciones".

El homenaje del Tramontana

Las sabrosas recetas tradicionales aquí elaboradas con ingredientes frescos, sin aditivos colorantes ni conservantes, con frutas y lácteos de la zona, le dieron fama inmediata y ayudaron a la expansión del emprendimiento. Hoy la fabricación sigue siendo 100 % artesanal, incluso para hacer el Súper Sambayón, el gusto estrella, cuentan con empleados dedicados a cascar huevos las 24 horas, igual que en el proceso de lavar, pelar, cortar y picar la materia prima. "La primera máquina que compró mi abuelo fue una Siam a glicol, un líquido que se usaba antes para los refrigeradores. En algunos casos se le echaba sal gruesa en las paredes alrededor porque eso mantenía más el frio. Hoy las buenas heladerías siguen usando glicol, porque para los helados el frío directo no es bueno" explica Martín. "Tenemos los precios más altos del mercado, siempre fue así. No son baratos, menos para una familia tipo. Pero son únicos, entre otras razones, porque si para hacer un sabor no tenemos el producto de la mejor calidad, no lo hacemos" asegura y convida una cucharada del famoso Tramontana.

Este sabor en realidad es un homenaje del fundador de la cadena Freddo a su gran amigo Giuseppe (por el apellido) que como pionero en el rubro bien merecía el favor. Claro que con el tiempo Giuseppe también empezó a fabricarlo en las Heladerías Italia, pero no saben exactamente igual. El marplatense tiene una pequeña trampa en la fórmula para diferenciarse.

Para un paladar afilado, elegir siempre será difícil: Cocacho, Pernicote, Dolcacho, San Michele, Expreso Crocante y la Cioccolata della Nona son algunas de las llamativas creaciones de la casa, servidas todas en porciones de una voluptuosidad instagrameable. "Los hábitos han cambiado mucho y el helado ya no es estacional, la gente lo consume en invierno y verano casi por igual. Con los anos también nos dimos cuenta que las preferencias dependen del barrio, por ejemplo, en la sucursal del Centro, donde vive gente adulta, salen más los clásicos como el Quinoto al wisky o el Sambayón; en cambio los jóvenes eligen las variedades dulces de leche y chocolates etc., lo que está de moda".

A mediados de 2018 y a pedido de los fans porteños, el emprendimiento de Giuseppe y Francesca abrió una sucursal en Palermo Soho. No hace falta decir que la aventura también tuvo un feliz desembarco.

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