Hierbas aromáticas

Son las partes verdes de plantas con alto contenido de aceites esenciales y sustancias aromáticas.: albahaca, perejil, menta, orégano, tomillo, etcétera. Las especias (pimienta, coriandro, hinojo, pimentón) son los frutos, semillas y flores con idénticas características. En los últimos años se incrementó el consumo de hierbas frescas, secas y especias a tal punto que algunas provincias tienen en esta botánica una fuerte expansión comercial. No todo va bien con todo ni se pueden usar libremente: el aroma y el sabor pueden modificarse con la cocción y, en exceso, algunas toman un sabor amargo. Prudencia y pequeñas cantidades son una regla que no falla. Las secas se consiguen todo el año y sacan de un apuro. Sin embargo, son las frescas las que jerarquizan los platos y a las que siempre recurrieron las cocinas regionales.

Cómo conservarlas

• Las frescas, que van en pequeñas macetas, deben recibir luz, no estar cerca de fuentes de calor y permanecer con su tierra húmeda.

• Los manojos de albahaca, perejil, orégano que no están en tierra se conservan en la heladera, dentro de recipientes con agua y cubiertos con una pequeña bolsa de nylon perforada para que sigan respirando.

• Las hierbas secas, en recipientes cerrados, lejos de la luz.

Buenas ideas

• Al momento de elegir, no deben faltar 2 o 3 de las esenciales o armar un atadito básico, el bouquet garni (tomillo, laurel, perejil), que se suele ampliar con romero, albahaca, orégano y, a veces, un ajicito picante.

• Echar ramas de romero entre las brasas para dar sabor a carnes asadas.

• Preparar peras al vino tinto con unas hojas de laurel.

• Amasar pan de campo con hojitas de orégano fresco.

• Perfumar miel con hojas de tomillo, hervirla, colarla y utilizar en repostería.

Aroma y sabor

• Perejil: el de hoja lisa es más suave que el crespo y los tallos, más intensos que las hojas: Aroma fresco y penetrante. Va con todo.

• Tomillo: aroma levemente terroso y fragante, con notas de clavo de olor y menta. Va con todo.

• Orégano: su presencia es fuerte y se detecta de inmediato; algo picante. Va con todo. Usar con moderación.

• Laurel: es dulzón, picante y algo amargo cuando es fresco. Se suaviza con el paso de los días. Va con todo, especialmente en escabeches, conservas y marinadas.

• Romero: aroma penetrante, algo alcanforado, con toques de lavanda. Va con todo. Usar con moderación.

Por Por Miriam Becker <br/>miriambecker@uolsinectis.com.ar

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