Histórico Pedemonte

En la fachada luce una placa del Concejo Deliberante que declara al restaurante Pedemonte, fundado en 1890, como sitio de interés cultural. Realmente el único de los establecimientos de antaño aún vigente y digno, frecuentado por políticos, empresarios y periodistas, de los de antes y de los actuales, reunidos en mediodías movidos siempre con alguna presencia notable.

Esta tercera casa de Pedemonte, que nació en Rivadavia y Florida y vivió también en Esmeralda 59, aún conserva el vitral que Lisandro de la Torre rompió con su bastón en un arrebato, los espejos y boiseries de art déco contra el bordó de paredes enteladas, el enorme reloj y el barómetro como curiosa decoración. Hay que admirar el bar, donde podrían picarse ostras con champagne como en los mejores tiempos.

El maître Ramón Toledo, actual responsable, está allí hace 44 años -puede contar de nobles y presidentes-; prepara frente a los comensales los flambés de la belle époque con maestría y discreto show; muy recomendables el lomo a la pimienta verde de Madagascar ($ 22) y las finas crêpes Suzette, resueltas con jugos y licores de naranja (13). Otros ejemplos que han quedado como emblemas son los tournedos Rossini y los Eduardo VII (24-25), la suprema de pollo Maryland (16), el revuelto Gramajo, las crêpes de centolla a la crema (18) y las ya inhallables y muy bien preparadas costillitas a la Villeroy (18). La torta pascualina es de alcauciles, sea o no la estación, y la de espinaca no existe. El puchero reina diariamente, poco cuidadas las hortalizas, pero rico, con caracú y garbanzos tiernos. La carta -que lleva un dibujo de A. Castagna- sigue muy extensa, para encontrar los sabores perdidos. La atención es la buena de antes, conocedora y amable.

Nombre: Pedemonte
Dirección: Avda. de Mayo 676, Centro
Telefax: 4331-7179/4343-0876
Especialidad: Cocina internaciona
Horario: mediodías de domingo a viernes, cierra el sábado
Capacidad: 150 cubiertos
Tarjetas: las principales
Ambiente: * * *
Atención: * * * *
Cocina: * * *

Dos tipos de brandy se producen en España, el jerezano y el catalán, primos hermanos del coñac (éste es una Denominación de Origen Controlada exclusiva de Charente). Los brandies de Andalucía se hacen con vinos de uvas Airén o Palomino, destilados en alambiques y envejecidos en soleras, como el vino de Jerez. Las barricas de roble americano se acomodan unas sobre otras en criaderas, la más baja, la solera, con el brandy o aguardiente más viejo, las de encima con los más jóvenes. Cuando el de la solera está listo para embotellarse, una pequeña proporción se retira y se completa el casco con brandies más jóvenes. El transvase acelera la oxidación, y los alcoholes más viejos se dice que educan a los más jóvenes. El Brandy de Jerez Cardenal Mendoza Solera Gran Reserva de Sánchez Romate Hnos -sólo en vinotecas ($ 70)- se envejece en madera entre 7 y 15 años, por ley. Toma así su color caoba, el aroma de frutas sobremaduras con el de jerez de las barricas, vainilla y roble. El cuerpo es un equilibrio de todo esto, y el final de boca es largo y seco. De la misma zona, el Brandy de Jerez Conde de Osborne Solera Gran Reserva ($ 70), con aromas dulces, notas de nuez y clavo de olor, piel de naranja y paladar muy seco y largo. Lepanto, Gran Duque de Alba y Carlos I son otros muy reconocidos Soleras Gran Reserva de Andalucía, fenomenales con buen café, chocolate y habanos.

Por Por Alicia Delgado

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